Couteau

Pour les articles homonymes, voir couteau (homonymie).

Un couteau de cuisine de type « couteau de chef ».

Un couteau est un outil tranchant ou une arme blanche comportant une lame (suffisamment courte pour ne pas être qualifiée de sabre ou de machette) et un manche (ou une partie de la lame réservée à cette fonction).

Historique

Couteau en silex

En chinois, le caractère sigillaire de 刀 (dāo : couteau) est un pictogramme représentant un ancien couteau en bronze

Les premiers couteaux faits de pierre, silex ou obsidienne, notamment, sous forme d'éclats bruts, sont datés d'il y a environ 25 000 ans. Ils étaient parfois en os aussi. À cette époque, le couteau sert aussi bien d'outil que d'arme.

Dès l'âge du bronze, les couteaux sont faits en métal et sont pour la première fois munis d'une poignée. Les Romains fabriquent les premières lames en acier comme ils fabriquent aussi à partir du I^er siècle les premiers couteaux à lame repliable.

Au XIV^e siècle, ils étaient couramment utilisés comme fourchettes et c'est à l'apparition de la fourchette que les couteaux prirent un bout rond pour différencier les usages.

Les matériaux utilisés pour fabriquer les couteaux évoluèrent au fur et à mesure de la maîtrise de la métallurgie. Ainsi en 1921 sont produits aux États-Unis les premiers couteaux en acier inoxydable.

Les techniques de trempe permettent, comme pour d'autres outils, de rendre le métal plus dur et plus résistant, autorisant des lames plus fines et plus tranchantes.

Petit, facile à fabriquer comme à transporter, il fait partie de l'équipement de base de tous ceux qui peuvent en avoir l'usage, dont chasseurs, militaires, artisans, cuisiniers, etc.

Lieux de fabrication traditionnels

Angleterre

Sheffield

Suisse

Allemagne

Solingen

Suède

Mora
Eka

Belgique

Espagne

Russie

Kizlyar

France

Couteau type Laguiole avec manche en ivoire sculpté
Couteau Opinel
Couteau Plantaurel de La Bastide sur l'Hers
Couteau type Laguiole
Couteau Le Coujou Brive-la-Gaillarde

Cliquez sur une vignette pour l’agrandir

Japon

Classification par construction

Un premier critère de classification des couteaux est leur construction. Sont distingués principalement deux types de couteaux suivant qu'ils sont pourvus d'un étui ou d'une lame escamotable.

Couteaux droits

Il s'agit de couteaux sans articulation mécanique. Ces couteaux sont généralement pourvus d'un étui pour leur transport. Dans ce cas la lame se prolonge dans le manche. La partie de la lame se prolongeant dans le manche est appelée « soie ». La soie peut être fixée au manche :

par encastrement
par collage
par matériau injecté
par vis ou rivets

La soie peut être :

traversante
partielle
plate semelle

Dans certains cas le couteau est constitué d'une seule pièce métallique (manche et lame), on parle alors de couteau intégral. Ce type de construction est prisé pour les couteaux de table car il est hygiénique (pas d'interstices dans lequel peuvent se loger les saletés). Le terme intégral est également parfois employé pour certains couteaux pour lesquels la lame la soie, les mitres et/ou le pommeau sont réalisés d'une seule pièce (dans ce cas le couteau peut posséder des plaquettes et ou d'autre type de manche).

Couteaux de poche ou pliants

Ces couteaux disposent d'un système permettant de protéger la lame quand le couteau n'est pas utilisé, ils peuvent donc être transportés sans étui, d'où l'appellation « couteaux de poche ». Les couteaux de poche les plus couramment rencontrés sont les couteaux de poche dits « pliants ». La lame est liée au manche par un pivot. Lorsque le couteau n'est pas utilisé la lame est repliée dans le manche. Il existe également d'autres types de mécanismes moins courants : couteau éjectable, couteau papillon... Suivant les modèles la lame peut bouger librement ou être retenue par différents dispositifs. Les plus courants sont :

ressort plat
friction
mécanisme « piémontais »
cran d'arrêt de différents types (mécanisme à pompe, à virole, à lame, à bouton...)

Certains couteaux pliants sont équipés de dispositifs d'ouverture « automatique » qui permettent par l'appui d'un déclencheur le déploiement automatique de la lame, le plus souvent par un ressort. La lame de certains couteaux peut être déployée par inertie/gravité (l'exemple le plus connu étant le couteau de parachutiste allemand). Ce type de mécanisme est appelé « à gravité ». Les couteaux papillons sont parfois classés dans cette catégorie (notamment dans le cadre de certaines lois relatives à la détention et au transport des couteaux).

Les systèmes pliants se retrouvent en général sur des couteaux de petite et moyenne taille. Par construction le système pliant est d'un rangement plus pratique (absence d'étui, dimensions réduites une fois replié) mais en général d'une solidité moindre qu'un couteau fixe de dimensions équivalentes.

Le couteau pliant peut être équipé d'une ou plusieurs lames pliantes, ainsi que d'autres outils pliants. L'exemple le plus connu de ce type de couteau est le couteau suisse.

Couteaux par type d'usage

Il existe une grande variété de couteau. Les couteaux peuvent être regroupés suivant les usages auxquels ils sont destinés. La définition de ces catégories est parfois floue.

Couteaux utilitaires

Les couteaux sont fortement utilisés dans le domaine de la cuisine.

Couteaux de cuisine

Les couteaux prennent des formes diverses et variées suivant les pays, voire les régions ou le type de cuisine considérés. Les différentes traditions culinaires se composent d'une série de couteaux plus ou moins importante. Dans la production mondiale actuelle, les traditions les plus diffusées sont la tradition occidentale et la tradition japonaise :

La tradition occidentale (originaire d'Europe et notamment codifiée en France):

4 couteaux de cuisine.

Abatte (Couteau) : gros couteau de 30 à 40 cm de long, épais et lourd et destiné à couper des os
Bec d'oiseau (couteau) : couteau à lame courte et recourbée destiné à tourner les légumes
Couperet : couteau de forme rectangulaire ou triangulaire, lourd et épais et destiné à couper les os
Désosseur (Couteau à désosser) : couteau à lame courte et rigide qui sert à retirer la chair des aliments et notamment des viandes et des volailles afin de retirer les os
Économe, couteaux à éplucher, éplucheur : petit couteau destiné à réaliser des épluchures fines à l'aide d'une lame de type rasoir
Éminceur ou « Couteau de chef » : couteau de 20 a 30 cm à lame épaisse servant à hacher, ciseler, émincer
Feuille : couteau lourd, rigide et de forme rectangulaire, arrondi à l’extrémité et destiné à couper les os et la chair de la viande
Filet de sole (Couteau) : couteau de 15 à 22 cm à lame très fine, flexible et acérée, servant à "lever" les filets de poisson
Lancette ou couteau à huîtres : couteau court, rigide et à lame épaisse, destiné à ouvrir les huîtres
Office (Couteau d') : couteau de 7 à 10 cm à lame épaisse, courte et très pointue, qui sert a éplucher, équeuter, strier, ou contiser
Tranchelard (Couteau trancheur) : couteau à lame épaisse et acérée, long et pointu, destiné à trancher la viande
ainsi que divers couteaux spécialisés (à pain, à jambon, à saumon ... )

La tradition japonaise

Santoku hocho (couteau de Chef japonais, multi-usages)
Deba hocho (couteau à poissons)
Gyuto hocho (adaptation du couteau de chef occidental)
Nakiri hocho (couteau à légumes)
Yanagi ba (couteaux à sashimi)
Couperet chinois

Le type de couteau est lié à sa forme et non à son lieu de production: des couteaux de type japonais sont produits en France, et le Japon produit aussi des couteaux de tradition occidentale).

Couteaux de boucherie

Cette section est vide, insuffisamment détaillée ou incomplète. Votre aide est la bienvenue !

Autres couteaux utilitaires

De nombreux type de couteaux utilitaires existent notamment dans le domaine de la construction et du bâtiment et de l'agriculture.

couteaux de sculpteur
couteaux de gravure
couteaux à isolation
couteau à lame rétractable (cutter ou exacto)
couteaux de poche utilitaires agricoles divers (suivant les régions)

...

Coutellerie de combat

Avec l'avènement des armes à feu les armes blanches ont beaucoup perdu de leur importance dans l'activité militaire, la plupart des armées distribuent cependant encore des couteaux.

Baïonnette

Les baïonnettes sont des couteaux ayant la particularité de pouvoir être fixés à l'extrémité des fusils afin de pouvoir utiliser l'ensemble baïonnette-fusil à la manière d'une arme d'hast. Certaines baïonnettes ne disposent pas de tranchant à proprement parler et ne permettent que des coups d'estoc. Le classement de celle-ci comme couteau est discutable.

Couteaux de combat

Les couteaux de combat sont destinés à combattre directement l'ennemi. La plupart des couteaux de combat actuellement en dotation sont des couteaux conçus pour l'essentiel comme des outils multifonctions pouvant être utilisé pour le combat à l'arme blanche. Les couteaux spécialisés dans le combat à l'arme blanche sont moins courants.

Des exemples de couteau de combat multifonctions contemporains sont le couteau militaire américain KA-BAR ou le couteau allemand KM2000.

Des exemples de couteau spécialisés pour le combat sont le couteau anglais dague à double tranchant Fairbairn-Skyes (2^e guerre mondiale) ou les différents couteaux de tranchée de la 1^re guerre mondiale.

Couteaux de survie

Ce terme désignait initialement les couteaux adjoints au bagage de survie distribués aux équipages d'aéronefs militaires et présentant des outils devant permettre aux équipages de survivre en milieu sauvage en cas d'incident. Ces couteaux ont pu prendre des formes très diverses allant des couteaux pliants à de grandes machettes. Nous pouvons noter que les couteaux inclus dans les paquetages de survie ont été des modèles de couteaux de chasse du commerce ou des adaptations de couteaux existants plus souvent que des conceptions spécifiques.

Les couteaux de survie ont largement été popularisés dans les années 1980 par le film Rambo, au point que pour le grand public le terme de « couteau de survie » est pratiquement devenu synonyme de couteau droit de grande taille avec manche creux et dos à scie.

Coutellerie de sport

Désigne la plupart des couteaux utilisés en extérieur, notamment la coutellerie de chasse.

Couteaux de chasse

Tout comme le couteau de chasse désigne un grand nombre de réalités différentes. De manière générale les couteaux de chasse doivent servir :

à tuer le gibier (le plus souvent achever le gibier blessé, ou à la chasse à courre porter le coup de grâce à un gibier immobilisé par les chiens).
à procéder au traitement du gibier tué (écorchage, dépeçage, débitage)
à servir d'outil multifonctions durant le déroulement de la chasse (cuisine, petits travaux, débroussaillage, préparation de poste de tir)

Les types les plus courants sont :

les dagues, en général de forte section et à double tranchant, outils spécialisés pour servir (achever) le gibier. Les dagues peuvent parfois se monter au bout d'un manche pour être utilisées comme épieux
les couteaux à écorcher qui servent au traitement du gibier
les couteaux pliants multifonctions essentiellement destinés aux petits travaux et au traitement du gibier

Matériaux

Historiquement les lames de couteaux ont été fabriquées en pierre taillée, en bronze et en acier. Depuis l'âge de fer les aciers se sont largement imposés comme matériaux principaux pour la fabrication de lame de couteaux. La principale évolution a été l'introduction des aciers inoxydables au début du XX^e siècle. La production de couteaux contemporaine est constituée pour l'essentiel d'aciers inoxydables et d'aciers carbones. D'autres matériaux sont également employés — notamment : alliages de titane, céramique, alliages de cobalt, carbure de tungstène — mais ne représentent qu'une part limitée du marché.

Les matériaux de manches sont très variés. Les plus courants sont différents types de bois, divers plastiques, les matériaux composites (fibre de verre, micarta…), la corne, l'os…

Lorsque le manche et la lame sont façonnés dans la même pièce d'acier, les couteaux sont dits « de type intégral ».

Législation

Les couteaux sont des armes blanches, ce sont donc des armes de catégorie C dans le classement de l'Union européenne.

En France, ce sont des armes de 6^e catégorie (art. L.2331-1 du Code de la défense et Décret-loi du 18 avril 1939 fixant le régime des matériels de guerre, armes et munitions).

Il faut avoir dix-huit ans pour acquérir un couteau, ou seize ans avec autorisation du responsable légal. Le port et le transport des armes de 6^e catégorie sont interdits « sauf motif légitime ». Il semblerait, malgré le flou de la notion de motif légitime, que celle-ci exclue le port à titre préventif en cas d'agression^{[réf. nécessaire]}. Cependant, il semblerait que la jurisprudence (2 arrêts de la cour d'appel de Grenoble), ne considère pas comme armes de 6^e catégorie (et donc en accepte le port) les couteaux pliants sans mécanisme de blocage de la lame.

Autres noms

Le couteau porte différents noms, suivant les régions, l'histoire, les dialectes régionaux, les argots. En voici une liste non exhaustive :

Eustache : Célèbre couteau pliant fabriqué à Saint étienne avant la Révolution par Eustache Dubois.
Schlass : à la base la bouteille brisée tenue par le goulot et par extension les couteaux en général.
Surin

Citations

Isaac Asimov : « Les couteaux ont une lame et surtout un manche, afin qu'on puisse les utiliser sans risque ». Il a fait cette citation pour justifier Les trois lois de la robotique
Georg Christoph Lichtenberg : « Un couteau sans lame auquel ne manque que le manche »

Coutume

D'après le Livre des superstitions, comme tous les objets pointus ou tranchants (ciseaux, aiguille, épingle), offrir un couteau coupe l’amitié ou l’amour à moins de l’« échanger » contre une pièce de monnaie^[2].

Notes et références

↑ Jean Delmas, Pierre Marlhiac, « Coutellerie ancienne de Sauveterre et du Rouergue », Ed. de la Bastide, Sauveterre-de-Rouergue, 1998, ill., 79p.
↑ Bibliothèque municipale de Lyon / le Guichet du Savoir

Voir aussi

Sur les autres projets Wikimedia :

Couteau, sur Wikimedia Commons

Articles connexes

Coup de couteau dans le dos : expression désignant une trahison perfide.
Lame (coutellerie)
Liste d'outils
Aiguisage
Couteau de combat
CHROMA Cnife : fabricant de couteaux de cuisine

Liens externes

Richard Bit, Couteau, Article sur le couteau de la Bibliothèque de la Gourmandise

[0] Jean Delmas, Pierre Marlhiac, « Coutellerie ancienne de Sauveterre et du Rouergue », Ed. de la Bastide, Sauveterre-de-Rouergue, 1998, ill., 79p.

[1] Bibliothèque municipale de Lyon / le Guichet du Savoir

[1]

[2]