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Beurre de cacao
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Le beurre de cacao est une matière grasse végétale issue de la pression des fèves de cacao pour obtenir la poudre de cacao. Sa couleur va du jaune ivoire au brun. Il entre dans la composition du chocolat.
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Caractéristiques
Le beurre de cacao est un mélange de graisse semi-solide et semi-liquide : ses acides gras ont des points de fusion différents; en effet l'acide oléique fond à 13 °C, l'acide stéarique à 70 °C, et l'acide palmitique à 63 °C. Le beurre de cacao, lui, fond à 34-35 °C.
Le beurre de cacao est une des graisses les plus stables connues, contenant les antioxydants naturels qui empêchent le rancissement et lui donnent une vie de stockage de deux à cinq ans[1].
Utilisation
Il est utilisé dans la fabrication de nombreux produits para-pharmaceutiques ou cosmétiques, tels que les huiles solaires ou les baumes à lèvres. Le beurre de cacao a été, jusqu'au milieu du XXe siècle, à la base de la composition des suppositoires. Les pharmaciens l'utilisaient encore dans les années 1980 pour les préparations artisanales[2]. Il a été délaissé pour des excipients synthétiques qui ne sont pas sujets à la surfusion. La surfusion étant une altération du beurre de cacao qui se produit lors d'un chauffage trop important visant à le faire fondre, le rendant impropre à son utilisation.
Il est utilisé avec du lait et du sucre pour faire le chocolat blanc, mais la plupart est utilisée pour produire du chocolat au lait.
Une directive européenne[3] permet de faire rentrer dans la composition du chocolat 5 % de matière grasse végétale autre que le beurre de cacao. En France, les dénominations "Chocolat Pur Beurre de Cacao", "Chocolat Traditionnel" et toutes les autres dénominations équivalentes sont réservées aux chocolats fabriqués à partir des seules graisses tirées des fèves de cacaoyers, sans adjonction de matière grasse végétale. Cette allégation ne concerne que le chocolat plein et l'enrobage des bonbons de chocolat. L'intérieur de ces derniers peuvent en effet contenir des graisses végétales (noisettes, amandes ou autres)[4].
Conditionnement et conservation
Le beurre de cacao est conditionné sous forme de bloc ou en flocons. Il doit être conservé à l’abri de l’air et de la lumière.
Composition
| Pourcentage | |
|---|---|
| acide stéarique | 34 % |
| acide oléique | 34 % |
| acide palmitique | 26 % |
| acide linoléique | 2 % |
| Autres acides gras saturés | 4 % |
| Pourcentage total en graisses saturées | 57-64 % |
Notes
- Britannica Online Encyclopedia
- NORME CODEX POUR LE BEURRE DE CACAO
- Directive européenne 2000/36/CE du 23 juin 2000 (en application depuis le 3 août 2003)
- Point presse du 8 avril 2003 "Le chocolat Pur Beurre de Cacao" du Secrétaire d'état aux petites et moyennes entreprises, au commerce, à l'artisanat et aux professions libérales
- Elisabeth vierling, aliments et boissons:fillières et produits, vol. editions n°2, le poin, coll. « biosciences et technique »
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