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Cervelas (saucisse)
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Pour l’article homonyme, voir Cervelas (musique). 
Le cervelas (de l'italien cervellata, du latin cerebellum, le diminutif de cerebrum, « cerveau ») est une saucisse consommée en Suisse[1], en Allemagne, en Alsace et dans le Nord de la France ainsi qu'en Belgique[2].
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Historique
À l'origine, c'est une charcuterie faite de viande et de cervelle (d'où son nom) de porc. Dès le XVe siècle, sa recette « Per fare bon cervellate de carne de porco o de vitello giovine » (Pour faire un bon cervelas de viande de porc ou de jeune veau) – où les ingrédients sont arômatisés de safran - est donnée par Maestro Martino dans son ouvrage Libro de Arte Coquinaria [3]. Et jusqu'à la fin du XIXe siècle, le cervellata rentre dans la composition du risotto à la milanaise [4].
En 1552, dans la vie de Gargantua et de Pantagruel, Rabelais cite plusieurs fois le cervelat [5].
Cervelas suisse
Ce cervelas pèse 100 grammes, pour une longueur de 12 cm et un diamètre de 3,8 cm. En 2007 il en a été consommé 25 000 tonnes, soit près de 30% de la production de saucisses helvétiques. Sa composition de base comprend environ 50% de viande de porc, un peu de bœuf, du lard, des couennes de lard, et d'eau (10%), du jus de citron et du sucre, ce qui le rend si craquant quand on le grille. L'utilisation de sel nitrité (et non pas de simple sel alimentaire) est contraignante pour assurer sa coloration et pour que l'appellation de cervelas soit justifiée[6].
Pour sa courbure la peau est traditionnellement fabriquée à base de boyau de zébu brésilien (⌀ = 34 à 40mm)[6], dont l'importation est interdite dans l'Union européenne (et par là même en Suisse par le biais des accords bilatéraux) par crainte de la maladie de Creutzfeldt-Jakob, provoquant ainsi la menace d'une disparition de ce plat traditionnel[7].
Cette décision d'interdiction a fait l'objet d'une interpellation déposée en novembre 2007 à l'attention du Conseil fédéral par le conseiller aux États soleurois Rolf Büttiker, intitulée «Avenir du cervelas. Le salut vient du Brésil»[8] qui demande l'ouverture de négociations avec Bruxelles afin d'obtenir une exception sur cette interdiction[9].
Il a été inscrit en 2008 au Patrimoine culinaire suisse.
Cervelas en Allemagne
Le cervelas est connu en Allemagne sous le nom Zervelatwurst.
Cervelas en Alsace
Le cervelas est souvent consommé en Alsace sous forme de salade de cervelas, une salade de cervelas, de vinaigrette et d'oignons[10]. Le cervelas alsacien est une recette de cervelas enrobé de fromage et de lard, puis frit[11].
Cervelas en Belgique
Le cervelas est vendu chaud ou froid dans les friteries belges, ainsi que dans le nord de la France. En Belgique, il est aussi appelé chasseur.
Référence
- Cervelas dans le Patrimoine culinaire suisse en ligne.
- Le cervelaseating.be, Le goût des Belges
- .(it) Maestro Martino, Libro de Arte Coquinaria 1450 – 1460..
- (it) Site Edizioni Pubblicità Italia..
- Rabelais, Quart livre, éd. Alphonse Lemerre, p. 413-414, sur wikisource..
- Manuel suisse des denrées alimentaires, « Viande et produits à base de viande - D. Description des produits de viande », 1999. Consulté le 4 janvier 2008
- Agripressworld.com, « Suisse: Le cervelas change de peau ». Consulté le 4 janvier 2008
- Büttiker Rolf, « 07.3793 - Interpellation » sur www.parlament.ch. Consulté le 4 janvier 2008
- Yvain Genevay, « Un conseiller aux Etats part en guerre pour sauver le cervelas ». Consulté le 4 janvier 2008
- Recette - Salade de cervelas
- Recette cervelas alsacien
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