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Amande
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L'amande est le fruit de l'amandier (famille des rosacées).
Sommaire |
Description
| Eau | 4 g |
| Valeur calorique | 589 kcal |
| Protides/Glucides/Lipides | |
| Protides | 20 g |
| Glucides | 20 g |
| Lipides | 52 g |
| Vitamines | |
| Provitamine A | 0,0 mg |
| Vitamine B1 | 0,24 mg |
| Vitamine B2 | 0,8 mg |
| Vitamine B3 ou PP | 4 mg |
| Vitamine B6 | 0,13 mg |
| Vitamine C | 0,6 mg |
| Vitamine E | 20 mg |
| Sels minéraux | |
| Calcium | 266 mg |
| Fer | 3,7 mg |
| Potassium | 728 mg |
| Magnésium | 296 mg |
| Sodium | 11 mg |
| Phosphore | 520 mg |
| Acides gras | |
| Acides aminés essentiels | |
| Divers | |
De forme ovoïde, recouverte d'une peau veloutée au toucher, verte et duveteuse, l'amande est un fruit à coque ressemblant à une petite pêche verte, dont la chair reste mince, dure et sèche et ne devient jamais juteuse. Elle renferme un noyau jaune crevassé et ligneux, à coque épaisse (amandon) qui renferme une ou deux graines, également appelées « amandes ». C'est une collation nutritive qui enraye la sensation de faim[1]. L'amande (dans ce second sens) est une graine oléagineuse à la chair pâle, croquante, douce ou amère (pour les amandes sauvages). Oblongue et aplatie, pointue à l'extrémité portant le germe, elle est couverte d'une peau brune légèrement velue. Quand cette peau est retirée doucement, l'amande est dite mondée.
L'amande verte désigne un fruit qui n'est pas mûr ou pourri, récolté en juin et juillet, d'aspect tendre et laiteux et de saveur délicate.
Par extension, on appelle amande toute graine contenue dans le noyau d'un fruit (comme l'abricot).
Origine
Originaire deTurquie centrale, connue des Romains sous le nom de « noix grecque », elle fut très utilisée au Moyen Âge, pour préparer aussi bien des potages que des entremets sucrés. En Égypte, on mettait des amandes dans le pain qui était servi aux Pharaons ; la Bible dit que les amandes sont des symboles de l’espoir ; et au temps des Romains, on jetait des amandes sur les mariés pour leur garantir bonheur, chance, santé et une belle descendance. Le mot amande remonte au grec amugdale (qui a donné aussi le terme amygdale) via le bas latin amadula.
Utilisations
Utilisation alimentaire
Les premières amandes douces fraîches de la saison se dégustent en dessert, comme les amandes vertes.
Séchée (entière, grillée, effilée, pilée, en pâte, en crème ou en lait), la graine se consomme telle quelle et entre dans la préparation de nombreux gâteaux, biscuits, bonbons et confiseries (dragée, praline, touron, massepain) ; elle accompagne le poisson (truite), la viande (poulet, pigeon) et diverses préparations (couscous, farces, beurres composés).
Les amandes amères séchées sont toxiques en grande quantité car elles contiennent de l'acide cyanhydrique. Elles s'utilisent cependant à faible dose en pâtisserie et en confiserie (par exemple pour la préparation de la coucougnette).
L'orgeat que l'on consomme de nos jours est une boisson fabriquée à partir d'amandes.
L'amande est très riche en lipides et protéines.
Composition chimique de l'amande sèche[2] :
- Protéines : 18,1-21,2 % ;
- fibres : 7,5-15,2 % ;
- lipides : 44,1-60,1 % dont
- acide oléique (mono-insaturé) : 31-36 %,
- acide linoléique (polyinsaturé, oméga6) : 11 %,
- acide palmitique (saturé) : 4 %,
- minéraux : potassium : 728-900 mg/100 g, phosphore : 440-520 mg/100 g, calcium : 248-280 mg/100 g, magnésium : 170-275 mg/100 g, fer : 3,7-4,5 mg/100 g, sodium : 1-2 mg/100 g, zinc, cuivre,
- vitamine E (= tocophérols) : 26-28 mg/100 g dont α-tocophérol : 25-26 mg/100 g.
Autres utilisations
L’huile d’amande extraite du noyau est, depuis l’Antiquité, très utilisée pour ses propriétés cosmétiques, adoucissantes et hydratantes en cas d’inflammation cutanée (cicatrisante et anti-inflammatoire en cosmétologie). Elle adoucit et tonifie la peau et est utilisée en dermatologie.
Elle favorise le transit intestinal, ce qui justifie son utilision par les vétérinaires comme laxatif pour le bétail.
L'huile d'amande amère est utilisée comme conservateur, notamment dans la colle à papier (colle à base d'eau et de farine de blé ou de riz glutineux). La pâte d’amande amère a été utilisée pour la conservation de la viande.
Propriétés physiologiques
En raison de sa richesse en lipides et en protéines, on sait depuis longtemps que l’amande apporte beaucoup d’énergie sous un faible volume. Cependant, depuis une vingtaine d'année, des recherches ont permis de découvrir et argumenter d'autres effets physiologiques.
Sur le système cardio-vasculaire
Un premier essai clinique a été réalisé en 1992 auprès de volontaires hypercholestérolémiques soumis à deux régimes successifs de trois semaines, l’une avec 100 g/jour d’amandes, l’autre sans amandes. Il a été constaté que la cholestérolémie moyenne a diminué de 8,5 % lors du régime avec amande comparée à celui sans amande[3]. Un second essai clinique assez similaire comportant quatre semaines de traitement de sujets hypercholestérolémiques confirma le premier avec des baisses 7,5-15 % de la cholestérolémie et surtout de 10-19 % de la LDL-cholestérolémie (« mauvais cholestérol ») chez les sujets traités par 100 g/jour d’amande comparés à d’autres sujets soumis à deux régimes distincts sans amande[4]. Plus récemment, des doses plus modérées d’amandes (~ 37 g/jour) furent administrées durant un mois à de patients hypercholestérolémiques. Elles aboutirent à une diminution moyenne statistiquement significative de 4,4 % du taux de LDL-cholestérol dans le sang. A une dose plus élevée (~ 74 g/jour), la diminution fut de 9,4 %[5]. En 2003, ce furent 25 volontaires aux cholestérolémies normales qui furent soumis pendant 4 semaines à un régime définie dans le cadre du « National Cholesterol Education Program’s » des Etats-Unis, enrichis ou pas en amandes à raison de 0 %, 10 % (34 g/jour) ou 20 % (68 g/jour) de l’énergie totale fournies. Résultat : Une baisse significative de 7 % de la LDL-cholestérolémie fut constatée dans le groupe au régime enrichie par 20 % d’amandes (mais pas dans celui à 10 % d’amande). Cette baisse correspond à une réduction estimée à 11 % du risque d’accident cardiovasculaire[6]. D’autres essais ont permis de constater que des régimes alimentaires de 4 semaines, riches en protéines végétales, phytostérols, fibres et accompagnés de 32 g/jour d’amandes se sont avérés presque aussi efficaces qu’un traitement par un médicament hypocholestérolémiant accompagné d’un régimes pauvre en lipides saturés et riche en blé complet[7] [8]
Incidence sur le poids corporel
Malgré sa richesse en lipides et protéine, des travaux initiés au début des années 2000 ont montré que lors de régimes, la consommation d'amandes n'entraine pas de prise de poids. Une première étude a réuni 27 hommes et femmes atteints d’hyperlipidémie qui ont été soumis pendant un mois à un régime hypocalorique (~ 423 kcal/jour) additionné soit de 100 g/jour d’amandes, soit de 50 g/jour d’amandes avec une demi-portion de petit pain, soit d’un petit pain uniquement. Les résultats ont montré que la consommation d’amandes n’a pas provoqué de prise de poids[9]. Une seconde étude d’une durée de six mois a été menée avec des sujets en surpoids ou obèses alimentés par deux régimes basses calories équivalents, l’un comprenant 84 g/jour d’amandes et l’autre riche en glucides complexes et pauvres en lipides. Au terme de l’essai, les pertes de poids furent plus élevées parmi les sujets soumis au régime modéré en lipides (celui avec amandes) qu’avec celui pauvre en lipides[10].
Pouvoir antioxydant
Une équipe de chercheurs chinois et américains sous la direction de Ning Li[11] a mis en évidence qu’en mangeant une poignée d'amandes chaque jour, on augmente ses défenses anti radicaux libres et on diminue le stress oxydatif que provoquent notamment les substances contenues dans la fumée de tabac.
Production
La Californie, en particulier la vallée de San Joaquin, est le plus gros producteur mondial d'amandes. En Grèce, la plupart de la production provient de Almyros. Les types les plus cultivés des amandes en Grèce sont Ferragnès et Texas qui sont connus pour leur goût sucré et leur excellente qualité. Ces raisons font de ces amandes un fruit sec de luxe.
| Production en tonnes. Chiffres 2003-2004 Données de FAOSTAT (FAO) |
||||
|---|---|---|---|---|
| États-Unis | 755 961 | 45 % | 818 100 | 49 % |
| Syrie | 139 010 | 8 % | 139 000 | 8 % |
| Iran | 105 000 | 6 % | 110 000 | 7 % |
| Espagne | 197 300 | 12 % | 95 600 | 6 % |
| Italie | 91 382 | 5 % | 91 000 | 6 % |
| Maroc | 70 808 | 4 % | 70 808 | 4 % |
| Tunisie | 40 000 | 2 % | 50 000 | 3 % |
| Turquie | 38 000 | 2 % | 38 000 | 2 % |
| Grèce | 33 899 | 2 % | 34 000 | 2 % |
| Algérie | 32 000 | 2 % | 32 000 | 2 % |
| Libye | 31 000 | 2 % | 31 000 | 2 % |
| Autres pays | 154 529 | 9 % | 144 634 | 9 % |
| Total | 1 688 889 | 100 % | 1 654 142 | 100 % |
Variétés
Il existe plus de 50 variétés d'amandes couramment cultivées. Parmi les plus connues et exploitées, on peut citer selon les pays :
- Aï (Traditionnelle en Provence)
- Ardéchoise (Traditionnelle)
- FerraduelR (Création INRA, répandue en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse)
- FerragnèsR (Création INRA, répandue en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse)
- FerrastarR (Création INRA, répandue en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse)
- Fournat de Brezenaud (Traditionnelle)
- Languedoc (Traditionnelle dans le Languedoc et en Provence)
- LauranneR (Création INRA, en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse)
- MandalineR (Création INRA, répandue dans le Sud-Est)
- Marcona
- Princesse (Traditionnelle)
- Sultane (Traditionnelle)
- ...
En Espagne[14]
- Ayle, Desmayo Larguetta, Desmayo rojo, Gnara, Largueta, Malaguena, Mallorca, Marcona, Mollar de Tarragona, Moncayo, Planeta, Valencia, ...
En Italie[15]
- Arrubia, Avola, Casteltermini, Cavaliera, Contino, Cossu, Occhiorosso, Pilusedda, Pizzutella, Prima Bari, Rana, Romana, Scummissa, Tuono, ...
En Grèce
- Aï, FerraduelR, FerragnèsR, Texas, ...
Au Maroc[16]
- Abiod, Desmayo Larguetta, Fournat de Brezenaud, Marcona, Nec plus ultra, Non pareil, ...
En Tunisie[17]
- Aï, Avola, Desmayo Laguetta, FerraduelR, FerragnèsR, Fournat de Brezenaud Marcona, Peerless, Tuono, Zaaf, ...
Aux USA (essentiellement en Californie) :
- Butte
- Carmel
- Mission
- Nonpareil
- Texas
- Peerless
et Fritz, Monterey, Padre, Price, Sonora ...
Au Chili
- Carmel, Nonpareil, ...
Autres variétés récentes issues des USA pour amateurs (auto-fertiles et rustiques) :
- All in OneR
- Garden PrinceR
Notes et références
- L'amande sur passeportsante.net
- Souci SW, Fachmann W, Kraut H. La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives. Medpharm & CRC Press, 2000.
- Spiller G.A., Jenkins D.J., Cragen L.N., Gates J.E., Bosella O., Berra K., Rudd C., Stevenson M., Superko R., Effect of a diet high in monounsaturated fat from almonds on plasma cholesterol and lipoproteins., J. Am. Coll. Nutr., 1992, 11, 2, 126-30.
- Spiller G.A., Jenkins D.A.J., Bosello O., Gates J.E., Cragen L.N., Bruce B., Nuts and plasma lipids : an almond-based diet lowers LDL-C while preserving HDL-C., J. Am. Coll. Nutr., 1998, 17, 3, 285-90.
- Jenkins D.J., Kendall C.W., Marchie A., Parker T.L., Connelly P.W., Qian W., Haight J.S., Faulkner D., Vidgen E., Lapsley K.G., Spiller G.A.. Dose response of almonds on coronary heart disease risk factors: blood lipids, oxidized low-density lipoproteins, lipoprotein (a), homocysteine, and pulmonary nitric oxide : a randomized, controlled, crossover trial., Circulation, 2002, 106, 11, 1327-32.
- Sabaté J., Haddad E., Tanzman J.S., Jambazian P., Rajaram S., Serum lipid response to the graduated enrichment of a step 1 diet with almonds : A randomized feeding trial. Am. J. Clin. Nut., 2003, 77, 6, 1379-84.
- Jenkins D.J.A., Kendall C.W.C., Marchie A., Faulkner D., Wong J.M.W., Souza R. de, Emam A., Parker T.L., Vidgen E., Lapsley K.G., Trautwein E.A., Josse R.G., Leiter L.A., Connelly P.W., Effects of a dietary portfolio of cholesterol-lowering foods vs. lovastatin on serum lipids and c-reactive protein., JAMA, 2003, 290, 4, 502-10.
- Jenkins D.J.A., Kendall C.W.C., Marchie A., Faulkner D., Wong J.M.W., Souza R. deEmam, A., Parker T.L., Vidgen E., Trautwein E.A., Lapsley K.G, Josse R.G., Leiter L.A., Singer W., Connelly P.W., Direct comparison of a dietary portfolio of cholesterol-lowering foods with a statin in hypercholesterolemic partipants., Am. J. Clin. Nutr., 2005, 81, 2, 380-387.
- Kendall C.W.C., Jenkins D.J.A., Marchie A., Ren Y., Ellis P.R., Lapsley K.G., Energy availability from almonds : implications for weight loss and cardiovascular health. A randomized controlled dose-response trial. FASEB Journal. 2003, 17, 4, A339.
- Wien M.A., Sabaté J.M., Ikle D.N., Cole S.E., Kandeel F.R., Almonds vs. complex carbohydrates in a weight reduction program., Intl. J. Obesity, 2003, 27, 11, 1365-72.
- Li N, Almond consumption reduces oxidative DNA damage and lipid peroxidation in male smokers. J. Nutr. 2007 Dec;137(12):2717-22.
- http://www.pommiers.com/amande/amandier.htm
- Bastide J, Souty B. L'amandier en France. CIHEAM - Options méditerranéennes, n°32, 80-82.
- http://www.pommiers.com/amande/amandier.htm
- http://www.pommiers.com/amande/amandier.htm
- Laghezali M. L'amandier au Maroc. CIHEAM - Options méditerranéennes, IAMZ 85/1, 91-96.
- Jaouani A. La cuture de l'amandier en Tunisie. CIHEAM - Options méditerranéennes, n°32, 67-71.
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