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La cuisine des États-Unis est extrêmement diversifiée et difficile à définir, les États-Unis ayant attiré des immigrants du monde entier, apportant chacun leur culture et leurs goûts culinaires.

D'une certaine façon la cuisine américaine est considérée comme une synthèse des cuisines du monde, les principaux apports étant allemand, hollandais et irlandais et leurs influences perdurant jusqu'à nos jours. La cuisine amérindienne compte également beaucoup : les recettes traditionnelles des Indiens d'Alabama sont préservées et protégées comme un patrimoine culturel^[1].

Histoire

Origines Amérindiennes

La cuisine américaine commence avec les Indiens d'Amérique, qui cultivèrent la terre et y chassèrent pendant des millénaires avant l'arrivée des colons européens. Le régime alimentaire des différentes tribus dépendait en grande partie du climat, de la flore et de la faune du territoire qu'elles occupaient : la masse continentale des États-Unis modernes s'étend sur 2 500 km du nord au sud et sur 4 500 km d'est en ouest. On y trouve la taïga, les forêts tempérées, les déserts et les prairies, ainsi que plusieurs marais subtropicaux, des milliers de kilomètres de plages côtières et l'un des plus grands fleuves navigables du monde. L'Alaska, le plus grand État de l'Union, fait plus de trois fois la taille de la France avec une grande partie de son territoire dans l'Arctique. Porto Rico, les îles Vierges américaines et les territoires du Pacifique comme les îles Mariannes et les îles Midway ont des climats tropicaux où abondent les plantes de la forêt tropicale. Il y avait donc selon les lieux une grande variété de produits et de régimes alimentaires.

Cette gravure, datée de 1590, représente la méthode de pêche traditionnelle chez les Amérindiens de la Caroline du Nord, probablement près des Outer Banks. L'artiste accorde une attention particulière à la participation des deux sexes (voir le canot), à l'abondance de crabes, et aux déversoirs de pêche à l'arrière-plan.

Les peuples des déserts du sud-ouest (les Havasupai, les Apaches, les Navajos, et les Paiutes) cultivaient le piment et avaient des échanges avec les lointaines tribus du désert mexicain. Ils migraient selon les saisons entre désert et montagnes, et mangeaient des pignons de pin et les fruits des cactus. Dans les États du Pacifique, sur le territoire qui s'étend aujourd'hui de la baie de San Francisco à la frontière avec la Colombie-Britannique, les tribus du Pacifique pratiquaient le potlatch, une cérémonie dans laquelle les échanges de cadeaux, les danses et les banquets resserraient les liens entre les tribus. Au potlatch régnaient les viandes rôties et les ragoûts de lapin, ainsi que des aliments plus exotiques comme les palourdes géantes, les huîtres, le saumon du Pacifique fumé sur du bois de bouleau, et la viande de baleine grise, d'une grande importance culturelle.

La chasse au bison dans les tribus du Midwest. Il est très probable que la méthode illustrée date de milliers d'années, mais en 1832, époque de ce tableau, le cheval Mustang n'était présent que depuis 300 ans.

Les tribus des prairies sont célèbres pour leur pratique de la chasse au bison, et tout indique qu'ils suivirent la migration des troupeaux pendant des millénaires, avant leur rencontre avec l'homme blanc. Avant la ré-introduction du cheval en Amérique du Nord, les tribus des prairies se servaient du «  buffalo jump  », une haute falaise vers laquelle les chasseurs canalisaient le troupeau et d'où ils le poussaient ensuite à sauter ; ils ramassaient ensuite les bêtes au pied de la falaise pour les dépecer. La datation au radiocarbone permet de faire remonter l'activité de plusieurs sites à 10 000 av. J.-C. Dans les marécages du sud, incluant la Floride et la Louisiane, les tribus chassaient l'ours noir pour sa graisse, sa viande et son pelage si précieux pendant les rudes mois d'hiver. Ils chassaient aussi de petits animaux comme l'écureuil gris, le colin de Virginie, et l'opossum. Ils fabriquaient des petits bateaux afin de pêcher les espèces abondantes comme le poisson-chat, les moules et les palourdes d'eau douce, les écrevisses, l'achigan, l'alligator, et les tortues serpentines. À l'est, les tribus qui vivaient près de la côte profitaient à la fois des produits de la terre et de la mer : de la mer venaient le crabe bleu, l'anguille d'Amérique, l'alose savoureuse, le saumon atlantique, les huîtres de Virginie, les pétoncles de baie, la viande et les œufs de tortue, et le homard américain, et de la terre, la passiflore officinale, les noix du noyer noir, les noix de caryer, le sirop d'érable, les noisettes américaines, et l'écorce des pins blancs. Tous ces produits se retrouvaient autour du feu, où ils étaient grillés ou bouillis à l'aide de pierres chaudes. Dans les Caraïbes, et beaucoup plus tard à Hawaï^{[réf. nécessaire]}, apparurent les premières méthodes de barbecue : le mot « barbecue » est entré en anglais américain et en français, pense-t-on, par l'intermédiaire d'un mot arawak signifiant « fosse sacrée du feu »^{[réf. nécessaire]}.

Une famille d'Iroquois plante « Les Trois Sœurs ».

Les habitudes alimentaires des différentes tribus indigènes se recoupent avec la chasse aux grands quadrupèdes et à la famille des faisans, ainsi qu'avec la culture des « Trois Sœurs » : les haricots, le maïs et la courge. La datation au radiocarbone laisse à penser que les « Trois sœurs » poussaient à l'origine dans les régions du sud-ouest avant de se propager lentement vers le nord et l'est, propagation qui prit un millier d'années, mais la plupart des différentes tribus les cultivaient bien avant l'époque romaine. Dans presque toutes les régions de la zone continentale des États-Unis, sauf la Californie et les zones désertiques les plus reculées, le dindon sauvage constituait une viande de base et tous les sous-espèces connues étaient chassées. Partout en Amérique du Nord, des membres de la famille des cervidés fournissaient de la viande et du cuir : tous les sous-espèces de wapiti, le cerf à queue blanche, comme les autres espèces de cerf et les quatre sous-espèces d'élan étaient chassées et consommées jusqu'à la dernière bribe de moelle. La viande était souvent séchée ou fumée et mélangée avec des baies séchées afin d'obtenir du pemmican.

Une méthode typique de préparation du pemmican chez les tribus des prairies. Les tiges en fonte de fer sont inspirées de dessins du début du XX^e siècle .

Colonisation européenne, 1609 - 1775

Plus que tout autre groupe, les Britanniques, venus d'Angleterre, du Pays de Galles, d'Irlande de l'Est, de Cornouailles, et d'Écosse ont joué un rôle clé dans le développement de la toute nouvelle cuisine américaine. Au début, les colons étaient plutôt attachés à leurs traditions d'origine et ne toléraient que ce qu'ils avaient connu dans leur pays natal ; pour eux, les « trois sœurs » étaient l'avoine, le blé, et l'orge, dont la culture s'est d'abord avérée difficile avec pour résultat la famine dans la majorité des établissements : Jamestown, la colonie de Plymouth, la Nouvelle-Suède ; dans une certaine mesure, tous les établissements hollandais agricoles connurent aussi des périodes de famine ou de difficultés dans leurs premières années. Les colons, partout où ils allaient, apportaient les graines et les bulbes à planter dont ils avaient eu l'expérience dans leur pays natal. Carottes, navets, petits pois, choux, oignons, panais, moutarde, et ail, ainsi que de jeunes pommiers soigneusement plantés dans des fûts, sont mentionnés dans les registres des provisions apportées par eux au Nouveau Monde mais ces cultures ont rencontré des succès divers, car la compréhension d'un climat différent et d'un modèle différent des saisons de croissance était limitée. Le feu bactérien et les chenilles ravagèrent les vergers de jeunes pommiers et menacèrent les cerisiers et les pruniers d'autant qu'à cette époque il n'y avait pas de pesticides.

Depuis 2007, les fouilles archéologiques sont menées sur le site de Fort Jamestown^[2] indiquent que l'ignorance de l'environnement local ait été encore plus désastreuse qu'on ne le croyait jusqu'à présent : les dossiers des colons de Jamestown montrent que ceux-ci provenaient pour la plupart de familles aristocratiques et que, de l'aveu même de la Virginia Company, leur intention était davantage de s'établir dans un endroit facile à défendre des pillards plutôt que de chercher un endroit approprié à la culture de la terre. L'histoire orale suggère que les autochtones Powhatan qui vivaient dans la région ne s'intéressaient pas à l'île où les colons construisirent leur fort en raison de son manque d'eau potable et de ses perspectives limitées pour la chasse. Les premiers éléments découverts lors des fouilles laissent à penser que non seulement beaucoup de colons périrent de dysenterie, due aux pratiques sanitaires rudimentaires, mais aussi qu'ils furent souvent contraints de sacrifier les animaux (ou tout au moins ce qui restait du cheptel encore vivant) qu'ils auraient dû garder comme reproducteurs. Le compte-rendu d'un survivant indique que les habitants de Jamestown en furent réduits à se nourrir de crapauds, de rats, de chats et de serpents, et les fouilles effectuées parmi les tombes prouvent que le désespoir en conduisit certains au cannibalisme^[3].

Pour les Anglais, en cette période, la chasse et la pêche étaient perçues comme des activités auxquelles ils n'avaient recours qu'en cas d'extrême nécessité. Pour la plupart des colons européens, elles étaient strictement réservées aux riches tandis qu'elles étaient interdites aux classes pauvres. Ainsi, les membres de la Virginia Company, marchands ou encore issus de la petite noblesse, savaient chasser au contraire des colons arrivés plus tard au Massachusetts, en Géorgie, et dans les colonies du Centre. La méconnaissance de la chasse, ou (comme dans le cas des premiers colons de Virginie) la méconnaissance des techniques élémentaires de survie se révéla funeste. D'autre part, d'après les croyances du XVII^e siècle et du début du XVIII^e siècle les femmes ne devaient jamais travailler dans les champs, car cela « dépassait leur force physique » selon le patriarche des puritains John Winthrop ; les colons furent donc surpris quand ils virent les femmes amérindiennes planter le maïs. Plusieurs témoignages hollandais traitent les membres des tribus voisines de brutes dépourvues de toute décence, et chez les colons européens, les Hollandais ont fait partie des plus rétifs à changer leurs habitudes^{[réf. nécessaire]}. Cet état d'esprit devait toutefois nécessairement changer pour que les colons puissent survivre ; ils comprirent rapidement que ceux qui ne travaillent pas n'ont rien à manger. À la fin du XVII^e siècle les plantes et les animaux si prisés par les tribus indiennes de la côte est furent très bien intégrés dans le régime alimentaire des colons, et les ingrédients du Nouveau Monde incorporés aux recettes de l'Ancien Monde.

Contrairement à ce qui se passait en Europe, les colons du Nouveau Monde n'allaient pas au marché pour se procurer de quoi manger, parce que ce mode d'échange commercial ne fut établi qu'à la fin du XVIII^e siècle lorsque la guerre d'Indépendance américaine les contraignit à devenir totalement autonomes. Pendant environ cinq générations, ces hommes et ces femmes durent apprendre à vivre de la terre et seulement de la terre. Bien que le fermage se soit développé pendant le XVIII^e siècle, il était beaucoup moins commun que dans l'Ancien Monde, et les Treize Colonies britanniques n'ont jamais connu un système seigneurial similaire à celui de la Nouvelle-France. Les colonies de la Nouvelle-Angleterre se concentrèrent sur l'élevage des moutons, l'élevage laitier et le commerce, en particulier celui des poissons et des crustacés. Les poissons allaient devenir un élément de base du régime alimentaire de la Nouvelle-Angleterre. D'innombrables témoignages de l'époque coloniale, écrits dans les journaux et les lettres envoyés vers l'Ancien Monde témoignent de rivières et de baies remplies de bars rayés, de harengs, d'aiglefins, d'anguilles d’Amérique, d'Omble de fontaine, de saumons, et, ce qui est capital, de morues. Avec le temps, la morue va devenir un élément primordial du régime alimentaire des colonies du Nord et une denrée commerciale lucrative. Les morues étaient bien sûr salées et mises en tonneaux pour être vendues sur les marchés autour de la Méditerranée, habituellement échangées contre des agrumes. Elles étaient également expédiées en France, en Espagne, ou en Angleterre, où il y avait une demande tout aussi élevée.

Cette sculpture se trouve dans le Massachusetts Statehouse  ; c'est la morue sacrée du Massachusetts. Cette troisième version de la sculpture date de 1784. Elle est le symbole de la prospérité du Massachusetts et souligne l'importance économique de la pêche à la morue. Suite à un canular d'étudiants de Harvard elle disparut brièvement en 1933, provoquant la panique parmi la population.

^{[réf. nécessaire]}

Les coquillages étaient abondants et représentaient une grande partie de l'alimentation en Nouvelle-Angleterre. Les colons découvrirent la méthode de cuisson Wampanoag, où les palourdes sont cuites à la vapeur d'eau de mer avec des algues, du maïs, et du homard, en utilisant des pierres chaudes et du sable. Cette méthode est toujours utilisée de nos jours : on l'appelle « clambake ». Les huîtres et les palourdes étaient si abondantes qu'elles étaient vendues dans la rue, consommées crues sur une demi-coquille. Le nom Narragansett de la palourde survit en anglais américain: « quahog » ) et les mots anglais du XVII^e siècle utilisés pour décrire leurs différentes tailles (« countnecks », « littlenecks », « cherrystones », etc.) survivent aujourd'hui en Nouvelle-Angleterre, mais non dans les zones côtières d'Angleterre, où ce système de mesures a disparu depuis longtemps.

Le clambake Nouvelle-Angleterre. Les ingrédients d'un clambake ont peu changé en 400 ans: homard, maïs en épi, moules, palourdes, pétoncles et algues. Il se mange toujours avec les doigts.

Le commerce avec les Antilles passait par Boston, qui, avec le temps, devint un port de première importance qui rivalisait avec des endroits comme Orléans ou Southampton en Europe. En retour, les marchands importaient des épices comme la cannelle, le gingembre, la noix de muscade, le poivre et le sucre, qui firent leur entrée dans l'alimentation de nombreux ménages des classes moyenne et supérieure. Le maïs, qui n'était pas au départ considéré comme une denrée de subsistance, devint un aliment de base parce que la récolte était beaucoup plus productive, même sur les plus petites parcelles de terre, que toutes les céréales d'origine européenne, et, avantage supplémentaire, parce que le maïs pouvait être séché et consommé toute l'année sous forme de farine ou dans un produit nouveau connu sous le nom pop-corn. La mélasse devint à la fois un élément du commerce triangulaire avec l'Afrique et un ingrédient courant de la cuisine au XVIII^e siècle. Le chocolat, bien que toujours très rare sauf pour les classes les plus fortunées à l'époque de la Révolution américaine, était connu des colons britanniques par le contact avec La Havane, Cuba et San Juan, Porto Rico (territoires de l'Amérique espagnole) ou par le commerce avec l'Espagne elle-même où les navires venant d'Amérique du Sud abordaient avec fèves et poudre de cacao.

Les Colonies Centrales

Dans les colonies du centre se forma rapidement un carrefour entre les traditions du Nord et du Sud après la fondation de la Pennsylvanie, au milieu du XVII^e siècle. Tout comme Boston, Philadelphie et Nieuw Amsterdam (rebaptisée plus tard New York City) furent fondées sur des terres fertiles et fécondes : dans le cas de New York, c'est un énorme estuaire qui s'étend sur un rayon de 40 kilomètres à partir de la pointe sud de l'île de Manhattan. Philadelphie, sa voisine, fut fondée sur le fleuve Delaware au milieu d'une grande vallée, juste au nord de l'estuaire d'un complexe fluvial très vaste où les fleuves se jettent dans la baie de Chesapeake. Les colons néerlandais et britanniques notèrent la présence d'énormes nuées d'oiseaux (en particulier d'oiseaux aquatiques et de pigeons migrateurs) dont la masse pouvait occulter le soleil pendant des heures. De nombreuses lettres envoyées en Europe vantaient la fécondité de la terre. Les traditions de l'heure du souper étaient plus égalitaires que les pratiques des anglicans des colonies du Sud ou des puritains de la Nouvelle-Angleterre. Le repas était partagé par la famille au grand complet, y compris les enfants et les domestiques. Certaines denrées alimentaires (comme le sucre, le beurre, et plus rarement le thé) étaient évitées, par pénitence, en raison des tendances pacifistes des Quakers et des Shakers. Contrairement aux colons des autres parties du pays, ceux des colonies du Centre s'abstenaient de rhum, produit du travail des esclaves. Comme dans les colonies du Nord, la principale (et très britannique) méthode de cuisson était la cuisson par ébullition. Les recettes de puddings salés et celle du « pop-robin » abondaient dans les colonies du centre.

Des villes telles que New York et Philadelphie étaient particulièrement adaptées au commerce avec l'Europe en raison de leur importante capacité portuaire. Elles bénéficiaient également d'une longue saison où hommes et femmes pouvaient exercer leur métier sur une eau libre des glaces, ce qui était d'une importance particulière lorsque l'on compare avec les colonies plus froides de Montréal et de l'Acadie. La composition ethnique était plus diversifiée que dans toute autre partie des treize colonies, et même après la prise de contrôle par laGrande-Bretagne des territoires néerlandais et suédois en 1664 et 1682, les immigrants ont continué à émigrer de Wallonie, du Värmland, de Gueldre, d' Utrecht, de Göteborg et de Hollande. Ces nouveaux immigrants ont importé leurs traditions culinaires. Les Suédois ont apporté avec eux leur amour d'un type de navet jaune qu'ils ont planté en grande quantité, si bien que le mot anglais américain pour cette plante provient de la langue suédoise: le rutabaga.

Les colons hollandais raffolaient de hareng mariné et d'anguille. L'Hudson et les eaux autour de New York sont encore un énorme réservoir pour plusieurs espèces de harengs. Les archives de Nieuw-Amsterdam témoignent de l'existence d'entreprises florissantes dans l'estuaire de New York-New Jersey. Pieter Stuyvesant y est mentionné comme faisant paître ses moutons et ses bovins dans les marais salants qui bordaient sa ferme, et il existe des preuves qu'il avait projeté des vergers de pommiers et de poiriers. Un ustensile essentiel fut importé par les colons néerlandais : un type de chaudron appelé « Dutch oven ». Les ménagères hollandaises l'avaient utilisé pour faire tout cuire, depuis les tartes jusqu'à la viande, la chaleur provenant de charbons ardents du foyer. Cette marmite est toujours un ustensile de base dans la cuisine américaine d'aujourd'hui, en particulier dans la cuisine en plein air américaine. Les "cookies" trouvent leur origine dans les koekjes hollandais, petits biscuits de Noël à base de beurre et de cannelle. Les boules de pâte frite olykoeks néerlandaises devinrent les donuts, largement consommés par tous les New-Yorkais dès la fin du XVIII^e siècle.

Marmite hollandaise.

Avec la prospérité et le développement rapide des colonies du centre et des villes portuaires de New York et Philadelphie arrivèrent de nouveaux types d'immigrants qui bénéficièrent de l'aide de la couronne britannique ainsi que de celle des Pays-Bas. On peut ranger dans cette catégorie les premiers immigrants germanophones. Les régions qui constituent aujourd'hui le centre et le sud-ouest de l'Allemagne ainsi que certaines parties de la Suisse moderne ont fréquemment souffert des guerres avec la France et de conditions d'élevage épouvantables. Comme les habitants de ces régions étaient en grande majorité protestants, ils gagnèrent la sympathie de la Couronne britannique et également celle de la famille Penn, à l'origine de la fondation de la Pennsylvanie. La plupart de ces germanophones étaient extrêmement pauvres et ils cherchèrent leur survie dans le Nouveau Monde, loin des ravages de l'Ancien Monde ; à la fin du XVII^e siècle beaucoup d'entre eux se rendirent à Londres ou à Rotterdam afin d'y embarquer pour chercher fortune, et cette tendance se poursuivit jusqu'au siècle suivant. En règle générale, quand ils avaient gagné assez d'argent pour racheter leur contrat de servitude, ils devenaient agriculteurs et fondaient des communautés séparées, comme celle de Germantown, en Pennsylvanie (aujourd'hui un quartier de Philadelphie.) Ces immigrants et leurs familles avaient souvent subi les pires formes de pauvreté, et leurs habitudes culinaires reflétaient le souci de ne pas gaspiller le moindre morceau de nourriture. Normalement, ils fumaient leur jambons plutôt que de les saler et les abats étaient consommés, soit tels quels, comme par exemple les tripes, soit sous forme de saucisses. Le chou était le légume le plus utilisé et les pains de méteil étaient préférés aux pains de froment. La bière blonde et le cidre étaient les boissons préférées à table. S'est également perpétuée la tradition médiévale de puddings bouillis qui mélangent saveurs aigre et sucrée. Le scrapple, un pudding fait à partir d'abats de porc et de céréales, est devenu un aliment de base dans la vallée du Delaware et se trouve fréquemment encore aujourd'hui au menu du petit déjeuner.

Le Vieux Sud

La majorité des colons qui s'établirent dans le Sud embarquèrent vers le Nouveau Monde en tant que serviteurs sous contrat ou comme esclaves africains. Les autres étaient généralement des cadets de familles européennes fortunées, qui ne pouvaient hériter des terres ou du titre de leur père. Ainsi, Nicholas Spencer, un lointain parent de Diana, princesse de Galles, fut le fondateur d'une des premières familles de Virginie. Le Vieux Sud était un monde qui était stratifié socialement. Les habitudes alimentaires d'un Sudiste dépendaient de sa classe sociale.

Au sommet de la pyramide étaient les riches propriétaires de plantations, comme par exemple Thomas Jefferson ou les membres de la famille Randolph, qui pouvaient se permettre d'acheter les denrées de luxe apportées par les navires en provenance des Antilles et d'Europe. La deuxième partie, la classe moyenne, (les marchands, les apothicaires, les avocats, les commerçants, les boulangers, etc.) étaient des hommes et des femmes qui pouvaient se permettre un luxe occasionnel, mais qui étaient auto-suffisants : leurs habitudes alimentaires dépendaient en grande partie des talents de la maîtresse de maison et le plus souvent les repas étaient simples mais savoureux. Dans la troisième partie se trouvaient les fermiers indépendants et les hommes qui devaient travailler à la force du poignet , et dont la majorité étaient les descendants de protestants venues des plantations d'Ulster, ou des victimes des Highland Clearances, ou encore réfugiés de la persécution, comme les Acadiens de la Louisiane. Au bas de la pyramide étaient les esclaves africains et (dans une moindre mesure) les Amérindiens. En termes de cuisine, c'est dans cette région des États-Unis modernes que l'influence de la Grande-Bretagne se fait le plus sentir, car elle y a moins subi les changements apportés par les immigrants du XX^e siècle et du XIX^e siècle, avec des influences françaises lentement assimilées plus tard.

Petite France sur le Bayou

La Louisiane et des portions de la Côte du Golfe (Mississippi et Alabama) conservent des habitudes culinaires dues à l'influence française contrairement au reste de la région. Les Sudistes, tout comme leurs voisins de la Nouvelle-Angleterre et de New York, avaient en général des préjugés contre la cuisine française. Dans l'édition de 1774 de son livre de cuisine, Hannah Glasse écrivit: « Telle est la folie aveugle de cet âge, qu'ils préféreraient s'en laisser imposer par un fou français, que d'encourager un bon cuisinier anglais. » Bien qu'un petit nombre de huguenots aient émigré vers les colonies britanniques, l'attitude envers la cuisine française ne changerait que beaucoup plus tard, et les aliments prisés par la ménagère moyenne francophone étaient inconnus de la ménagère anglophone du Maryland.

La grande majorité des francophones de ce qui est maintenant la Côte du Golfe venaient à l'origine du Poitou, de Normandie et du Maine. La quasi-totalité d'entre eux étaient des paysans, et leurs habitudes alimentaires avaient un caractère rustique très éloigné de la haute cuisine. Après l'expulsion de beaucoup de Français d'Acadie par les Britanniques en 1710, ces malheureux se retrouvèrent dans une situation très difficile car les conditions en Louisiane et au Mississippi étaient très différentes de celles de la Nouvelle-France ou de la France de l'Ouest: le climat était extrêmement chaud et humide (30 °C en juillet) et l'eau était infestée d'alligators et de tortues géantes. Les pommiers ne supportaient que difficilement la chaleur et quant à l'avoine, l'orge, et les navets, ils pourrissaient rapidement. Naturellement, les Cadiens n'eurent d'autre choix que de demander aux Choctaw, aux Natchez, et aux Chickasaw des conseils sur la façon de vivre de la terre, et c'est ainsi qu'ils apprirent à manger de l'opossum, de la tortue alligator, du garpique alligator ainsi que de jeunes alligators.

Heureusement, il y avait quelques sites qui leur rappelaient leurs origines: la Louisiane avait des prairies où l'élevage du bétail était possible, ce qui était très important pour ces descendants de Normands qui avaient besoin d'une source de protéines durant le Carême (le lait). Les huîtres et les palourdes étaient abondantes dans les marais et les crevettes et les écrevisses étaient nombreuses, et à ce jour, les Cadiens, comme leurs ancêtres normands, tirent une partie de leurs revenus de la pêche ^[4]. La canne à sucre, un produit qui intéressait fortement l'Angleterre, mais qui ne pouvait pas être cultivé dans les colonies de l'Est, prospéra sous le soleil chaud de juillet, et pour la première fois les pauvres purent à l'occasion se repaître de sucre si la récolte avait été abondante. L'influence de l'Espagne devait aussi se manifester dans le régime alimentaire louisianais, et la nourriture d'Afrique occidentale y fit son apparition, mais les coutumes françaises s'y perpétuèrent après avoir disparu de France même : les Cadiens surent éviter la dépendance excessive du pain qui sévissait dans les régimes alimentaires de leurs cousins de l'Ancien Monde, et malgré leur situation sociale inférieure, ils n'eurent pas à subir les horreurs de la famine dont la population souffrit en France vers 1790.

Cette espèce de crabe, Callinectes sapidus, était consommée par les Amérindiens, puis devint un mets favori des Cadiens, des émigrés d'origine britannique, et des Hollandais. Beaucoup de leurs recettes sont encore utilisés aujourd'hui et les Américains attrapent ces crabes chaque été à l'aide de petits pièges.

Le Vieux Dominion et Ses Sœurs: Les Colonies Britanniques du Sud

Les aristocrates qui vivaient à proximité des côtes du Maryland, de la Virginie, de la Caroline du Nord, de la Caroline du Sud, et de la Géorgie avaient fait fortune dans le commerce du tabac, plante héritée des Amérindiens de Virginie orientale: les cargaisons de tabac étaient fortement cotées à la bourse de Londres et cette culture bénéficiait d'une longue période de foliation. Plus tard, ces aristocrates cultivèrent aussi l'indigo et le coton qui pouvaient être vendus à un prix élevé, ce qui généra beaucoup d'argent pour la couronne de Grande-Bretagne. Ils essayèrent d'imiter les modes de vie anglais de l'époque géorgienne et de l'époque Stuart, et par conséquent, leur premier instinct fut d'importer des bovins et des moutons de Grande-Bretagne afin de pouvoir en consommer la viande. Cependant, cette entreprise se révéla difficile jusqu'en 1770, puisque les colonies britanniques du Nord disposaient déjà d'agneaux de race hollandaise et écossaise. Dans les plantations, la bière était souvent brassée sur place, mais les propriétaires de plantations devaient se procurer par troc le houblon et l'orge qui poussaient très mal dans ce climat subtropical. Dans les villes qui disposaient de ports naturels, comme Baltimore et Charleston, les planteurs échangeaient leurs récoltes contre les épices venues du nord des Antilles, par exemple le piment, le gingembre, la cardamome, et la noix de muscade.

Les fruits comme les pommes, les pêches et les poires avaient été introduits en Amérique par les premiers colons, et les vergers prospérèrent très tôt : la Berkeley Hundred Plantation, l'une des premières plantations de Virginie, dispose de registres sur la culture des pommes Catshead dès 1638. La première mention qui soit faite de la culture du pêcher dans les colonies britanniques se trouve dans le testament de George Minifie en 1645^[5]: cette culture est encore aujourd'hui extrêmement importante pour l'économie du Sud^[6]. Tous ces fruits ont probablement été introduits dans le Nouveau Monde afin de pouvoir fabriquer du brandy, du cidre et du poiré, qui étaient des boisson de base à table (l'eau était rarement bue en raison de sa mauvaise qualité sanitaire). D'autres alcools arrivaient souvent dans le Vieux Sud en contrebande, le roi d'Angleterre n'ayant aucun intérêt à enrichir d'autres nations. Ainsi le xérès, le porto, et le madère de la Péninsule Ibérique, le vin clairet de France, et la canne à sucre des territoires néerlandais, espagnols et français des Caraïbes étaient très populaires : à l'époque moderne, le « planter's punch » et le «syllabub' »' qui sont servis à Noël dans le Sud sont en grande partie pour l'un une ré-interprétation du XVIIIe siècle de l'ancienne recette médiévale du Wassail et pour l'autre une interprétation de la recette ancienne de l'époque Tudor, ré-inteprétations qui impliquent des quantités massives de rhum des Caraïbes.^[7]

Une cuisine typique de la classe moyenne du XVIIIe siècle en Virginie. Les filles apprenaient à aider leur mère dès l'âge de sept ans jusqu'à seize ans, âge auquel elles étaient prêtes pour le mariage. À droite de la cheminée on peut remarquer des fours qui auraient normalement été garnis de braises de bois pour la cuisson.

Le porc était un aliment de base de la table de toutes les classes. Les dossiers tenus dans les plantations indiquent que des dizaines de porcs étaient engraissés avec des arachides ou des noix, des châtaignes, des noix de caryer et des glands pendant huit mois, puis ils étaient abattus en novembre, avant les premières neiges. Les jambons étaient fumés et conservés au frais et au sec afin d'être consommés pendant le reste de l'année et même le plus pauvre paysan des montagnes faisait un voyage annuel dans les « flatlands » pour y troquer ses meilleurs porcs, tout en en gardant quelques-uns pour lui-même. Les Amérindiens avaient fait connaître les noix et les fruits comme l'asiminier trilobé, les noix de noyer noir, les plaquemines de Virginie, les bleuets, les fruits du passiflore officinale, et les noix de pécan qui ont été intégrés dans des recettes en Angleterre, en Ecosse et au Pays de Galles. Les Sudistes ont appris des Amérindiens à fabriquer un produit alimentaire essentiel à la cuisine du Sud : le hominy, où les grains de maïs sont traités avec une solution alcaline pour créer un type de farine. De la mer venaient les crabes bleus, et un seul crabe bleu pouvait peser jusqu'à un kilogramme ; au printemps, les colons attendaient avec impatience le retour de l'alose savoureuse et du gaspareau, qui seraient fumés, un peu comme le faisaient les Écossais. L' « oyster stew », même si c'était à l'origine un aliment pour pauvres en Angleterre, est devenu un mets célèbre servi aux tables des classes moyennes et supérieures. Les eaux côtières du Sud ont encore aujourd'hui des bancs d'huîtres qui sont visibles à marée basse et à l'époque coloniale, ils faisaient plusieurs fois la taille des bancs d'huîtres européens, promesse de festin.

Cette illustration montre un maître en visite chez ses esclaves pendant la période coloniale, entre 1745-1770. La jeune fille blanche et le jeune esclave noir sont du même âge, bien qu'elle soit beaucoup plus grande. La plupart des esclaves devaient faire semblant d'être heureux de voir leur maître afin de pouvoir améliorer leur situation, y compris d'obtenir de la nourriture.

Une autre influence allait changer la cuisine américaine à jamais: celle des esclaves africains. La plupart d'entre eux venaient d'Afrique occidentale, de ce qui est maintenant la Sierra Leone, le Ghana, la Gambie, le Bénin, la Côte-d'Ivoire, le Nigeria, le Mali, le Sénégal et l'Angola. Ils apportèrent avec eux les méthodes de cuisson et les ingrédients qu'ils connaissaient, en particulier les femmes, qui étaient responsables de la cuisine dans ces sociétés. D' Afrique, les esclaves étaient souvent menés dans des campements de la mer des Caraïbes, à Cuba, à la Jamaïque, à Haïti) afin d'y être « dressés » au travail des plantations ; c'est là que les esclaves apprirent à travailler avec de nouveaux produits, comme la canne à sucre, et de nouvelles méthodes, comme le dépeçage du bétail.

En tant qu'esclaves, ils devaient souvent se contenter de ce que leur maître voulait bien leur accorder. L'objectif principal du propriétaire d'esclaves était la rentabilité. Il cherchait à nourrir et vêtir ses esclaves à moindre coût : les cornilles et les haricots rouges furent introduits en Amérique au XVI^e siècle dans ce but, car ces plantes produisaient en abondance à peu de frais et pouvaient contribuer à nourrir des centaines de personnes à la fois si nécessaire. Des sources archéologiques laissent à penser que les premiers propriétaires d'esclaves ne nourrissaient pas suffisamment leurs esclaves pour qu'ils restent en bonne santé, et la malnutrition était courante, surtout chez les enfants. Sur la plantation, les esclaves pouvaient élever leurs propres poulets, et une oie de temps en temps pour les plus chanceux, (leurs maîtres ne pensaient pas que cela les détournait de leur travail), mais les morceaux de viande les plus nourrissants, en particulier ceux de bœuf et de porc, étaient réservés au maître et à sa famille : un esclave pouvait être sévèrement battu pour avoir volé ou vendu les jambons que lui et ses frères avaient contribué à fabriquer au mois de novembre, et le nombre de noirs qui avaient accès à la cave était de toute manière restreint, parce que la plupart des esclaves travaillaient dans les champs de l'aube au crépuscule.

Les esclaves avaient droit aux restes de l'abattage, le plus souvent les abats, la tête, les pieds, ou les morceaux de viande moins nobles comme le « brisket » (la poitrine). Dans beaucoup de grandes plantations, les esclaves et leur famille pouvaient cultiver un petit jardin derrière leur cabane, mais tout ce qui y poussait devait avoir l'approbation du maître : les esclaves n'avaient pas le droit d'avoir de l'argent, et c'était le maître qui achetait les graines.

Pour difficile et cruelle que fût la vie des esclaves, du point de vue culinaire, elle n'était pas totalement impossible: elle obligea les femmes à devenir très créatives, à utiliser des denrées négligées par les Blancs et à se rappeler les traditions orales, transmises de mère en fille de génération à génération. Le piment était totalement inconnu des Britanniques, mais il était présent en Afrique occidentale depuis son introduction par les Portugais dans les années 1500. Il était fréquemment cultivé dans les jardins d'esclaves et couramment utilisé dans leur cuisine. Le poisson-chat, qui vit dans la vase et qui était pour cette raison dédaigné par les Blancs, était servi pané et frit à la table des esclaves et y représentait une source importante de protéines. Les écureuils, les lapins et les tortues étaient chassés avec ardeur et entraient dans la composition de ragoûts et de soupes. Le mot anglais américain local pour la tortue « cooter » vient du mot Bambara, « kuta ».

Ce piment est un «fish pepper», que les esclaves du Maryland cultivaient dans leurs petits jardins. Ces piments sont comestibles encore verts ou arrivés à maturité et résultent de siècles de croisements de piments africains.

Le gombo, les ignames et les aubergines étaient la base de l'alimentation de même que les melons de toutes sortes ; les arachides sont arrivées en Virginie avec des esclaves venus des Caraïbes au XVI^e siècle siècle. L'apport le plus important fut cependant celui du riz : les analyses ADN montrent que le riz Caroline est génétiquement issu de cultivars de riz connus seulement en Afrique occidentale, sur le Golfe de Guinée. Les Européens et leurs descendants ne savaient pas cultiver ni récolter le riz. Cependant, il y avait là moyen de gagner des fortunes, et les négriers étaient prêts à payer plus pour des esclaves qui connaissent les techniques d'irrigation, de récolte, et de soins à donner au riz. Au moment de la récolte, les femmes battaient le riz dans d'énormes mortiers avec des pilons en bois. Il était ensuite passé au crible dans de grands paniers ronds en osier, identiques à ceux en usage en Afrique, afin de séparer le grain de son enveloppe. Avec le temps, les îles au large des côtes marécageuses du la Caroline du Nord et de la Caroline du Sud ont été transformées en d'immenses fermes pour la production du riz, ce qui rendit leurs propriétaires étonnamment riches, rivalisant avec la noblesse d'Europe.

La dernière catégorie dont l'influence se fit sentir dans les colonies britanniques est celle des hommes des montagnes. La majorité d'entre eux venaient du Nord de l'Angleterre, d'Irlande, et des Highlands d'Écosse ; certains étaient venus directement (les victimes des évictions des Highlands) ou indirectement (ceux qui venaient d'Ulster et les réfugiés jacobites). La plupart de ces colons arrivèrent en Amérique trop tard pour profiter des terres arables qui avaient déjà été distribuées à l'Est, et ils durent par conséquent aller s'implanter dans des terres inoccupées. Ils avaient été méprisés en Europe, et parce qu'ils ont souvent dû travailler sur des terres qui ne leur appartenaient pas avant de pouvoir devenir eux-même propriétaires, un nouveau terme les a désignés, d'après la couleur de leur cou, acquise au travail au soleil : « redneck ».

Une des plus grandes contributions culinaires de ce groupe peut se résumer par cette expression gaélique: « uisce beatha ». À cette époque, de nombreuses formes traditionnelles de distillation étaient interdites: la première interdiction du « peatreek », du « poitìn », et du « moonshine » date du règne de Charles II d'Angleterre. (Beaucoup de ces méthodes sont toujours interdites dans l'Union Européenne.) Toutefois, la distance de 3200 km entre Londres et l'Amérique rendait la loi pratiquement impossible à appliquer. Les hommes des montagnes eurent tôt fait de profiter des nombreux cours d'eau pure et claire de leur nouveau pays afin de s'y livrer à la distillation. Au fil du temps, ils apprirent des Amérindiens d'autres méthodes, principalement parce que l'orge et la tourbe n'étaient pas disponibles dans les Appalaches : ils commencèrent à utiliser des fûts fabriqués avec du chêne autochtone et à fumer leur malt sur ​​le bois du noyer blanc. Ils ont également abandonné les ingrédients traditionnels (les flocons d'avoine, l'orge, les pommes de terre) pour deux autres : le maïs et le sucre. Le whisky américain était né, et son seul inconvénient était le mépris dans lequel le tenaient les classes supérieures, qui lui préféraient le vin de Madère, moins alcoolisé.

Le régime alimentaire de ces colons reposait essentiellement sur les bouillies de céréales comme le gruau et sur les produits laitiers comme le lait caillé. La friture était le mode de cuisson préféré : il est probable que ce sont eux qui ont inventé le poulet frit par souci d'économie. De petits bosquets de pommiers étaient plantés non loin des lieux d'habitation, car les pommes étaient pressées pour faire du cidre ou séchées et conservées avec soin dans des tonneaux : par temps de gel, lorsque la terre était stérile, elles représentaient une réserve de vitamines E, A et D, nécessaires à la survie. Les habitants des Appalaches faisaient cuire des sortes de crêpes avec de la pâte sans levain sur des « bakestones », sortes de plaques à frire circulaires, et ces gâteaux étaient connus sous le nom de « clapbread », « griddlecakes » et « pancakes », mais à cette époque la recette était plus susceptible de comporter de l'avoine, un peu comme en Écosse. Bien que la pomme de terre soit originaire d'Amérique du Sud, elle ne fut consommée en Amérique du Nord qu'à partir du XVIIIe siècle, quand elle fut introduite dans le Sud par les colons du Nord de l'Angleterre, et sa culture devint alors aussi importante que celle du maïs. Les colons issus de cette classe sociale complétaient leur alimentation avec du gibier : le dindon sauvage, le wapiti, la bécasse des bois et les pigeons furent vigoureusement chassés et fournissaient à ces descendants de Celtes un festin de roi si on compare leur alimentation avec celle de leurs cousins restés au pays. Il n'y avait pas à cette époque de commerce de boucherie dans la région, et la chasse était donc le seul moyen de se procurer de la viande. Lorsque Georges III interdit aux colons de posséder des fusils, il condamna à la famine, par ignorance et par bêtise, ceux-là mêmes qui avaient aidé son père à gagner la guerre de la Conquête.

Chefs des XX^e et XXI^e siècles

À la télévision : Julia Child (de 1963 aux années 1990), puis, dans les années 1970 et 1980, James Beard et Jeff Smith. Ming Tsai dans les années 1990 et début des 2000.

Autres cuisiniers notables : Thomas Keller, Alton Brown, Charlie Trotter, Grant Achatz, Alfred Portale, Jasper White, Cat Cora, Paul Prudhomme, Paul Bertolli, Paula Deen, Mario Batali, Alice Waters, Emeril Lagasse, Cat Cora, Bobby Flay, Ina Garten, Tom Colicchio et Todd English.

Repas

Petit déjeuner (Breakfast)

Le petit déjeuner traditionnel, avec œufs et toast

Le petit déjeuner américain tire en grande partie ses spécialités des cuisines irlandaise, allemande et écossaise : bacon, saucisse (sausages), œufs au plat ou brouillés, auxquels on ajoute parfois des mets sucrés comme les crêpes (pancakes), les gaufres (waffles), muffins et aussi des fruits. Le pain (bread) y compte pour beaucoup : deux ou trois tranches de pain grillé (toast) au beurre (butter) est typique. Dans les États du Vieux Sud, un petit déjeuner traditionnel comporterait aussi des petits pains épais et non-sucrés dits biscuits (accompagnés de beurre et de confitures) ainsi que des grits (une bouillie de maïs à laquelle on ajoute du beurre ou du jus de viande).

À l'heure actuelle, le petit déjeuner traditionnel est habituellement réservé aux grandes occasions en raison de la quantité de calories en cause, et du temps nécessaire à sa préparation. La version allégée d'un petit déjeuner américain typique comprend souvent aussi du yaourt, des flocons d'avoine, des céréales ou des fruits, en particulier des cantaloups, des bananes, des bleuets, des fraises, des mûres. Des boissons comme le jus d'orange, de pomme, d'ananas, ou du jus de canneberge accompagnent le repas.

Contrairement à l'usage adopté dans les autres pays issus d'anciennes colonies britanniques, les Américains ne boivent pas de thé dans le cadre de leur repas du matin. Le café est la boisson de choix depuis 1773, date à laquelle le parlement britannique voulut forcer les colons américains à payer un lourd impôt sur le thé importé. C'est en signe de protestation que les Américains commencèrent à boire du café. Le café américain est généralement légèrement caféiné (moins que la plupart des marques françaises) et servi avec du sucre et de la crème. Il n'est jamais servi dans une tasse, mais le plus souvent dans une mug ou dans une mug de voyage.

Déjeuner(Lunch)

En Europe, le déjeuner est généralement le repas principal de la journée et ce depuis que les Romains ont établi cette norme il y a plus de 2 000 ans. L' Amérique en tant que nation est simplement née trop tard pour que cette tradition ait un grand impact. Les entreprises restent généralement ouvertes en journée continue jusqu'au coucher du soleil. Les pauses pour le déjeuner sont brèves, habituellement un peu plus d'une heure. Les repas à ce moment de la journée sont généralement très simples et en particulier comprennent des soupes, des sandwichs et des salades, des aliments qui peuvent être préparés et consommés rapidement, de sorte que les gens peuvent se remettre au travail rapidement. Généralement, les gens ne rentrent pas chez eux pour déjeuner et très peu vont au restaurant, sauf pour des réunions d'affaires. Les adultes, qui doivent retourner au travail peu de temps après avoir terminé leur repas, restent près de leur bureau ; certains bâtiments ont des cafétérias où la nourriture préparée depuis le matin est prête vers midi. Les enfants ne quittent pas l'école avant 15 heures et généralement mangent aussi dans une cafétéria avec leurs amis plutôt qu'en famille.

Dîner (Dinner)

Le dîner est le repas principal de la journée. Les raisons de cette habitude remontent à l'ère puritaine, où la paresse était considérée comme un péché et le plaisir devait être mérité, y compris celui du repas quotidien. Le mot anglais américain breadwinner signifie en français littéralement « celui qui gagne son pain  ». Plus tard, les agriculteurs et les ouvriers (dont les croyances religieuses n'avaient rien de commun avec celles des puritains) ne pouvaient que rarement faire une pause longue à midi. Dans les usines du XIX^e siècle, les syndicats n'existaient pas encore, et si un travailleur partait au milieu de la journée, il risquait de perdre son poste ou son salaire pour la journée. À la ferme, des familles entières travaillaient, même les enfants, et s'arrêtaient brièvement à midi pour avoir un petit repas. Quant aux classes moyennes, leurs entreprises devaient être ouvertes en permanence pour servir les clients en continu. Par conséquent, pendant la plus grande partie de l'histoire américaine, le dîner a presque toujours été le repas principal en fin de journée quand il est enfin temps d'être ensemble.

Dans l'Amérique du XXI^e siècle, le dîner en famille est toujours un événement social ainsi qu’une fonction nécessaire : depuis près de cent ans, le cinéma américain et les médias reflètent fidèlement la pratique de la réunion de la famille autour de la table. Le dîner commence habituellement au coucher du soleil, lorsque la majorité des entreprises ferment, et que les adultes sont en mesure de partir en voiture et d'aller chercher leurs enfants. À 17 h 30, les enfants et les adolescents ont terminé leurs activités extra-scolaires, les plus jeunes sont sortis de la garderie et tous sont prêts à se réunir avec leur famille ainsi qu'à s'occuper de leurs devoirs ou des tâches ménagères. Une fois que chacun est à la maison, un des deux parents prépare le repas dans la cuisine, puis, tous assis autour de la table, rendent grâce ; ils mangent, ils discutent, et surtout ils se rapprochent.

C'est un repas généralement plus élaboré que celui servi au déjeuner, et on peut y trouver de tout ou presque: un ragoût, un potage, une viande rôtie, un mets en cocotte, du poisson, des pâtes, ou même des sautés similaires à ceux d'Extrême-Orient. Le vin et l'alcool sont généralement absents, car il n'est pas habituel de boire devant les enfants en dehors des grandes occasions. L'attitude actuelle de l'Amérique envers la cuisine est comme sa culture, une mosaïque extrêmement éclectique où tout est permis, ce qui se manifeste à l'heure du dîner en particulier. Les enfants sont habitués à manger des mets d'origines très diverses dès le plus jeune âge. Échanger des recettes entre voisins de différents groupes ethniques n'est pas rare, ce qui a contribué et contribue encore à l'élaboration de nouvelles recettes typiques de la gastronomie américaine.

Mets principal

Viandes et Volailles

Poulet et quenelles.

• Andouille de Louisiane : cette saucisse est très différente de la variété d'origine française du fait qu'elle ne comprend pas d'abats. Elle est généralement très épicée avec du poivre noir et de l'ail, et fumée au bois d'un arbre de noix de pécan pendant huit heures.

• Boudin de Louisiane : le boudin de Louisiane se décline en trois variétés : blanc, rouge et alligator. Le boudin blanc est presque identique à la recette originale française^[8], mais les deux autres ne le sont pas : le boudin rouge ne contient pas de sang et est une invention épicée créole  ; l'autre est une invention cajun qui s'appuie sur la viande d'alligator américain.

• Bull roast: C'est une spécialité d'été du Maryland, pour les fêtes. Tout d'abord, une grande fosse est creusée dans le sol et remplie de bois de pommier. Quand il y a suffisamment de braises, on y fait rôtir lentement, à la broche, pendant 12 heures, un taureau entier, auquel on a ôté la tête et les pattes, et dont la chair a été frottée d'une grande quantité d'épices. Il est servi avec de la salade de pommes de terre et de la bière froide.

• Caneton rôti de Long Island (Long Island roast duckling) : préparation très simple où le caneton est cuit et farci de riz sauvage et servi avec une sauce aux cerises. Cette recette date d'environ 125 ans.

• Cochon de lait rôti à la hawaïenne (Hawaiian roast suckling pig) : un mets traditionnel qui était autrefois réservé aux rois et reines. Pour rôtir le porc, une grande fosse est creusée dans le sol, puis est tapissée de feuilles de bananier. Des pierres de lave sont chauffées à la flamme  ; une fois très chaudes, elles sont placées dans la fosse et un porc assaisonné est placé à l'intérieur. Celui-ci est recouvert de feuilles de bananier qui servent d'isolant et préservent la saveur.

Un jambon de Virginie, juste avant de servir. Pendant plusieurs jours, elle est placée dans une glacière avec de l'eau pour enlever l'excès de sel et ajouter les épices nécessaires à la viande. Il est ensuite glacé, généralement avec du miel et d'ananas et rôti dans le four pendant plusieurs heures.

• Fajita

• Pain de viande (Meatloaf) : un mets très similaire à la version consommée au Québec, sauf qu'il est principalement composé de viande de bœuf et n'utilise pas de lait. La méthode habituelle de cuisson est dans un moule à pain, et non pas une marmite, et cuit pendant environ une heure.

• Ponce : c'est un mets cajun préparé seulement à la maison. C'est une sorte de saucisse faite avec du porc frais, des épices, du riz et des légumes cousus dans un estomac d'un porc et cuite au four pendant plusieurs heures^[9].

• Poulet empoté et entourté (Chicken pot pie) en:Pot pie : un mets modeste provenant des recettes du XVII^e siècle en Angleterre et au Pays de Galles, aujourd'hui disparu des régimes alimentaires britanniques. Les Américains ne consomment généralement pas de tourtes à quelques exceptions près (par exemple les Québécois et les francophones qui vivent dans le nord de la Nouvelle-Angleterre, les Cajuns à Noël, les immigrés jamaïcains etc.). Ce mets contient du poulet cuit, du maïs, des carottes, des petits pois, des petits oignons et une sauce blanche à la crème. Il n'y a pas de fond de tarte, et le mets est simplement recouvert de pâte à tarte. Entre autres variantes, les Allemands de Pennsylvanie y mettent des nouilles et du bouillon.

• Poulet sur une canette de bière (Beer can chicken) : cette technique consiste à faire mariner un poulet entier, puis le cuire sur le gril, debout, en insérant une canette de bière légère dans sa cavité abdominale  ; non seulement la bière aromatise le poulet durant la cuisson mais la canette permet aussi de stabiliser le poulet debout sur le grill, permettant ainsi une cuisson presque entièrement indirecte. Le résultat a une saveur très distincte.

• Poulet royal (Chicken à la King) : un mets composé de poulet coupé en dés dans une sauce à la crème, et souvent avec du xérès, des champignons et légumes, servis sur du pain ou des pâtes^[10],[11].

• Poulet aux noix de cajou (Chicken with Cashews): Un mets très simple dérivé de la cuisine chinoise. Le poulet est sauté dans une sauce d'huîtres avec des noix de cajou, des pois mange-tout et du poivron.

• Poulet et Quenelles (Chicken and dumplings) : mets du sud dont les origines sont inconnues. Vieux d'au moins 150 ans, cette recette est courante et vite réalisée pour les enfants.

• Jambon à la californienne

• jambon de Virginie : dans les années 1600, les colons britanniques avaient l'habitude d'abattre leurs porcs en novembre et le traitement du jambon permettait de conserver la viande pendant une année. Aujourd'hui, leurs descendants utilisent les mêmes méthodes, tout en y ajoutant un bref fumage au bois. Le jambon de Virginie est encore à ce jour un repas traditionnel servi à Noël en Virginie et c'est l'un des seuls endroits dans le pays où une dinde n'est pas la pièce maîtresse de ce repas.

• Jambon tasso (Tasso) : malgré son nom, ce n'est pas du jambon, puisqu'il provient de l'épaule du porc. La viande est salée dans un mélange de sel et de sucre pendant trois heures. Elle est ensuite rincée à l'eau et assaisonnée avec du poivre de Cayenne et de l'ail, et enfin fumée sur une flamme nue.

• Jambon Taylor (Taylor Ham) : un type de jambon habituellement servi pour le petit déjeuner et très populaire dans le New Jersey et en Pennsylvanie. Habituellement, il est mangé sur un petit pain avec des œufs et du fromage.

• Turducken : on admet souvent que ce mets a été inventé après la Seconde Guerre mondiale mais il est probablement plus âgé. Pendant l'époque coloniale française, les hommes de haut rang en Louisiane et à Haïti ont essayé d'imiter la cuisine de la noblesse. Il y a des recettes pour les volailles farcies avec d'autres volailles aux tables royales sous le règne de Louis XIV et même plus tôt. Des propriétaires de plantations ont ordonné à leurs domestiques et à leurs cuisiniers de reproduire les recettes de livres de cuisine importés de France, de Paris en particulier. Aujourd'hui, les descendants de ces cuisiniers font un mets très riche avec des ingrédients indigènes des États-Unis.

• Rôti de porc du Sud en:Pig_pickin : c'est un type de barbecue trouvé uniquement dans le Vieux Sud. Il est généralement préparé pour des occasions spéciales durant l'été, comme le Jour de l'Indépendance. La recette varie d'un endroit à l'autre mais, dans toutes les recettes, un cochon entier est rôti pendant huit heures sur du charbon dans un gril spécial ou sur une fosse creusée dans un sol argileux. Le chef glace la viande avec une sauce qui peut inclure dans des proportions variables de la moutarde, de la sauce piquante, du vinaigre, des épices, du poivre de Cayenne, de la cassonade et de la purée de tomate. Le mets est prêt lorsque la viande est assez tendre pour de détacher de l'os.

• Souper Bouilli de Nouvelle-Angleterre (New England boiled dinner) : proche du Jiggs dinner des Provinces Maritimes du Canada. La viande est habituellement une grande tranche de corned-beef, ou une pièce de porc prise dans le haut de l'épaule d'un cochon, qui est ensuite fumée. La viande est ensuite lentement bouillie dans une mijoteuse avec des feuilles de laurier, du poivre concassé, et des légumes-racines comme des patates, carottes, oignons, navets, panais, et servie chaude. Une variante new-yorkaise de ce mets est le «  corned-beef and cabbage  », et il est prisé par les Américains d'origine irlandaise^{[12],[13],[14]}.

• Souse : type de pâté de viande préparé à partir du pied ou de la langue de porc, épicé et mariné. Il trouve son origine au XIX^e siècle chez les Allemands de Pennsylvanie.

Fruits de Mer

Poissons

Une tradition de printemps : les aloses sont marinées et assaisonnées dans une poêle avant d'être cuites face au feu de camp.

• Alose d'Amérique (American shad) : ce poisson est particulièrement apprécié en Virginie, mais il est pêché sur toute la côte atlantique ; il est anadrome, et il nage vers l'amont au printemps pour frayer. La tradition est de fumer le poisson sur une planche de bois caryer sur un feu ouvert au bord de la rivière. C'est une tradition de la politique locale de le servir lors des élections du printemps^[15],[16].

• Bar rayé grillé (Grilled striped bass) : ce mets se trouve tout le long de la côte est des États-Unis. Le bar rayé est similaire au bar européen mais la préparation varie en fonction de l'endroit. C'est un mets très populaire lors des réunions de famille^{[17],[18],[19]}.

• Grand brochet (Northern pike) : c'est un poisson très populaire dans le Wisconsin et le Minnesota, où il est abondant dans les lacs et est apprécié dans la pêche sur glace. Normalement, il est frit dans une poêle et est assez grand pour être un élément du potluck^[20],[21].

• Mahi-mahi : ce poisson est apprécié le long du golfe du Mexique, au Texas et en Floride, dans les îles des Caraïbes (Porto Rico et les îles Vierges américaines) et à Hawaï. C'est un mets consommé durant l'été et sa chair est cuite par grillade. À Porto Rico, il est parfois garni de sauce à base de jus de mangue.

• Plie rouge (winter flounder) Un poisson qui est très populaire sur la côte Est, en particulier dans les eaux au large de New York et de la Nouvelle-Angleterre. Habituellement, il est désossé, grillé au four et servi légèrement salé.

• Poisson noirci (blackened fish) : recette typique de la Nouvelle-Orléans, mais qui connaît des variations dans tous les États de la côte du Golfe. Le poisson est trempé dans du beurre fondu puis saupoudré d'un mélange d'herbes et d'épices, habituellement une combinaison de thym, d'origan, de piment, de poivre et de sel. Il est ensuite cuit dans une poêle en fonte très chaude. Les poissons les plus couramment utilisés sont le poisson-chat bleu (Texas, Louisiane, Alabama) et le vivaneau rouge (Floride.) La variante de la Floride utilise les citrons^[22],[23].

• Saumon royal (King salmon, Chinook salmon) : le saumon royal est natif de l'Alaska et on le retrouve le long de la côte du Pacifique jusqu'en Californie du Nord. Il s'agit de la plus grande espèce de saumon du Pacifique, pesant jusqu'à 65 kg. Il a formé une partie essentielle du régime alimentaire de nombreuses tribus amérindiennes, dont les Yupik, les Klickitat, les Klamath, et les Shasta pendant plus d'un millier d'années. Bien que menacé en Californie, il est encore suffisamment abondant dans d'autres parties de son habitat pour pouvoir être consommé régulièrement. Un saumon royal cuit au four est en mesure de nourrir 30 personnes.

• Saumon fumé (Smoked salmon) : les Amérindiens avaient leurs propres méthodes pour fumer les viandes, ils en avaient également pour fumer le saumon : c'était une partie de leur alimentation à la fois sur les côtes est et ouest des États-Unis. Leurs méthodes sont encore utilisées aujourd'hui et le saumon fumé est un mets typique souvent servi pour le brunch ; à New York, où il est mieux connu sous son nom yiddish, lox, il est fréquemment consommé sur des bagels au petit déjeuner^{[24],[25],[26]}.

• Sushis américains : Au cours des années 1970, une nouvelle appréciation de la cuisine japonaise conquit la côte Ouest. En conséquence, il existe de nouveaux types de sushi inventés en Amérique, mais inspirés des méthodes japonaises. Le «  Philadelphia roll », est fait avec du fromage à la crème Philadelphia, du saumon fumé et de l'avocat. Le « California roll » est fait avec de la chair de crabe, de l'avocat, et du tobiko ; il est généralement fait à l'envers de sorte que la feuille de nori (algues) entoure la chair de crabe. Le « Rainbow roll » est un type de sushi fait avec plusieurs poissons différents (saumon, thon, corégone) et coupé. En outre, le saumon du Pacifique est utilisé pour faire des sashimis et des chirashis, ce qui n'est pas traditionnel au Japon. C'est un poisson grandement apprécié cru dans les sushis.

• Tautogue noir (Tautog) : C'est un poisson qui est particulièrement fréquent sur les côtes du New Jersey, de New York, et du Connecticut. Son nom est entré en anglais et en français grâce au livre de Roger Williams, A Key Into the Language of America, introduction au Narragansett. Aujourd'hui les New-Yorkais quittent les ports de plaisance au mois de juin, et passent des heures au large dans leurs petits bateaux à la recherche du spécimen parfait. Il est généralement consommé en soupes de poisson, cuit au four ou grillé^[27].

• Truite-arc-en-ciel (Rainbow trout) : ce poisson est extrêmement invasif en France, mais en Amérique, il est originaire de nombreuses régions de l'Ouest. Il est couramment servi dans les restaurants et également grillé sur un feu de camp. Il a naturellement un goût de noisette^[28],[29].

Crustacés et Coquillages

Pinces de crabe, présentation typique de restaurant en Floride

• Crabe dormeur du Pacifique (Dungeness crab) : mets consommé sur la côte ouest des États-Unis, en particulier en Californie. Le crabe est souvent simplement cuit à la bière et légèrement épicé avant d'être fendu avec un maillet et mangé. D'autres recettes de crabe dormeur sont issues de traditions cantonaises, dans lesquelles le crabe est cuit à la vapeur dans un mélange de sauce soja, d'échalote et de gingembre^[30],[31].

• Crabes farcis (deviled crab) : un mets raffiné de la Floride, très épicé et fortement influencé par les hispanophones de la mer des Caraïbes^[32].

• Crabe royal d'Alaska (Alaska king crab) : le lieu de pêche de prédilection de ces crabes se situe près des îles Aléoutiennes dans la mer de Béring. En France, le crabe royal est très cher mais il est assez commun sur les côtes Ouest du Canada et des États-Unis. Il est généralement servi chaud avec une sauce au beurre citronné ou froid dans les salades d'avocat^[33].

• Crabes à la vapeur du Maryland anglais (Maryland crab feast) : un mets estival originaire de l'État du Maryland, mais extrêmement populaire et disponible dans toute la baie de Chesapeake. Dans ce mets, les crabes bleus sont cuits à la vapeur dans un mélange de bière et de vinaigre de cidre de pomme et ensuite généreusement saupoudrés d'un mélange d'épices avant d'être servis entiers.

• Crevettes à la créole (Shrimp creole) : un mets hybride d'origine française, africaine et espagnole. Les crevettes sont bouillies dans une sauce tomate épicée avec du céleri, des poivrons, de l'oignon et de la sauce piquante, accompagnées de riz. Très piquant.

• Croquettes de crabe du Maryland (Maryland crab cakes) : l'origine de ce mets se trouve probablement en Angleterre mais ses ingrédients sont totalement américains. Les crabes bleus sont pêchés au large de la ville de Baltimore, où ils sont très abondants. Chaque année en juillet se tient à Baltimore un festival pour célébrer la saison du crabe et cette croquette est le mets typique de la ville, assaisonné de poivre, de cardamome, de gingembre, de muscade et autres épices avant d'être servi avec une sauce tartare.

• Écrevisse au pot (Louisiana crawdad boil) : en Louisiane, crawdad est le nom cadien pour les écrevisses. Les crawdads ne sont jamais servies froides en Amérique. C'est une préparation typique de la Louisiane. Les écrevisses sont jetées dans une casserole d'eau épicée en ébullition avec des pommes de terre rouges, des épis de maïs, des oignons et des gousses d'ail. On les sert avec de la saucisse fumée et parfois des crabes bleus, sur une table recouverte de papier journal, où on les mange avec les doigts.

• Homard à la Newberg (Lobster Newberg): Un mets très riche à base de langouste, beurre, crème, cognac, sherry, œufs et poivre de Cayenne, inventé à New York à la fin du XIX^e siècle.

Présentation typique du homard en Nouvelle-Angleterre

• Homard de la Nouvelle-Angleterre (New England style lobster) : en France par exemple, le homard européen est très cher, mais en Nouvelle-Angleterre et surtout à Boston, c'est un aliment traditionnel, la plupart des homards américains étant consommés du printemps à l'automne. Ce mets est normalement consommé avec une pomme de terre au four et du beurre fondu, dans lequel les gens trempent la chair du homard. En Nouvelle-Angleterre, il fait souvent partie d'une préparation traditionnelle "the Clambake" (chaudrée de fruits de mer) où il est cuit dans des algues avec des palourdes, des moules, et des pétoncles.

• Huître d'Olympia (Olympia oyster) : L'habitat indigène de cette huître se trouve entre Puget Sound, état de Washington, et San Francisco Bay, en Californie. On ne la trouve nulle part ailleurs au monde. Les Amérindiens ont consommé d'énormes quantités de ces petites huîtres (seulement 7 cm de longueur), qui sont aujourd'hui mieux appréciées avec une bière bien fraîche^[34].

Crabes à la vapeur du Maryland. Normalement où on les mange avec les doigts.

• Huître de Virginie ('Virginia Oyster ou Eastern Oyster) : Cette huître est en fait originaire de la côte Est et du Golfe du Mexique, et pas seulement de Virginie. Elle est consommé sur la demi-coquille dans presque tous les États de l'Est sauf en Floride. En raison de la gamme de températures disponibles, le goût varie d'un endroit à un autre. Les huîtres de la Nouvelle-Angleterre (Duxbury, Wellfleet, Cotuit) ont tendance à être très saumâtres et sont habituellement accompagnées de vinaigre. Dans le golfe du Mexique (Houma, Galveston, Padre), elles sont cuisinées à la mode cajun ou grillées et servies avec des piments très épicés. Les huîtres de la baie de Chesapeake (Rappahannock, Chincoteague, James River) ont une saveur douce et sucrée qui en ont fait un mets estimé depuis l'époque de Pocahontas^{[35],[36],[37],[38],[39]}.

Crevettes a la créole (Carry crevette)

• Moules californiennes : ces moules natives des côtes californiennes étaient à l'origine consommées par les Amérindiens de cette région. Elles font aujourd'hui partie intégrante des cuisines du Nord de la Californie. Elles sont habituellement cuites à la vapeur avec une réduction de vin blanc, d'ail, et des citrons.

• 'Opihi : C'est une spécialité hawaïenne, un type de patelle. Ils sont souvent ramassés à la main sur les rochers où viennent s'écraser les vagues. Ils sont traditionnellement consommés crus au « baby luaus » le premier anniversaire d'un enfant. Les bébés et les bambins à Hawaii sont souvent appelés « mon petit 'opihi » par leurs mères, car ils s'accrochent à leur maman comme un 'opihi à la roche^[40].

• Palourde royale (geoduck clam) : originaire d'un mets raffiné des tribus amérindiennes des États de Washington et de l'Oregon, c'est une palourde géante très appréciée par les immigrants asiatiques et les habitants du Nord-Ouest du Pacifique. Le nom anglais vient de l'expression Nisqually «  gwe-Duc!  ». (En français : «  Creusez profondément !  ») ^[41]

• Pinces de crabe : un des rares exemples de fruits de mer servis froids en Amérique. C'est une préparation très simple où les pinces sont cuites à la vapeur, réfrigérées, et servies sur de la glace pilée avec une sauce tartare rouge à base de raifort. Chaque région utilise un type différent de crabe : en Nouvelle-Angleterre ils utilisent les crabes nordiques, en Alaska les pattes de crabe des neiges ou de crabe royal, en Floride le crabe royal de Floride^{[42],[43],[44],[45]}.

• Steamer clams: Il s'agit d'une espèce de palourdes avec une coquille mince originaires de la côte Est, très populaire à New York et en Nouvelle-Angleterre. Les palourdes sont très simplement cuites à la vapeur dans une marmite remplie d'eau de mer, de persil, de jus de citron et d'ail. Elles sont ensuite servies avec leur coquille dans deux petits bols, l'un rempli d'eau tiède pour enlever tout le sable, et l'autre avec le bouillon de poulet chaud pour tremper la palourde. Ce mets se mange avec les doigts^[46].

Sandwichs

Hot-dog de Chicago

• Hamburger : mets connu dans le monde entier. Il en existe des douzaines de variations aux États-Unis, mais ces dernières années les cuisiniers se sont tournés vers une source de viande typiquement américaine : le bison.

• hot-dog : un descendant des saucisses de Vienne et de Francfort. Il y en a des centaines de variations dans tout le pays, mais à la base, c'est une saucisse grillée sur le feu et servie sur un pain avec de la moutarde douce et de la choucroute.

• lobster roll : c'est un sandwich qui est toujours bon marché, bien que le homard en soit l'ingrédient principal. Il est, par nécessité, servi frais à de petites entreprises indépendantes en bordure de l'océan, et on ne trouvera jamais un lobster roll authentique chez McDo's. Ce sandwich est très populaire en Nouvelle-Angleterre et à l'Est de Long Island et il est habituellement consommé en été. La garniture contient de la chair de homard, cuite et refroidie, et peut contenir de l'échalote, du sel, du poivre, de la laitue, du céleri, ou du jus de citron avant d'être mélangé avec de la mayonnaise et servi sur un pain à hot dog grillé.

• Philly Cheesesteak Sandwich : un sandwich composé d'une baguette molle fendue longitudinalement et rempli de rosbif en très fines tranches, d'oignons sautés, et surmonté de provolone fondu. C'est une nourriture de rue, le mets emblématique de la ville de Philadelphie.

Sandwich sous-marin

• Sandwich BLT : un sandwich très simple. Il comprend quelques tranches fines de bacon, de la laitue et de la tomate sur du pain grillé avec de la mayonnaise.

• Sandwich aux boulettes de viande (Meatball sandwich) : un sandwich inventé par les Italo-Américains pour utiliser les restes du repas du dimanche. C'est un sandwich fait de boulettes de viande de bœuf, de sauce tomate et de mozzarella, servi chaud sur une baguette molle.

• Sandwich French dip : Ce sandwich a été inventé dans un restaurant du centre-ville de Los Angeles en 1908, vraisemblablement par un nommé Philippe Matthieu. C'est un sandwich servi sur un pain kaiser avec de très minces tranches de rosbif trempées dans du bouillon. Il est servi chaud, avec le jus de cuisson de la viande, « au jus », selon l'expression américaine.

• Sandwich mufaletta : un sandwich arrivé avec les immigrants siciliens. C'est un sandwich très épais fait sur un pain sésame avec une salade d'olives, de la viande et du fromage emmental.

• Po' boy : ce sandwich est un classique de la Nouvelle-Orléans, inventé par un opérateur de tramway noir lors d'une grève en 1929. C'est un sandwich fait d'huîtres frites servies avec une moutarde épicée créole, des cornichons et de la laitue ; il existe en deux tailles : « régulier » (3 m) et shorty (1,5 m)

• Sandwich reuben : un sandwich fait de corned-beef, d'un fromage similaire à l'emmental, de moutarde, et d'une vinaigrette crémeuse. Il est généralement servi chaud.

• Sandwich sous-marin (Submarine sandwich) : un sandwich composé d'un pain long fendu longitudinalement et rempli de différentes viandes, fromages, légumes, condiments et sauces. Il y a des centaines de variantes de ce sandwich à travers le pays et les ingrédients peuvent être combinés de multiples façons : bœuf, dinde, mozzarella, salami, mortadelle, avocat, laitue, piment, concombre, oignon, jambon, cheddar, etc. Initialement, c'était le déjeuner des immigrés de la classe ouvrière italienne, consommé sur le lieu de travail et confectionné par l'épouse qui surveillait son budget.

Riz et Céréales

Pizza de Chicago

• Baked ziti : C'est un mets inventé par les Italo-Américains. Il est fait avec de la sauce tomate, de la ricotta, des saucisses, du bœuf haché, des oignons, des champignons et de la mozzarella. Il est cuit à la cocotte et servi très chaud, les nouilles étant généralement soit des penne, des ziti ou des rigatoni.

• Étouffée: Un mets épicé de la Louisiane, qui fait partie du patrimoine de la cuisine créole et de la cuisine cadienne. Tout d'abord, on fait un roux foncé à partir de beurre clarifié et on ajoute des poivrons, des oignons et du céleri, le tout coupé en dés. On ajoute ensuite du poivre blanc, du poivre noir, du paprika, de l'ail haché, du sel et de la sauce tabasco, afin d'assaisonner et de relever le goût. Enfin on ajoute, au choix, des écrevisses, du crabe ou des crevettes, ainsi que des oignons ou des tomates pour la version créole. On sert ce mets avec du riz.

• Dinde tettrazini: (turkey tetrazzini) Un mets très riche dont le nom vient de la cantatrice italienne Luisa Tetrazzini. Des tranches de blanc de dinde sont couvertes d'une sauce à la crème parfumée au sherry, au parmesan et aux amandes, servies avec des penne ou des linguini.

• Hoppin' John : c'est un mets très ancien qui est précieux en particulier pour les Afro-Américains : il a été importé d'Afrique de l'Ouest par les esclaves.

• Jambalaya : ce mets est une véritable fusion de plusieurs cuisines différentes : les Africains ont ajouté le riz, le gombo et les épices, les Français ont ajouté l'andouille, les oignons et les poivrons, et les Espagnols ont ajouté leur méthode de cuisson, une variante de la paella. C'est le mets typique de La Nouvelle-Orléans depuis 200 ans.

• Macaroni au fromage (macaroni and cheese) : ce mets très célèbre trouve son origine dans le sud des États-Unis, probablement chez les Afro-Américains. C'est un mets de base dans tout le pays.

• Pizza newyorkaise (New York-style pizza) : la plus ancienne variété de pizza originaire des États-Unis. C'est la plus proche parente de la pizza napolitaine, car la recette de la sauce et de la pâte ont peu changé. Cependant, contrairement aux recettes napolitaines, elle est beaucoup plus grande, n'est pas cuite dans un four à bois, et ses garnitures sont incroyablement variées, certaines incluant des morceaux de poulet, des palourdes, ou des brocolis.

• Pizza de Californie: (California-style pizza) Pizza célèbre pour ses associations bizarres d'ingrédients et l'importance accordée aux légumes frais. On peut y trouver des ingrédients aussi variés que des épinards, du fromage de chèvre, des œufs frits, de l'huile de chili asiatique, des crevettes, des courgettes, du curry, des piments, de la laitue romaine, et de l'huile d'olive pressée à partir des oliviers « Mission ».

• Pizza à plat profond (Chicago-style pizza ou deep-dish pizza) : ce type de pizza vient de Chicago. C'est un hybride entre la vieille tradition américaine pour les tartes et les méthodes traditionnelles de fabrication de pizza de Naples. C'est le seul type de pizza américaine qui n'est pas consommée avec les mains, parce qu'elle est servie dans un plat creux et contient trop de mozzarella pour être manipulée.

Soupes et ragoûts

Soupes

Un bol de soupe aux « matzah balls », boulettes à la chapelure de pain azyme. Cette soupe originaire de l'ancienne Zone de Résidence est arrivée à New York entre 1890 et 1920, et était vendue à l'origine chez les traiteurs juifs, probablement pour utiliser les restes du séder de Pessa'h. C'est aujourd'hui un aliment de base de la cuisine new-yorkaise, et se déguste aussi bien chez les Juifs que chez les Gentils.

• Chaudrée de maïs (Corn chowder) : cette recette est censée avoir été inventée dans le Connecticut et à Rhode Island et est un parent très proche de la chaudrée de palourdes. La recette comprend de la crème épaisse à 35 % de matière grasse, du bacon coupé en morceaux, des pommes de terre, du poivre concassé, du beurre, et bien sûr, du maïs.

• Chaudrée de palourde Manhattan (Manhattan clam chowder) : cette chaudrée est moins bien connue que sa cousine à la crème de Nouvelle-Angleterre et, comme son nom l'indique, elle est originaire de New York. La différence entre ce type de chaudrée et celui de Nouvelle-Angleterre est que le bouillon est fait à base de tomates et les ingrédients sont plus susceptibles d'inclure des légumes.

• Chaudrée de palourde de Nouvelle-Angleterre (New England clam chowder) : une chaudrée très célèbre. Elle est faite de lait, de crème, de palourdes quahog, de pommes de terre, de céleri et parfois de graisse de bacon. Une pratique courante est de la servir dans un petit pain évidé, qui sert ainsi de bol comestible^[47].

• Gumbo : cette soupe est un hybride très intéressant. Ses ingrédients sont issus des cuisines africaine, espagnole, choctaw et française. Son nom est probablement dérivé du mot bantou pour le «  gombo  ». La plupart des variétés de gombo authentiques utilisent une poudre faite à partir de feuilles de sassafras.

• Potage à la Citrouille (Pumpkin soup) : une soupe couramment servie pendant la fête de l'Action de grâce et pour Halloween. Elle est souvent servie dans la coque évidée de la citrouille, qui sert de soupière.

• Potage à la Doubeurre (Butternut squash soup) : une soupe d'automne et d'hiver, crémeuse et épicée. Elle contient du poivre blanc, du miel, de la muscade et de la purée de doubeurre.

• Potage de pois cassés (Split pea soup) Il y a deux sortes de soupe de pois cassés consommées aux États-Unis. La première provient des anciennes recettes apportées en Nouvelle-Angleterre par des Canadiens francophones et contient toujours des oignons, des carottes et des feuilles de laurier, mais peu de viande. La seconde, plus courante, vient d'Irlande, et contient toujours du jambon ou du bacon et elle est parfois servie avec une variante américaine d' emmental fondu.

• Saimin (soupe hawaïenne) : c'est un mélange à l'américaine des traditions culinaires d'Asie orientale, du Portugal et de Polynésie. Cette soupe comporte habituellement des nouilles de riz très longues et aussi, dans des proportions variables, des ciboules, du kamaboko japonais, des calmars, de la linguiça portugaise, du spam, des œufs, du kimchi, des raviolis chinois, et du chou chinois.

• Soupe à l'alphabet : sorte de soupe de poulet dans lequel les nouilles sont en forme de lettres. Très populaire auprès des parents qui essaient d'enseigner les bases de la lecture à leurs enfants.

• Soupe d'arachide (Peanut soup) : il en existe des recettes très anciennes, qui remontent à l'époque coloniale en Virginie. Ce mets est venu avec les esclaves africains, originaires du Bénin, du Mali et de Côte d'Ivoire.

• Soupe de crabes femelles (She-crab soup) : mets presque certainement influencé par des Écossais qui se sont installés dans les Carolines dans les années 1700. Il tire son nom de la pratique d'ajouter des œufs de crabe à cette soupe crémeuse à la couleur légèrement rose rougeâtre. Les recettes modernes ont tendance à inclure du xérès, afin de donner de la couleur et de remplacer les œufs de crabe, les crabes femelles étant maintenant rejetés à la mer par les pêcheurs afin de favoriser la reproduction.

• Soupe de haricots blancs du Michigan (Michigan bean soup) : une soupe aussi appelée en anglais Senate Bean Soup (en français : « soupe de haricots du Sénat », en raison de sa popularité dans la cafétéria du Congrès américain. Elle est composée de haricots blancs, de basilic, de jambon en dés, de céleri et de pommes de terre dans un bouillon de jambon.

• Soupe de haricots noirs : c'est une soupe à base de riz, de bouillon de poulet, de tomates, de haricots noirs, d'olives, et de poivrons. C'est une soupe classique du Sud-Ouest, d'origine espagnole.

• Soupe de poulet avec nouilles Chicken noodle soup : Tous les pays connaissent le bouillon de volaille et l'Amérique ne fait pas exception. Il en existe deux versions. La première est celle des ashkénazes et constitue un mets très populaire à New York, chez les Juifs comme chez les Gentils, que ce soit à la maison ou acheté chez le traiteur. Les mères new-yorkaises ont pour habitude de la donner à leurs enfants malades de la grippe. On l'appelle par plaisanterie la « pénicilline juive ». Cette version comporte des boulettes faites de chapelure de matza et de graisse de poulet, et chez les plus religieux, elle peut contenir certains abats spécifiques. La deuxième version contient habituellement du poivre noir, du bouillon de poulet, des poireaux ou des petits oignons, des carottes, du céleri ainsi que des nouilles aux œufs très semblables aux nouilles allemandes.

• Soupe de queue de bœuf créole (Creole oxtail soup) : dans le Vieux Sud et la Louisiane coloniale, les esclaves et les pauvres ne mangeaient habituellement que les abats : les viandes de choix étaient réservées aux maîtres. Aujourd'hui, cette soupe est faite de tomates, de mirepoix, d'ail, de maïs, de haricots verts, de pommes de terre et d'épices.

• Soupe de tortue serpentine (Snapper soup) : une soupe très ancienne de l'ère coloniale. Les variantes de cette soupe ont des origines diverses, et proviennent soit de Louisiane (influence de la cuisine française du XVIII^e siècle), soit des États du Mid-Atlantic (influence des recettes britanniques de la fin du XVII^e siècle). La viande de cette soupe vient presque toujours d'une grande tortue américaine appelée en anglais snapping turtle, (en français : «  tortue serpentine  ») indigène de l'Est des États-Unis et du bassin du Mississippi. Aujourd'hui les tortues sont protégées (l'espèce fut à un moment menacée de disparition, mais sa reproduction est aujourd'hui mieux comprise) et une licence doit être fournie pour des fins d'exploitation et de consommation.

Ragoûts

C'est cioppino, une délicatesse de San Francisco inventée il y a cent ans par les pêcheurs italiens et portugais comme moyen de faire cuire les fruits de mer supplémentaires dans leurs pièges.

• Booyah (nom dérivé du mot français « bouillir ») : il s'agit d'un ragoût populaire pour les grands rassemblements dans le Wisconsin et dans les États proches des Grands Lacs. Il nécessite deux jours de préparation.

• Chili con carne : ce ragoût, traditionnel chez les cow-boys, fait partie des grands classiques de la cuisine de l'ouest. Chaque année il y a un concours à Terlingua au Texas pour déterminer quel sera le chili le plus piquant et le plus savoureux. Il y a aussi une variante végétarienne appelée chili sin carne (en français : « chili sans viande ») qui se compose de trois sortes de haricots et de sauce tomate.

• Cioppino : ce mets est un parent très proche de la bouillabaisse et autres ragoûts de poissons méditerranéens. Il est probablement né à San Francisco parmi les pêcheurs immigrants pour consommer les invendus de leur pêche. Il est à base de tomates, de crabe, de moules et de crustacés, et habituellement servi avec du pain à tremper dans la sauce.

• Goulasch américain : Les goulaschs et les ragoûts d'Europe de l'Est ont fait leur entrée aux États-Unis il y a un siècle, et y ont été ré-introduits après l'effondrement de l'Union soviétique. Les immigrants d'Europe de l'Est se sont souvent installés à Chicago et dans le Midwest, où l'influence slave sur la cuisine est très forte, la nourriture copieuse se mariant particulièrement bien avec les hivers froids et neigeux à -15 ° C. La version américaine du goulasch a une saveur prononcée de tomate et les morceaux de viande y sont remplacés par du bœuf haché ; on y ajoute souvent de l'orge, des macaronis coudés, des poivrons, des haricots et du maïs. C'est un mets très simple et très apprécié au dîner lors des froides soirées d'hiver^[48].

Kentucky burgoo

• Huîtres à la casserole (Oyster stew) : les recettes de ce ragoût descendent directement de recettes anglaises du XVII^e siècle. C'est un mets d'hiver apprécié sur la côte Est des États-Unis, en particulier au Massachusetts et en Virginie.

• Kentucky burgoo : ce ragoût au nom étrange est d'origine ancienne, et fait partie des traditions culinaires des habitants des collines. Il s'agit d'un ragoût très copieux à base de légumes locaux et de gibier sauvage, en particulier de gros gibier et de dinde. Il réclame plusieurs journées de préparation et il est souvent servi lors des grands repas pris en commun où chacun apporte sa contribution, connus sous le nom de potluck en Amérique du Nord.

• Ragoût de Frogmore (Frogmore stew) : un mets délicieux et très riche originaire des îles au large des côtes de la Caroline du Nord, de la Géorgie, et de la Caroline du Sud. Les descendants des esclaves venus d'Afrique de l'Ouest au XVIII^e siècle et au XIX^e siècle pour travailler dans les rizières conservent une partie de leur culture d'origine et préparent aujourd'hui ce mets épicé à base de chorizo, de citrons, de pommes de terre, d'épis de maïs, de crabe, de crevettes, de sauce piquante, de bière et d'épices. Ce mets est aujourd'hui apprécié des blancs comme des noirs et c'est une spécialité de la ville de Charleston^[49],[50].

• Ragoût de Mulligan (Mulligan stew ou Hobo stew) : une recette de pauvre, inventée dans les années 1930 par des vagabonds, des hommes et des femmes qui avaient perdu leur emploi durant la Grande Dépression. Les ingrédients reflètent généralement ce que les habitants des campements de fortune pouvaient se permettre. Ce ragoût est mentionné dans la chanson Big Rock Candy Mountain, de Harry McClintock, dont le thème est le rêve de paradis d'un vagabond^[51].

• Ragoût épicé Philadelphie (Philadelphia Pepper Pot) : une autre fusion de trois cuisines différentes : les Allemands ont apporté les quenelles, les Anglais les tripes et les Africains la méthode de cuisson et les épices. Ce ragoût est à peine plus vieux que les États-Unis et il est mentionné dès le XVIII^e siècle.

• Ragoût de poulet du Sud (Southern chicken stew ou Chicken mull): Un type de ragoût originaire de Caroline du Nord et de Géorgie, traditionnellement servi en automne et en hiver. On fait d'abord bouillir un poulet. On conserve le bouillon que l'on fait épaissir avec de la farine, de la crème et du lait, auxquels on ajoute du poivre noir, du beurre et des légumes. On y ajoute le poulet désossé, servi avec du riz. C'est un mets fréquemment servi lors des collectes de fonds d'organisations religieuses et également à la table familiale^[52].

Mets d'accompagnement, hors-d'œuvre et salades

Accompagnement

• Cornichon à l'aneth (Dill pickle) : Cette recette de cornichons a été apportée par les Polonais, les Juifs et les Allemands. Les cornichons sont mis à fermenter dans de la saumure avec de l'aneth, de l'ail, du raifort et du piment de la Jamaïque. Très souvent présents dans les sandwichs.

• Cornilles (black eyed peas): introduites aux États-Unis du Sud au XVII^e siècle comme nourriture pour les esclaves. Elles sont aujourd'hui consommées toute l'année. Dans le mets texan appelé en anglais Texas caviar, les cornilles sont marinées dans une vinaigrette à l'ail haché et servies froides.

• Courgeron rôti (roasted acorn squash): On le consomme le plus souvent à la récolte qui a normalement lieu en octobre. Dans cette recette très simple, on coupe le courgeron en deux, on ôte les graines et on remplit le centre d'un mélange de beurre, de sirop d'érable, de piment de la Jamaïque, de cannelle, et de deux sortes de poivre. On l'enveloppe de papier d'aluminium et on le fait griller au four ou à la braise dans une cheminée.

• Feuilles de chou vert (Collard greens): un mets d'accompagnement très prisé des Afro-Américains. Les noirs le servaient autrefois le jour du Nouvel An, le vert des feuilles symbolisant l'espoir de faire fortune.

• Latke: Ces galettes de pommes de terre, d'œufs et de farine sont servies au cours des célébrations de Hanoucca, l'huile de friture rappelant le miracle de la fiole d'huile. Depuis l'extermination de la majorité des Juifs d'Europe pendant la Seconde Guerre mondiale, c'est en Amérique que cette tradition se poursuit. Les latke y sont consommées par tous, Juifs et Gentils, principalement pendant les fêtes du mois de décembre.

• Maque choux: recette issue des traditions cadienne et Choctaw. C'est un mélange de tomates, d'ail, de céleri, d'oignons, de maïs et de poivron, braisé dans une casserole avec du bouillon de poulet et de la crème.

• Poke (Hawaii) (en), prononcé « PO-que » en hawaïen et en anglais. Ce mets est généralement servi comme accompagnement ou comme repas léger à Hawaï. Il s'agit d'un véritable fusion des cuisines japonaise, philippine, coréenne, polynésienne, et américaine. Il se compose de tranches de thon albacore (appelé ’ahi en hawaïen) enrobées de fleur de sel. Le thon est ensuite mariné dans une sauce de soja, de noix kukui grillées, d' huile de sésame, d'algues et de piments hachés. D'autres variantes incluent d'autres types de poisson cru, de poulpe séché, de la tomate, de l'ail, du chou rouge, des œufs de poisson, du sambal Olek (une sauce piquante philippine), ou une espèce hawaïenne d'oignon,Maui sweet onions (en français : « l'oignon doux de Maui »)

• Pommes McIntosh McIntosh apples : Cette pomme est originaire du Canada, mais elle est extrêmement populaire aux États-Unis depuis deux siècles. En raison de sa petite taille, elle fait traditionnellement partie du déjeuner à emporter des écoliers. Les chefs cuisiniers de Nouvelle-Angleterre en utilisent la pelure avec de la cannelle pour élaborer une compote de pommes rose. Cette pomme est tellement populaire que l'entreprise Apple a choisi son nom pour désigner ses ordinateurs, bien que du propre aveu de Jef Raskin ce soit avec une faute d'orthographe.

• Ail des bois sauté (sauteed ramps) L'ail des bois ou oignon sauvage fait partie du régime alimentaire traditionnel des habitants des Appalaches qui le consommaient au printemps. Aujourd'hui cet oignon a les faveurs des meilleurs chefs de New York et fait son apparition sur les marchés de fermiers de l'Est. Il est habituellement sauté avec des pommes de terre.

• Riz espagnol (Spanish rice) : un mets de base des États-Unis du Sud-Ouest. Il contient généralement des olives.

• Riz jaune: une préparation très simple où le riz est cuit dans un bouillon de poulet. Très populaire au Texas et dans les régions du Sud.

• Riz sale (dirty rice) : c'est un accompagnement cadien typique de La Nouvelle-Orléans. On l'appelle ainsi car la recette originale comporte des gésiers de poulet, considérés comme «  sales  ». La version créole (inventée par les Noirs) a tendance à intégrer des haricots noirs  ; les deux variantes sont fortement épicées.

• Riz sauvage (wild rice): c'est un type de riz d'origine amérindienne. Il ne pousse que sur les rives des Grands Lacs ; la tribu Anishinabe l'appelle manoomin.

• Succotash : c'est un mets d'origine amérindienne, dont le nom vient du mot Narragansett msíckquatash. Il est généralement constitué de maïs et de haricots de Lima.

Hors-d'œuvre

• Agrumes : Les États-Unis sont le deuxième producteur d'agrumes au monde, après le Brésil. Tous les ans, huit États et le territoire de Porto Rico produisent plusieurs millions de tonnes d'au moins douze types d'agrumes. En Californie, le citron, le citron Meyer et l'orange de Valence sont particulièrement appréciés des chefs californiens, comme par exemple Alice Waters. Le Texas, le Nouveau-Mexique et l'Arizona produisent des oranges sanguines, importantes pour les célébrations de Noël, et dans de nombreux quartiers les orangers de Valence poussent sur les trottoirs où les passants peuvent les cueillir. Porto Rico et Hawaï cultivent des oranges issues de variétés chinoises et espagnoles, et aussi le cédrat main de Bouddha, principalement utilisé pour son zeste. La Floride est bien connue pour ses pamplemousses et ses oranges juteuses qui poussent dans tous les comtés et qui sont la première source de jus d'orange. En Louisiane, le kumquat est appelé « le fruit » par les habitants francophones. Il est généralement consommé en marmelade^{[53],[54],[55],[56],[57]}.

• Ailes de poulet à la mode de Buffalo (Buffalo wings): un mets populaire pour les grands rassemblements, surtout lors d'événements sportifs importants retransmis à la télévision. Il est habituellement très épicé et relevé à la sauce de piment fort.

• Beignets de farine de maïs (hushpuppy) : beignet probablement inventé par des chasseurs du sud des États-Unis, qui faisaient des beignets de maïs pour calmer leurs chiens («  Hush, puppy!  », en français «  Silence, chiot !  »)

• Beignets de tomates vertes (Fried green tomatoes): dans le Sud, la saison des tomates ne se termine pas avant la fin septembre. Par conséquent, la meilleure façon d'utiliser des tomates insuffisamment mûries avant le gel est de les faire frire dans l'huile après les avoir enrobées de semoule de maïs et de farine.

• Calamari : les Italiens ont été les premiers immigrants à manger des calmars, désignés par leur nom en italien. Le mets est tout simplement du calmar coupé, pané et frit et servi avec une sauce.

• Crevettes à décortiquer et à manger (Peel and Eat Shrimp): une spécialité originaire de l'Est du Texas et de la côte du Golfe, mais extrêmement populaire dans toutes les zones côtières, y compris en Floride. Elle se compose de grosses crevettes bouillies dans une marmite avec du beurre, de la bière blonde, du jus de citron, de l'eau et des épices. Les crevettes sont servies entières, «peel-and-eat», accompagnées d'une sauce à base de ketchup, de raifort et de poivre de Cayenne.

• Figues de Floride : ce fruit est moins connu que les célèbres oranges de Floride. Les Espagnols introduisirent le figuier commun en Floride en 1575, ignorant l'existence de deux autres espèces de figuiers autochtones dont le Ficus aurea. Les Indiens Séminoles se servirent des figues comme une source de subsistance pour les colons et les esclaves fugitifs. Les deux variétés de figues sont aujourd'hui utilisées en cuisine, généralement en confiture. On les retrouve, farcies de gorgonzola ou de cream cheese, dans les restaurants chics de Miami^[58],[59].

• Huîtres Rockefeller (Oysters Rockefeller) : la recette originale de ce classique américain a été créée à La Nouvelle-Orléans. Les huîtres sont farcies avec des herbes vertes, de la chapelure et une sauce au beurre, puis cuites au four^[60].

• Palourdes Casino (Clams casino) : un hors-d'œuvre inventé dans le Rhode Island. Il se compose d'un type de palourde rigide appelée «  quahog  » farcie avec de la chapelure, du beurre, de l'huile d'olive, du vin blanc, de l'ail, du persil et garnie de lard. Ce mets a été inventé par des immigrants italiens et est devenu très populaire après son apparition au menu des restaurants^[61].

• Pastèque ivre (drunk watermelon) : elle est habituellement consommée lors des barbecues estivaux, surtout dans le Sud. Sa forte teneur en alcool la fait réserver aux adultes. 1,5 litre de vodka, de tequila ou de rhum est versé dans un trou percé dans une grande pastèque qui est laissée à macérer au réfrigérateur pendant 24 heures. Elle est ensuite coupée en tranches et servie, marquée d'un signe distinctif afin que les plus jeunes convives ne la confondent pas avec une pastèque normale^[62].

• Piments farcis (Stuffed peppers) : mets originaire du Sud-Ouest des États-Unis, il est très épicé. La farce est à base de pain et de viande dans un piment habañero ou jalapeño.

• Rocky mountain oysters : ce mets typique de l'Ouest est servi la plupart du temps dans les bars ou lors des rodéos. Malgré son nom, « huîtres des montagnes Rocheuses », il ne comporte aucun fruit de mer. Les Espagnols qui furent les premiers colons dans l'ouest du pays y apportèrent leurs connaissances sur l'élevage et le commerce du bétail et la pratique de la castration des veaux. Afin de ne rien laisser se perdre, ils inventèrent un mets à base d'animelles qu'ils appelèrent « huevos de toro », en français, « couilles de taureau », toujours servi dans le nord du Mexique. Les cowboys et les ranchers les font cuire à la friture, préalablement enrobées de semoule de maïs avec du poivre et du sel. Le nom de « Rocky mountain oysters » vient de l'apparence et du goût du résultat final.

Salades

• Crab Louis : une salade de crabe originaire de San Francisco servie généralement froide sur de la laitue émincée avec ou sans œuf dur. La sauce est composée de mayonnaise, de crème épaisse, de sauce Worcestershire, de sauce chili, de poivre vert, et d'oignons verts finement tranchés^[63].

• Salade Caesar : salade César. Les anchois sont remplacés dans certaines versions modernes par du poulet grillé ou des crevettes décortiquées^[64].

• Salade Cobb (Cobb salad) : c'est une salade riche inventée à Hollywood dans les années 1930, composée d'endives, de cresson, de laitue romaine, de tomates, de bacon, d'œufs durs, d'avocat, de ciboulette, de poulet bouilli, et de roquefort, habituellement servie avec une vinaigrette au vin rouge^[65],[66].

• Salade de conques (conch salad) : populaire en Floride et à Porto Rico, préparée avec des conques fraîches marinées dans du citron vert avec des oignons hachés, du céleri, des piments et des poivrons. Les recettes du nord des États-Unis sont très nettement d'inspiration napolitaine et utilisent des bulots au lieu de strombes géants. Le nom culinaire de ces bulots en anglais américain est scungilli, dérivé directement du nom napolitain scuncigli^[67],[68].

• Salade du Chef (Chef Salad) : c'est une salade composée d'œufs durs, d'une ou de plusieurs viandes comme le jambon, la dinde, le poulet ou le rôti de bœuf, de tomates, de concombres et de fromage, sur un lit de laitue verte ou d'autres légumes à feuilles.

• Salade de pommes de terre (potato salad) : Un mets introduit en Amérique par des immigrants venus d'Allemagne du Nord. La version américaine contient souvent du céleri haché, de l'œuf dur, de la mayonnaise et du poivre noir. Cette salade est souvent servie en été, pendant les barbecues.

• Salade de Poulet à la Chinoise (Chinese chicken salad) : Une invention californienne. De la laitue, des tranches de poulet cuit, de l'huile de gingembre ou de sésame, des châtaignes d'eau, des pousses de bambou et des tranches de mandarines sont mélangés dans un bol et servis frais^[69],[70].

• Salade Waldorf (Waldorf Salad) : cette salade a été inventée dans un hôtel à New York en 1893. C'est une salade composée de pomme et de céleri coupés en julienne, de noix, de laitue, et d'une sauce mayonnaise. Des versions modernes y font entrer des canneberges séchées^[71].

Sauces, condiments, et pâtes à tartiner

• Beurre d'arachide (Peanut butter) : une denrée de base dans toutes les cuisines américaines, très fréquente dans les sandwichs des enfants et dans les desserts.

• Beurre de pomme (apple butter) : avant l'avènement du transport maritime international, les gens de l'est des États-Unis conservaient une partie de leur récolte de fruits pour survivre aux hivers froids et enneigés. Le beurre de pomme est encore produit aujourd'hui. C'est une pâte à tartiner typiquement consommée au petit déjeuner ou comme garniture pour les gâteaux.

• Confiture d'aubépine de Mai (mayhaw jelly): l'aubépine de Mai pousse dans les marécages du sud-est et les Amérindiens qui vivaient dans le Sud la firent connaître aux colons qui remarquèrent sa parenté avec l'aubépine à un style. La confiture fabriquée avec les baies de cet arbuste est de nos jours toujours appréciée dans le Vieux Sud.

• Confiture de mûre de Boysen : la mûre de Boysen (en) est un croisement entre une framboise européenne et une mûre américaine, apparu non loin de Los Angeles. On en fait une confiture très populaire dans les États de la côte du Pacifique.

• Confiture de maypop (Maypop jelly) : Les Cherokees consommaient un proche parent de la grenadille d'Amérique du Sud auquel ils avaient donné le nom d'« ocoee ». Les colons britanniques renommèrent ce fruit « maypop » car il surgit (en anglais : Pop) comme par miracle tous les ans au mois de mai. C'est une plante de jardin très commune dans le Sud, dont les fruits sont utilisés en confiture.

• Confiture de pomme sauvage (Crab apple jelly) : une denrée de base dans les cuisines de Nouvelle-Angleterre et des États des Grands Lacs, généralement consommée sur du pain grillé.

• Confiture de prunes de la plage (beach plum jam) : la prune de la plage qui pousse sur les plages de Nouvelle-Angleterre est de la taille d'une balle de golf. C'est un fruit très recherché pour les confitures.

• Crème aigre

• Gelée de canneberges (cranberry sauce) : la sauce typique de Thanksgiving, presque toujours servie avec la dinde rôtie. Dans le Massachusetts, c'est un des ingrédients du sandwich « Myles Standish », qui tire son nom du célèbre puritain. La dinde, la sauce aux canneberges et les noix sont placées dans une tortilla et mangées avec de la mayonnaise et de la laitue, un peu comme dans un burrito géant.

• Moutarde de bière américaine (Midwestern beer mustard) : un condiment de base dans le centre des États-Unis dans lequel la bière lager remplace le vinaigre. Il est plus âcre que la moutarde américaine traditionnelle et est toujours marron clair.

• Moutarde jaune (yellow mustard) : une moutarde très douce de couleur jaune électrique en raison de la présence de curcuma. On y trouve parfois du miel.

• Red eye gravy: une sauce faite avec du café et le jus du jambon de Noël, et servie avec celui-ci.

• Rémoulade Louisiane (Louisiana remoulade): cette rémoulade est très différente de la sauce rémoulade originale. Elle est généralement de couleur rouge et contient du sel, de l'ail, du poivre de Cayenne, du vinaigre et de la sauce piquante. Elle est extrêmement épicée et habituellement servie sur des crevettes. Elle est d'origine française et ouest-africaine.

• Salsa verte (Salsa verde) : à ne pas confondre avec la sauce piquante verte, qui utilise du jus de piment, et non pas des piments entiers. Cette sauce verte est un condiment de base en Arizona, au Texas, en Californie du Sud, au Nevada et au Nouveau-Mexique. Elle est préparée avec des variétés très épicées de piments réduits en purée, comme les piments jalapeños, habañeros, poblanos, ou mulatos. On y ajoute des tomatilles, du jus de citron vert, de l'oignon blanc et de la coriandre. Cette sauce est cuite à la poêle et souvent servie avec du porc ou du poisson.

• Sauce blanche petit-déjeuner (white country gravy): cette sauce est très similaire à une béchamel française, mais elle est assaisonnée avec du poivre noir. Elle est fréquemment servie dans le Sud avec des biscuits et des saucisses pour le petit déjeuner ou avec du poulet frit pour le déjeuner.

• Sauce au fromage bleu un type de sauce inventée par le chef Bobby Flay et très populaire à la maison comme au restaurant. C'est une préparation très simple faite de yaourt et de fromage bleu, et destinée à accompagner les biftecks.

• Sauce piquante (hot sauce) : il en existe différentes versions qui ont subi de multiples influences. Celles de Floride tirent leur inspiration des Caraïbes, et comportent presque toutes des piments Scotch bonnet et des agrumes. En Louisiane, la sauce est très épicée avec du poivre de Cayenne et du vinaigre. Le Nouveau-Mexique et certaines régions du Texas ont des sauces piquantes de couleur verte : les piments sont des variétés locales, mélangées avec des oignons avant d'être grillés. Toutes ces sauces sont extrêmement piquantes.

• Sauce au retour (Comeback sauce) : une spécialité de l'État du Mississippi. La recette de cette sauce est un mélange de vinaigrette mille-îles et d'une sauce rémoulade cajun. Elle est généralement servie en accompagnement d'huîtres ou de calmars frits.

• Sauce salade campagnarde (ranch salad dressing) : la vinaigrette la plus populaire d'Amérique, inventée en Californie vers 1954. Elle est faite de babeurre, de crème aigre, de yaourt, de mayonnaise, d'oignons verts hachées, d'ail en poudre et d'autres épices.

• Sirop d'érable (Maple syrup) : contrairement à la croyance européenne, le Canada n'est pas le seul pays qui produit du sirop d'érable, que l'on trouve également en Nouvelle-Angleterre, dans l'État de New York et en Pennsylvanie. C'est un ingrédient couramment utilisé dans les bonbons et occasionnellement comme parfum de crème glacée^[72].

• Trempette à l'oignon (Onion dip) : un type de sauce crémeuse à la saveur d'oignon. On y trempe des crudités, par exemple des fleurettes de chou-fleur et de brocoli, ou des bâtonnets de carotte et de céleri.

• Vinaigrette mille-îles (Thousand Island salad dressing) : le nom anglais de cette sauce vient des îles du fleuve Saint-Laurent, à la frontière entre l'Ontario et l'État de New York en particulier. C'est une vinaigrette très populaire pour les salades et dont une proche parente, la sauce Big Mac de McDonald's est très connue en dehors des États-Unis.

Miels Américains

L'abeille n'est pas originaire d'Amérique du Nord. Elle y a été introduite par les Européens à différentes époques. Les Amérindiens qui virent les abeilles s'échapper pour former des ruches dans la nature furent souvent intrigués par l'apparition de miel et par sa signification pour leurs religions animistes^[73],[74]. Aujourd'hui, les États-Unis produisent 300 variétés connues de miel, dont bon nombre n'existent nulle part ailleurs^[75]. Dans le Sud, le miel est encore souvent servi cru avec un rayon de miel dans le pot, une tradition provenant des Français et des Anglais. Dans le Nord, c'est souvent un miel crémeux. Énumérées ici sont quelques-unes des espèces les plus importantes :

• Miel de fleurs de bleuet (blueberry blossom honey): un miel au parfum très délicat produit à partir des petites fleurs de bleuet nain. Originaire de Nouvelle-Angleterre et du Nord de New York^[76].

• Miel à la manzanita du Californie (California manzanita honey) : le mot espagnol manzanita signifie, en français, « petite pomme ». La manzanita est ainsi nommée parce ses baies rouges ressemblent à des pommes minuscules. Native des montagnes proches de Los Angeles et de San Diego, cette plante est une source de nectar pour un miel savoureux très typé. On retrouve aussi ce miel dans la nature, produit par des abeilles africanisées et qui ne peut en conséquence être récolté que par des experts ou des inconscients^[77].

• Miel de mesquite (mesquite honey) : le mesquite est un petit arbuste qui pousse uniquement dans les déserts du Texas, du Nouveau-Mexique et de l'Arizona, et dont les Amérindiens se servaient autrefois comme plante médicinale. Aujourd'hui, les Amérindiens et les apiculteurs en font un miel très doux souvent utilisé dans la cuisine du sud-ouest^[78].

• Miel de fleurs ōhi'a lehua (lehua honey) : la fleur de Lehua est consacrée à Pélé, déesse hawaïenne du feu. Elle ne pousse que dans les forêts tropicales à proximité des volcans. Aujourd'hui, les Hawaïens l'utilisent pour faire une miel très parfumé, orange pâle et quelquefois parfumé au nectar d'hibiscus^[79].

• Miel de fleur d'oranger (orange blossom honey) : le National Honey Board of America répertorie 80 fournisseurs connus de miel de fleur d'oranger aux États-Unis^[80]. La majorité de ces producteurs sont en Californie, en Floride, au Texas, au Nouveau-Mexique et en Arizona. En Floride, la fleur de l'oranger « Hamlin » produit un miel au goût d'agrumes très intense. En Californie, dans la vallée de San Joaquin, c'est la fleur d'oranger de Valence, un descendant de vieilles variétés d'oranger plantées par les Espagnols, qui fournit un miel de couleur ambre clair et de saveur douce. Dans les autres États, la fleur d'oranger provient d'orangers issus d'une variété d'orange sanguine sicilienne, la Moro dont le miel de couleur rosâtre a un léger arôme de framboise.

• Miel de tupelo (tupelo honey): un miel produit à partir d'une espèce d'arbre, le « tupelo aquatique », indigène aux marais du Vieux Sud. Il a un goût acidulé très distinctif. Il est très fréquent de trouver ce type de miel à l'état sauvage aussi bien que dans des bocaux contenant un rayon de miel^[81].

Pains

• Bagels : introduit à New York par des Juifs ashkénazes il y a un siècle, c'est un pain très populaire dans tout le pays ; originalement, il a été mangé sur le sabbat juif. À New York, un petit déjeuner commun est un bagel grillé aux graines de pavot avec du fromage à la crème, l'oignon et le saumon fumé, mangé comme un sandwich. Dans d'autres parties de la nation, il est arrive souvent dans une variété de saveurs nouvelles, comme la cannelle avec des raisins secs ou de l'ail.

• Biscuit (pain) anglais : en Écosse et en Angleterre, il y a une confection connu comme un scone, le biscuit du Sud est un descendant direct. Il est un pain dont la recette exige du bicarbonate de soude et le babeurre, plutôt que la levure et il est le plus souvent servi pour le petit-déjeuner ou souper.

• Bretzel (Pretzel) : Les bretzels ont été amenés vers le Nouveau Monde par les Allemands, généralement ceux de la Bavière. Dans l'Amérique moderne, il y en a deux types. L'une est un gros morceau de mie de pain tordu et l'autre est petite et craquante, généralement consommé comme collation. Les deux sont souvent servis avec de la moutarde.

• Pain de maïs (Cornbread) il y a deux sortes de pain de maïs : l'un qui est cuit dans un four en utilisant le babeurre et l'autre qui est cuit dans une poêle et a une croûte croustillante. Les deux sont des hybrides de vieilles recettes en provenance d'Europe et des recettes amérindiennes pour le maïs, le deuxième type est un accompagnement de chili con carne.

• Crullers : initialement présenté à la Nouvelle-Amsterdam par les Hollandais. Il s'agit d'une pâte à choux torsadées enrobée de sucre glace ou du chocolat.

• Hallah : un pain presque certainement introduit par les juifs de toute l'Europe, et consommé dans l'ensemble des cinq plus grandes villes, sauf à Houston (où peu de Juifs installés.) Le pain est tressé un peu comme les cheveux d'une femme et vitré avec une dorure à l'œuf avant la cuisson. Il a plusieurs variantes en utilisant la farine de blé ou de farine d'avoine et utilise parfois du miel. Il est consommé par des juifs tout comme par les gentils. Très populaire pour le pain des sandwichs dans les delis et à New York le pain préféré faire pain perdu.

• Honey Bun: une gâterie à l'origine du Vieux Sud, très semblable à la française roulé à la cannelle. La recette pour un pain à la levure au levain avec de la cannelle et glacés au miel et aux noix de pécan.

• Johnny-cakes: un pain qui ressemble à une crêpe, mais faire avec le lait, le sel et la farine de maïs. L'origine est probablement amérindienne a été un aliment de base en Nouvelle-Angleterre depuis près de 300 ans, en particulier dans le Connecticut et le Rhode Island.

• Muffins les recettes de cet aliment célèbre originaire du Pays de Galles plus de trois siècles. Le plus souvent cela est consommé au petit déjeuner avec du beurre de crème douce. Les variétés les plus populaires sont des bleuets, des canneberges, de mûre, de la carotte avec des raisins secs, de maïs et de banane avec des noix. Contrairement à la France, peu d'entre eux sont fabriqués avec du chocolat.

• Navajo fry bread une tradition amérindienne du sud-ouest. Il s'agit d'un disque plat de pain fait de farine de maïs qui est frit dans l'huile, très semblable à puri de l'Inde. De nombreuses variétés d'utiliser un type de maïs qui est une couleur différente que la norme dans les supermarchés, de sorte que le pain peut paraître bleue.

• Pain de banane (banana bread) un type de pain sucré qui utilise la poudre à pâte, au lieu de la levure pour faire lever la pâte. Un régal très commun consommé au petit déjeuner. De nombreuses variantes incluent les noix du noyer noir ou de pacanes à la pâte.

• Pain de citrouille (pumpkin bread) une variation différente sur pain des bananes exclusifs aux États-Unis du Nord. Habituellement, il est parfumé à la cannelle et contient des raisins secs.

• Pain complet de Nouvelle Angleterre (New England brown bread) : un pain qui est faite d'une variété de farines, y compris de farine complète et de seigle, et contenant la mélasse, ce qui lui donne une couleur brun foncé. Une délicatesse de la Nouvelle-Angleterre qui est souvent servi avec des baked beans.

• Pain au levain de San Francisco: ce type de pain au levain est consommé depuis la ruée vers l'or en Californie en 1849 ; de nombreuses boulangeries à San Francisco (Boudin Bakery compris) peuvent retracer leurs recettes et des cultures de bactéries de plus de 150 ans. Il est différent de ses prédécesseurs européens en ce qu'elle a ses propres espèces de Lactobacillus distinctes qui lui donnent un goût beaucoup plus amer. La mascotte de l'équipe de football américain locale (les 49'ers de San Francisco) est nommé pour ce pain, « Sourdough Sam ».

• Pain de seigle en marbre (Marble rye bread) : un pain dont les origines sont anglo-saxonnes, allemandes et juives. La recette inclut la farine blanche, farine de seigle clair, et les restes d'un pain au levain pétris généreusement avec la pâte pour le style américain pumpernickel .. La croûte est brossée avec un dourer d'œufs et parfois saupoudré de graines sésame. Le résultat est un pain moelleux qui a une épaisseur de la croûte brun foncé, mais un centre qui ressemble en pierre de marbre. Élément de base de sandwichs avec un goût acidulé, surtout lorsqu'il est combiné avec corned-beef ou de pastrami.

• Pancake Cette nourriture est très probablement un descendant de le pfannkuchen allemand et des recettes de l'Angleterre et les Pays-Bas. L'utilisation de la poudre à pâte a été introduite au XIX^e siècle, remplaçant les anciennes méthodes. Il est habituellement servi au petit déjeuner avec du sirop d'érable et des fruits frais.

• Petit pain de croissant (Crescent roll) : Ce pain ressemble physiquement au fameux croissant français, mais le pain américain n'est pas faite de pâte feuilletée et n'est presque jamais doux. Il est toujours mangé pour le souper (en particulier de Noël) et possède une lumière particulière croûte brune.

• Petit pains du Parker House (Parker House rolls) anglais : un pain fait en aplatissant le centre d'une boule de pâte avec un rouleau à pâtisserie afin qu'elle devienne une forme ovale puis plier l'ovale dans la moitié. Ils sont fabriqués avec du lait et sont généralement assez beurrée, doux et légèrement sucré avec une coque croustillante.

• Popovers un type de pain petits faits de la pâte d'œuf, très similaire à Yorkshire pudding.

Fromages

C'est Maytag Blue, un fromage commun dans les salades. Comme tous les fromages américains, le lait est pasteurisé avant la production.

• Brick Cheese :Un fromage jaune pâle à partir du Wisconsin, qui atteint une saveur fortement avec l'âge. Il est généralement consommé avec de la polenta de maïs et une sauce tomate.

• Colby: Un fromage à pâte demi-dure du Wisconsin. Il a une saveur douce qui est semblable au cheddar, mais il n'est pas préparé comme le cheddar, les caillés sont généralement lavés avec du petit lait. Il est seulement mangée jeune.

• Cougar Gold: Un fromage à partir de l'état de Washington. Il obtient une texture friable avec l'âge.

• Humboldt Fog: un fromage au lait de chèvre fabriqué par Cypress Grove Chevre, une entreprise d'Arcata, dans le comté de Humboldt (Californie).

• Maytag Blue: Un fromage à pâte demi-dure de l'Iowa. Il a été inventé en 1941 par les petits-fils du fondateur d'une entreprise de machines à laver. Il a une texture friable.

• Monterey Jack ce fromage à pâte demi-molle a été inventé par les moines hispanophones en Californie dans les années 1840. Elle est faite de lait pasteurisé et a un goût crémeux doux. Une variation connue comme pepperjack existe ; cette version inclut jalapeños en dés et est extrêmement épicée.

• Liederkranz: Un fromage qui est du lait de vache, et a un goût très semblable à forte fromage Limburger, mais dispose d'un processus de maturation différente et les bactéries. Créé à l'origine à New York en 1891.

• Philadelphia cream cheese fromage à la crème. Un ingrédient essentiel dans certaines recettes pour gâteau au fromage américain. Il a une texture qui est très similaire à Neufchâtel français, mais le fromage à la crème Philadelphia n'a jamais une croûte fleurie et est utilisé plus souvent dans la cuisson.

• Pimento Cheese: Un favori du Vieux Sud, très populaire à grandes fêtes. Sel, poivre, fromage cheddar, le poivre de Cayenne, la mayonnaise et piments(olives farcies de petits piment) sont mélangés dans un bol avec d'autres condiments et servi avec les craquelins.

• Red Hawk: Un autre fromage de la Californie, mais à partir de la Californie du Nord. Il a un goût très piquant et de l'odorat et est généralement consommé avec du vin rouge.

• Teleme Cheese

Vins et boissons alcoolisées

Mission San Diego de Alcalá, site de la première vigne de Californie. Pendant dix ans des efforts importants ont été fournis pour ré-implanter les variétés anciennes de vigne, de figuier et d'olivier sur les terres appartenant aux missions. Le succès fut tel que les Californiens se sont mis à planter des oliviers et des figuiers dans leurs propres jardins et les restaurants ont ajouté ces nouvelles productions à leur carte.

L'alcool est consommé en Amérique depuis l'époque coloniale, depuis le moment où la bière est arrivée au Nouveau Monde avec les premiers colons britanniques en 1607. Les premiers vins de Californie remontent à environ 1779, après la plantation par un moine espagnol de la première vigne dans un monastère près de ce qui est aujourd'hui la ville de San Diego. Entre 1775 et 1830, les moines franciscains plantèrent des figuiers, des ceps de vigne du cépage Listán Prieto de Castilla et une variété ancienne d'olivier. Les oliviers et les vignes fournissaient à la fois pour la table et pour l'administration des sacrements (l'huile d'olive sert à la fabrication du saint chrême). Sous l'égide de la mission principale de San Diego, les plantations se poursuivirent à Santa Barbara, à San Juan Capistrano, et plus particulièrement à la très petite église d'où naîtrait un jour la ville de Los Angeles. Le nom complet de cette petite église, église-fille de celle de San Gabriel Arcangel, est « Nuestra Señora Reina de Los Ángeles del Río Porciúncula », ou en français, « Notre-Dame, Reine des Anges de la rivière Porciúncula », nom très révélateur de son objectif initial et de son histoire agricole.

Les Français et les Anglais tentèrent à plusieurs reprises de planter des vignes dans l'Est des États-Unis : même Thomas Jefferson s'y essaya à Monticello. Ils ignoraient malheureusement comment se défendre du phylloxéra, et de plus les cépages choisis étaient souvent mal adaptés au climat. Par exemple, le cabernet franc est originaire d'Aquitaine, où le temps est pluvieux et où les températures dépassent rarement 20 °C en été et ne tombent que rarement sous 10 °C en hiver. Il ne pouvait pas survivre dans un climat où les températures estivales dépassent 30 °C et les températures hivernales tombent sous 0 °C. Les premiers colons de Caroline du Nord avaient essayé de faire du vin avec le raisin « Scuppernong », bon raisin de table qui s'était révélé décevant pour la vinification. Presque deux siècles s'écoulèrent avant que des immigrants allemands arrivés à New York ne découvrent comment greffer leurs Rieslings, qui résistaient au gel, sur les plants de vignes autochtones, créant finalement des vignobles dans l'est du pays.

Le rhum est connu aux États-Unis depuis le XVII^e siècle et y est encore aujourd'hui couramment consommé, à la maison comme dans les débits de boisson. Au XVII^e siècle et au XVIII^e siècle la Mer des Caraïbes fut un centre majeur pour le commerce de fruits et d'épices qui ne pouvaient pas être cultivés en Europe, y compris la canne à sucre. Les treize colonies britanniques d'origine (en particulier la Nouvelle-Angleterre) en profitèrent pour développer l'industrie de la construction navale et le commerce : les navires revenaient de la Caraïbe avec la canne à sucre que les marchands transformaient en mélasse, l'ingrédient clé de la fabrication du rhum. Le gouvernement britannique poussa les colons à utiliser le rhum comme monnaie d'échange pour acheter des esclaves en Afrique, encourageant ainsi le commerce triangulaire, et quand les colons se mirent eux-mêmes à consommer du rhum, le roi interdit aux colons de commercer avec les territoires espagnols et français de la mer des Caraïbes, voulant ainsi les forcer à échanger exclusivement avec les colonies britanniques de cette zone. C'est là une des causes de la guerre révolutionnaire américaine : la contrebande avec les Caraïbes (y compris pour le rhum) était très répandue. Aujourd'hui, il existe deux types de rhum qui sont populaires aux États-Unis, l'un qui obéit au goût britannique et dans lequel la saveur de mélasse est prononcée, et l'autre plus léger, correspondant davantage au goût espagnol comme à Porto Rico et à Cuba.

Dans le Sud-Ouest, les boissons alcoolisées préférées, tout comme la cuisine locale, ont subi l'influence extrêmement forte des hispanophones. Cette partie du pays n'a été pleinement intégrée aux États-Unis qu'en 1912. Aujourd'hui, les vagues d'immigrants venues d'Amérique centrale et du Mexique ne font que renforcer l'influence hispanique des origines. Les cowboys de l'époque de la conquête de l'Ouest buvaient de la tequila, dont la recette était héritée des colons espagnols qui les avaient précédés de plus d'un siècle. La tequila était très populaire car elle était facile à distiller (les agaves se trouvant aussi bien dans le désert des États-Unis qu'au Mexique) et elle pouvait servir pour le troc dans les épiceries-bazars ou dans les postes de traite. Elle se conservait plus longuement que d'autres alcools au chaud dans une sacoche, et comme les mineurs et les homesteaders (les bénéficiaires du Homestead Act) avaient pour elle un penchant égal, c'était une boisson de base dans les saloons. Sa distillation s'opérait souvent à l'échelle locale car le reste de la nation ne commença à s'y intéresser que dans les années 1920. Les États-Unis et le Mexique ont connu des conflits au sujet de la fabrication de la tequila qui ont été résolus en 1996 par l'ALENA. (Le gouvernement mexicain était mécontent de ce qu'il considérait comme un vol de propriété intellectuelle, en particulier après 1950.) La tequila est aujourd'hui un élément essentiel utilisé dans les bars et dans la cuisine (on l'ajoute dans les sautés, comme on le ferait d'un vin ; on l'utilise aussi pour les grillades.) Des produits similaires venus d'Amérique hispanophone, comme la chicha, le mezcal et le pulque, qui avaient été longtemps absents de la région, y ont fait leur retour sous l'influence des nouveaux immigrants.

Il est très fréquent de mélanger différents types d'alcool avec toutes sortes de liquides pour créer des cocktails, dont les recettes se comptent par milliers. On trouve de tout, du classique whisky-coca jusqu'au « poinsettia », dans lequel un vin mousseux de qualité comme un champagne français ou, plus rarement un spumante italien, est mélangé avec du jus de canneberge (la couleur en est rouge sang, un peu comme les fleurs de la plante mexicaine qui lui a donné son nom, et qui est une décoration de Noël courante dans les foyers nord-américains).

Un Harvey Wallbanger

Les cocktails portent parfois des noms humoristiques. Par exemple, le duck fart, le fuzzy navel, et la Car bomb (en français: le « pet de canard », le « nombril velu », et la « voiture piégée ») sont tous d'authentiques cocktails américains. La plupart des noms sont inspirés par la composition du cocktail (ou dans le cas du duck fart, sa couleur jaune). Cependant, le nom peut être trompeur. Il y a ainsi un cocktail appelé Long Island Iced Tea qui ne contient pas de thé, mais qui a une très forte concentration de plusieurs alcools différents. Le Coca-Cola est son ingrédient principal.

Le cidre de pomme est disponible aux États-Unis en deux variétés : l'une, appelée cidre, a un taux d'alcool d'environ 12 %, et l'autre, appelée cidre doux, totalement dépourvue d'alcool, est consommée par tous, enfants et adultes. La première variété est commune dans le Nord-Est du pays (notamment au New Jersey). La seconde, de couleur ambrée, est une sorte de jus de pomme. Ce deuxième genre de cidre est celui qui est généralement consommé en famille à Noël ou pour l'Action de Grâce et il est alors consommé chaud avec des épices infusées, comme du vin chaud.

Vins

Vins rouges et blancs de Californie

• Barboursvile Vineyards : un producteur de Virginie fondé en 1976 sur une ancienne plantation conçue en 1814 par Thomas Jefferson pour son ami Thomas Barbour. Actuellement détenu par une famille italo-américaine, le vignoble est situé dans le centre de la région viticole américaine de Shenandoah Valley, à 32 km au nord de Monticello. Il donne des vins de bonne qualité tels que Rieslings, Nebbiolos, Cabernet Sauvignon et Malvaxias qui ont séduit les palais les plus exigeants à Washington, DC^[82],[83].

• Chateau Montelena (en) : un producteur qui est très célèbre pour ses Chardonnays et Rieslings. L'un des vignobles les plus célèbres pour ses vins blancs en Amérique^[84].

• Clinton Vineyards : un nouveau producteur de la côte Est. Un créateur de vins mousseux dans le Nord de la vallée de l'Hudson (Nord de New York.) Un favori des nantis influents de New York, dont l'ancien président Bill Clinton (ce vin a été servi lors du mariage de sa fille)^[85].

• Heitz Wine Cellars (en) : un producteur qui est renommé comme le maître de Grignolino en Amérique^[86]. Classé troisième dans la revanche de 2006 du Jugement de Paris.

• Gypsy Canyon : un producteur situé dans les montagnes près de Santa Barbara, en Californie, sur un vignoble fondé à l'origine vers 1887. Aujourd'hui, Gypsy Canyon a l'honneur de cultiver une variété très rare de raisin appelé en anglais le «  mission grape  », mieux connu des Européens comme Listán Prieto de Castilla. Ce cultivar de raisin est presque éteint en Europe en raison de l'épidémie de phylloxéra qui a détruit la vigne originale castillane vers 1885. Cependant, les graines emportées en Californie par les moines franciscains deux siècles plus tôt ont survécu et prospéré. Aujourd'hui, le producteur actuel utilise les raisins pour faire un vin de dessert issu de la recette originale inventée par les moines, Angelica, et une seule bouteille peut coûter 150 euros^[87],[88].

• Kendall-Jackson : un producteur qui se spécialise dans les vins du marché intermédiaire pour la table mais aussi l'une des plus riches entreprises de Californie^[89].

• Ridge Vineyards (en) : un producteur dans les Santa Cruz Mountains et le comté de Sonoma connu pour ses Cabernets Sauvignons, des Chardonnays et Zinfandels

• Robert Mondavi Winery : la cave du vigneron pionnier dans le Nouveau Monde, Robert Mondavi.

• Stag's Leap Wine Cellars : un autre vignoble de Napa Valley, célèbre pour ses merlots. Il a remporté de nombreux prix en compétition avec des labels français, y compris le Jugement de Paris de 1976.

Rhums

• Bacardí : ce rhum est originaire de Cuba, Santiago de Cuba pour être précis. Durant les années 1950, la famille qui possédait la distillerie fui la accession de Fidel Castro pour Porto Rico. Aujourd'hui la distillerie est toujours à Porto Rico, et ses bureaux sont partout dans le monde hispanophone et à Miami aux États-Unis. Elle vend son rhum pour se venger sur les Castro pour la destruction de leurs affaires et se bat actuellement chez Pernod Ricard en cour.

• Captain Morgan, nommé pour le pirate et gouverneur de la Jamaïque, Henry Morgan. Il a une couleur très sombre et les variétés premium ont une saveur distincte jamaïcaine.

• Cruzan Rum, un rhum fabriqué uniquement sur Sainte-Croix dans les Iles Vierges. Ses influences européennes sont pensées pour être en provenance du Danemark, donc très rare dans la mer des Caraïbes.

• Don Q, le plus vendu et le rhum le plus cher à Porto Rico. Le rhum de signature pour produire un cocktail piña colada.

• Trigo Reserva Añeja

• Thomas Tew un rhum à la main de Rhode Island, dans le XVII^e siècle et début du XVIII^e siècle , Newport Rhode Island était un port important pour le commerce triangulaire, à la fois dans la vente et la production de rhum. Plusieurs années plus tard, en utilisant le nom d'un pirate né au Rhode Island en tant que marque, une brasserie locale a réussi à relancer l'entreprise. À une saveur forte de la mélasse en comparaison de marques américaines de la mer des Caraïbes ; a été présenté sur l'émission de télévision « Dirty Jobs » en 2011^[90].

• Old New Orleans Ce rhum est incroyablement rare en Amérique : il a une influence française. Traditionnellement, le rhum produit à La Nouvelle Orléans était le plus étroitement lié aux styles typiques d'Haïti : comme ils le faisaient sur l'île de la Tortue, pirates et corsaires comme Jean Lafitte utilisé Nouvelle-Orléans comme un port d'escale et ont exigé les mêmes rhum et grog. Aujourd'hui, ce distillateur local utilise les anciennes méthodes de canne à sucre cultivée dans la Louisiane.

Whisky et bourbon

Ce sont des fûts de whisky Jack Daniels dans le Tennessee, où ils seront âgés de moins de trois ans. La tradition en est plus de 200 ans.

• Beam Yellow Label Un rye whisky.

• Collier and McKeel, un whisky de Tennessee

• Jack Daniel's Un whisky qui est filtré à travers du charbon de bois de l'érable à sucre avant d'être placé dans des barils à l'âge. Un plus commun aux sauces barbecue du Tennessee et le Missouri.

• Moonshine: Un whisky de maïs extrêmement puissant qui est de tradition de la région des Appalaches, il est mentionné dans de John Denver le 1971 chanson«Take Me Home, Country Roads». Parce qu'il est extrêmement dangereux de produire, et facile à commettre des erreurs dans la distillation, ce whisky a longtemps été illégale. La boisson est chimiquement lié à l'éthanol et est hautement inflammable, et les explosions de feu sont un risque de production. Néanmoins, sa popularité est assurée: pendant la Prohibition, les moonshiners des Appalaches étaient parmi les rares personnes qui avaient une connaissance directe de la distillation, et ainsi ils avaient confiance les hommes avec des voitures rapides pour les délivrer en bas de la montagne et échapper à la police-c'est ainsi que NASCAR est né. Leurs petits-fils et arrière-petits-fils ont appris bien leurs leçons et aujourd'hui donner des maux de tête de la police locale.

• Mountain Moonshine, un whisky très puissant qui est l'un des seuls sur ce genre qui peuvent être produites, populaire auprès des étudiants de l'université dans le Sud.

• Old Crow, le whisky favorite du Général et 18^e Président Ulysses S. Grant

• Old Overholt: un rye whiskey très ancien, brassée depuis 1810. Il est âgé de quatre ans avant d'être vendus.

• Wild Turkey, un bourbon puissant, peut contenir jusqu'à 55 % alcool pur. Il a le surnom en anglais « The Dirty Bird » (trad. : l'oiseau immonde). La boisson favorite de journaliste Hunter S. Thompson.

• Woodford Reserve, bourbon de Kentucky. Concepteurs de la méthode sour mash, et l'un des rares distilleries qui n'ont pas été détruites par la Prohibition.

Autres Boissons Alcoolisées et Cidres

• Bellwether cider: une cidre mousseux artisanale de la région de près de Lake Placid, New York.

• Ciderjack: un type de l'alcool très rare qui provient probablement des recettes de liqueur de Calvados. Il est fabriqué par un procédé semblable au cidre de glace québécois, mais la teneur en alcool est dangereusement élevé. Au début de la Grande Dépression, quand l'alcool était encore illégal, beaucoup d'hommes devenus aveugles à cause d'erreurs dans le brassage. Pour cette raison, il est également connu en anglais américain comme White Lightning (en français : « la foudre blanche  »).

• Everclear, l'un des alcools les plus puissants du monde, il peut contenir jusqu'à 95 % d'alcool pur. Son seul rival en Europe est la Poteen irlandaise, qui est illégale dans la plupart de l'Union européenne.

• Farnum Hill Cider: un cidre léger du New Hampshire qui fermente à l'alcool 7,5%.

• Maui Blanc Fait un vin issus de l'ananas ; La recette est probablement un descendant de recettes à l'origine d'Okinawa, au Japon. Un ajout populaire à cocktails locaux.

• Mike's Hard Lemonade Une alcopops très populaire auprès des étudiants universitaires à l'échelle nationale.

• Woodchuck cider : Un type de cidre infusé dans le centre du Vermont. Elle est brassée en utilisant un type de levure utilisée normalement dans le champagne en France, mais produit un équilibre de douceur et d'amertume dans le cidre. L'animal sur l'étiquette est une marmotte, la marmotte commune, ironiquement appelé un mangeur de pommes tombées.

• SKYY vodka : la société qui brasse cette vodka dans le San Francisco don de certains de ses déchets pour recherche sur les biocarburants. Il est également à la vodka préféré faire un cocktail cosmopolite.

• Southern Comfort: une liqueur fabriquée dans le Sud depuis 1874, premier servi en Louisiane par un barman immigrant d'Irlande.

Bières

La production de bière est très diversifiée aux États-Unis et les marques les plus célèbres dépend de la région. À part des bières les plus connues, comme le Budweiser, chaque région est dotée d'une variété de microbrasseries, le Nord-Ouest et la Nouvelle-Angleterre ayant le plus grand nombre per capita :

• Anchor Steam, populaire en Californie  ;
• Brooklyn Lager, une bière de New York, nommée d'après le quartier de Brooklyn où se situe la principale brasserie  ;
• Fat Tire, populaire en Arizona et au Nevada  ;
• Harpoon Brewery, une bière de Boston, Boston étant jadis un siège pour les baleiniers, d'où le mot harpoon (en français : «  harpon  ») dans le nom  ;
• Long Trail Ale, une bière du Vermont  ;
• Magic Hat une autre bière du Vermont  ;
• National Bohemian Beer, une bière du Maryland brassée depuis 1885. Familièrement, elle est connue comme «  Natty Bo  » et est une des boissons préférées lors des jeux de baseball des Orioles de Baltimore  ;
• Old Dominion, une bière de Virginie. Les américains appellent la Virginie le «  Old Dominion  » (français: «  Vieux Domaine  ») parce qu'elle est la plus ancienne colonie d'origine britannique et a été habitée pendant 405 années à compter de 2012. Cette bière est très populaire à Washington, D.C., se trouve aussi jusqu'en Caroline du Nord et est une bière typique du Sud avec une saveur légère  ;
• Red Brick, une bière de Géorgie  ;
• Samuel Adams (bière), une bière de Boston très populaire en Nouvelle-Angleterre et nationalement  ;
• Schlafly, une bière de Missouri  ;
• Sierra Nevada  ;
• Smuttynose, une bière du New Hampshire  ;
• Yuengling, une bière très ancienne de Pennsylvanie. Lorsque les Américains ont perdu le match de finale de hockey aux Jeux Olympiques d'hiver 2010, le président américain Barack Obama a envoyé au premier ministre canadien Stephen Harper une caisse de Yuengling avec un caisse de Molson Iced Beer dans le cadre de leur pari^[91].

Desserts

Pâtisseries

• Brownie aux noix (brownie with walnuts)

• S'more Le nom de ce dessert vient de l'expression anglaise some more, impliquant que la personne en voudrait un peu plus. Il est composé d'une guimauve cuite sur une flamme et prise en sandwich entre un carré de chocolat et deux biscuits Graham.

• Whoopie pie, bien que contenant le mot anglais de «  tarte  », n'est pas une tarte. C'est en fait une spécialité de la Nouvelle-Angleterre où la crème à la vanille est prise en sandwich entre deux morceaux de gâteau au chocolat en forme de disque. Il est habituellement mangé avec les mains.

Tartes

• Tarte au citron (Lemon pie) il y a deux sortes de tartes au citron populaires aux États-Unis. La première est une tarte garnie d'une crème au citron et surmontée d'une meringue, dont la recette est très similaire à des recettes britanniques datant des années 1760. La seconde est une invention du XX^e siècle appelée lemon ice-box pie créée quelque temps avant 1950, au goût acidulé, à base de lait condensé, de citrons, d'un fond de tarte au beurre, et d'une garniture de crème fouettée. Elle ne nécessite pas de cuisson.

• Mississippi mud pie , ce dessert doit son nom à la présence massive de chocolat noir, qui rappelle les eaux boueuses du cours inférieur du fleuve Mississippi.

• Tarte à la citrouille (Pumpkin pie) : cette tarte est fondamentalement un flan à base de purée de citrouille sucrée et contient souvent un mélange de cannelle, de piment de la Jamaïque, de muscade, et de clous de girofle. C'est un élément essentiel des fêtes de l'Action de Grâce et de Noël.

Un véritable tarte à la lime des Keys. Les ingrédients comprennent généralement jus de lime frais, de lait condensé sucré, et une croûte de biscuits graham.

• Tarte à la lime des Keys (Key lime pie) Il y a un type de lime spécifique des îles à l'extrémité de la Floride qui est très acidulée et très petite, de la taille d'une boule de flipper. Ces limes sont nécessaires pour faire une vraie tarte à la lime des Keys avec un fond de tarte aux biscuits Graham.

• Tarte de Montgomery (Montgomery pie, Shoofly pie): cette tarte trouve son origine chez les Allemands de Pennsylvanie. Elle emprunte son nom au comté dans lequel elle est née.

• Tarte aux patates douces (Sweet potato pie) : Une tarte du Vieux Sud, inventé par les Afro-Américains. La patate douce est épluchée, écrasée et cuit dans une crème de cannelle et de clou de girofle et servi chaud avec de la crème glacée à la vanille, le plus souvent à Noël ou Thanksgiving.

• Tarte à la noix de pécan (Pecan pie): le pacanier est natif uniquement du Centre et du Sud des États-Unis, et ceci est l'application la plus célèbre de sa noix dans la cuisine. D'autres variations de la tarte aux noix de pécan requièrent la noix d'une espèce très similaire au pacanier appelée hickory qui donne une saveur plus fumée au dessert.

• Grasshopper pie -une tarte dont on trouve la première mention au début des années 1960 dans le New York Times^[92]. Elle tire son nom de sa couleur vert intense (comme une sauterelle) et a un goût de menthe très forte. Le fond de tarte est fait de chapelure de gaufrettes au chocolat concassées, et la garniture est un mélange de crème de menthe, crème de cacao, gélatine, crème et blancs d'œuf. Elle est ensuite garnie de sirop de chocolat et de crème chantilly et servie frais.

• Tourte rhubarbe et fraises (Strawberry-rhubarb pie) Ce type de tarte est uniquement disponible en juin ou mai, car il combine rhubarbe tardive et fraise précoce. C'est un aliment de base des États proches des Grands Lacs.

Biscuits

• Biscuits aux épices de Moravie (Moravian spice cookies) ce biscuit est un descendant direct de desserts inventés par les germanophones émigrés en Caroline du Nord il y a 250 ans. La recette est très étroitement liée au lebkuchen allemand et est aujourd'hui un élément traditionnel de Noël dans de nombreuses régions du Sud. Des variations modernes incluent des zestes de citron confits, du chocolat, et des noix du noyer noir.

• Biscuits aux flocons d'avoine et raisins secs (Oatmeal raisin cookies) : ce dessert américain est le descendant du bannock écossais, qui, au fil du temps, a été modifié pour devenir un dessert sucré et moelleux plutôt qu'un aliment du petit déjeuner. La première recette de ce biscuit a été publiée en 1884, mais entre 1884 et 1947, les ménagères ont augmenté la quantité de sucre et les raisins secs ont fait leur apparition dans la recette ^[93],[94].

• Bizcochito: Un classique du Sud-Ouest, en particulier au Nouveau-Mexique où la recette originale a été inventée par les colons espagnols. C'est un biscuit au beurre croquante parfumé avec l'anis ou la cannelle, et il est généralement consommé pour des célébrations spéciales comme Noël ou les baptêmes. Le café est un accompagnement commun.

• Cookie (Chocolate chip cookie) : le mot américain « cookie » est dérivé d'une expression hollandaise qui signifie «  une petite galette  », mais il a un sens plus précis en anglais américain : pour un locuteur natif de l'anglais américain, un cookie est juste un biscuit sucré sec. La recette de ce célèbre dessert a été publiée en 1930 dans le Massachusetts et le cookie est rapidement devenu un classique national, servi avec du lait très froid.

• Cookie noir et blanc (black and white cookie) Il s'agit d'un biscuit rond et moelleux, nappé sur une moitié de fondant à la vanille, et sur l'autre moitié de chocolat noir fondu. Il a été inventé dans les pâtisseries de New York.

• Cornu d'amande (Almond horn): une spécialité dans les convives et les pâtisseries juifs de New York, descendant de recettes de biscuits de Noël autrichiens et hongrois. Il s'agit d'un biscuit grandeen forme de fer à cheval remplie de pâte d'amande et de poivre noir et couvert de amandes effilées. Il a deux extrémités trempées dans le chocolat noir^[95].

• Fortune cookie : c'est un type de biscuit aux amandes qui contient un message caché à l'intérieur. C'est un biscuit introduit à San Francisco par des immigrants japonais vers 1895 . On pense que les boulangers japonais ont modifié une recette de leur Japon natal. À l'époque de la Seconde Guerre mondiale, la pratique s'étendit au Chinatown de San Francisco, puis dans les restaurants chinois partout aux États-Unis.

• Joe Frogger: Ils ont été inventés à la fin du XVIII^e siècle au Massachusetts par un fermier noir libre nommé Joseph qui vivait près d'un étang rempli de grenouilles, d'où le nom. C'est un biscuit fabriqué à partir de mélasse noire, de clous de girofle, de gingembre et il a un goût poivré.

• Hermits:une type de biscuit de la Nouvelle-Angleterre. Les biscuits sont très moelleux et doux et regorgent d'épices ainsi que de dattes, de noix et de raisins secs.

Bonbons

Les tortues

• Nougatine aux arachides (Peanut brittle) : une sorte de bonbon originaire du Sud. Il est fabriqué en utilisant une méthode similaire pour créer le toffee anglais, mais il a un goût très fort de l'arachide.

• Pomme au caramel (caramel apple) : un parent de la pomme d'amour, populaire aux États-Unis à la période de Halloween. Il s'agit d'une pomme acide embrochée sur un bâtonnet et trempée dans du caramel chaud ; certaines variétés incluent des arachides hachées.

• Salt Water Taffy: Un type de caramel fait d'eau salée, de sirop de maïs et de beurre inventé dans le New Jersey dans les années 1800. C'est une petite douceur extrêmement populaire sur la côte atlantique pendant l'été. Il existe différents arômes.

• Tortues (Chocolate turtles): Une confiserie qui est probablement d'origine familiale, mais qui a d'abord été popularisée à Los Angeles dans les années 1930. C'est un bonbon où les arachides ou les pacanes sont couvertes de caramel et de chocolat au lait de sorte que, par le haut, il ressemble à une tortue qui sort furtivement la tête^[96].

Gâteaux et génoises

• Gâteau au fromage (cheesecake) : la recette traditionnelle du cheesecake réclame du Philadelphia cream cheese ou, plus rarement, de la crème aigre. Cependant, il existe au moins 4 variétés de cheesecake servies aux États-Unis, dont 3 ont été apportées par les immigrants européens. La première variété est servie parmi les descendants d'immigrants allemands dans les États de la région des Grands Lacs. Il est à base de fromage Quark. La seconde variété, de New York, est basée sur des recettes juives (le fromage contient de la présure, qui n'est pas casher) et la recette de New York utilise donc de grandes quantités de crème et d'œufs. La troisième variété est dérivée de recettes napolitaines pour pastiera, une tarte servie à Pâques, à base de ricotta. Elle est servie uniquement dans le Nord-Est.

• Gâteau des anges (Angel food cake) une génoise légère avec un glaçage à la vanille.

• Gâteau du chevalier éméché (Tipsy Squire Cake): Un gâteau d'origine au XVIII^e siècle, un descendant de le trifle britannique; ce gâteau est exclusivement servi dans le Vieux Sud lors des fêtes et festivals. Il est composé du gâteau de quatre quarts restants, la crème aux œufs, la confiture de fruits (beurre de pomme ou de la confiture de fraises) et de grandes quantités de l'eau de vie ou le sherry. Il est garni de crème fouettée avant de servir.

• Gâteau du diable, (Devil's food cake) gâteau au chocolat très riche.

• Gâteau de Dame Baltimore (Lady Baltimore cake) : une spécialité du nom de l'épouse de George Calvert, 1^er baron Baltimore, dans le Maryland, et servie dans le Sud pendant l'été.

• Gâteau Drapeau flag cake: Une tradition récente de la Journée de l'Indépendance. Il s'agit d'un simple gâteau à la vanille cuit sous la forme d'un grand rectangle. Le dessus et les côtés sont décorés d'abord avec le glaçage au beurre ou glaçage de fromage à la crème Philadelphia. Il est ensuite décoré avec des fruits frais de Juillet, de tranches de fraises (les bandes) et les bleuets frais, (le canton). Le résultat ressemble le drapeau américain^[97],[98].

• Gâteau du marié (Groom's cake) : une ancienne tradition de mariage originaire du Sud des États-Unis^[99], mais maintenant très populaire à l'échelle nationale. Sa diffusion dans l'ensemble du pays date de 1989 lorsque le film Steel Magnolias est sorti (la pratique de servir des gâteaux en forme de tatou lors de fêtes est devenu une plaisanterie entre les épouses et les maris)^[100],[101]. Il s'agit d'un deuxième gâteau servi lors des mariages, en plus de la pièce montée. Normalement, il a une saveur plus riche et est beaucoup plus susceptible de contenir de l'alcool ou des fruits^[102],[103]. Il est généralement présenté comme une plaisanterie par le couple et reflète la personnalité de l'époux (par exemple, si le marié est archéologue, il peut être façonné pour ressembler au fouet d'Indiana Jones et à son chapeau, ou s'il est un fan de Star Wars, il ressemble à Yoda en smoking, etc.)

• Gâteau à la noix de coco (Coconut cake) C'est un gâteau à la vanille simple avec un glaçage au crème au beurre fait avec du lait de coco et de l'essence de vanille. Il est ensuite saupoudré de noix de coco râpée.

• Gâteau au chocolat German (German chocolate cake)- malgré le mot anglais German, ce gâteau n'est pas originaire d'Allemagne ni d'aucun autre pays européen. Il tire son nom de Sam German, qui a inventé un type spécifique de chocolat noir en Amérique dans les années 1850. Le gâteau est un gâteau fourré très riche. Le gâteau est fait de chocolat noir et le glaçage est fait de chocolat au lait. Le milieu est fourré d'un mélange de caramel, de noix de pécan et de noix de coco râpée et le dessus du gâteau est également recouvert de ce mélange. Il est ensuite garni de rosettes de chocolat et de cerises au marasquin^[104].

• Tarte à l'ananas à l'envers (Pineapple upside-down cake) : un gâteau préparé d'une façon très similaire à une tarte tatin. Habituellement, il est surmonté de rondelles d'ananas et peut contenir du rhum.

Autres

• Bananes Foster, dessert originaire de la Nouvelle-Orléans, créé dans un restaurant local au cours du XX^e siècle. La recette réclame de la cannelle, des bananes, du beurre, de la cassonade, du rhum et et de la liqueur de banane qui seront mis dans une casserole sur le feu pour caraméliser les ingrédients. Il est souvent servi avec de la crème glacée à la vanille^[105].

• Beignet, une spécialité de la Nouvelle-Orléans, habituellement enrobée de sucre glace.

• Cobbler aux pêches (Peach cobbler) : les pêches ont été énormément cultivées dans le Sud des États-Unis depuis l'époque coloniale. Dans le Vieux Sud, les premiers cobblers cuisaient, pense-t-on, dans une marmite en fonte posée dans l'âtre. Les recettes modernes exigent des pêches fraîches mélangées à de la cannelle, du sucre et de la noix de muscade cuites au four avec une pâte jusqu'à caramélisation du sucre des pêches. D'autres variations du Nord des États-Unis utilisent des cerises et des pommes^[106].

• Hasty pudding : un pouding originaire de Nouvelle-Angleterre, mentionné dans la célèbre chanson de la guerre révolutionnaire, Yankee Doodle, la recette de ce dessert a très peu changé en 200 ans. C'est un pudding de boulangerie fait de farine de maïs, de mélasse, d'épices, de noix et de raisins secs^[107].

• Kulolo : Un pouding fait de taro, de sucre brun et de lait de coco. Un classique de la Polynésie, et de Hawaii en particulier^[108].

• Noodle kugel: pouding sucré aux raisins secs, fromage blanc, et nouilles cuit dans une cocotte, ce mets a été inventé par les Juifs américains et est un dessert courant pour les occasions spéciales. Il apparaît souvent au potlucks dans les écoles et est consommé par les juifs et les chrétiens de la même manière.

• Crème glacée aux cerises noires (Black cherry ice cream) : dans l'Est des États-Unis, il existe une espèce très particulière de cerisier sauvage appelée  »black cherry » en anglais parce que le fruit est gros et de couleur presque noire. Normalement, il a une saveur très acidulée, mais lorsqu'il se retrouve dans de la crème glacée il atteint un goût plus relevé que la cerise européenne qui est très populaire.

• Pouding aux bananes (Banana pudding), un dessert très riche des États-Unis du Sud, qui comprend de la crème à la vanille, des tranches de banane, des biscuits à la vanille et est surmonté d'une meringue. Malheureusement, un dessert favori d'Elvis Presley dans ses dernières années^[109].

• Pouding kaki américain (Persimmon pudding), un des plus anciens desserts indigènes connus aux États-Unis. Les Amérindiens ont essayé de faire croître les kakis dans le cadre de leur régime alimentaire, et les colons ont adapté de vieilles recettes de desserts cuits à la vapeur^[110].

• Sundae : ce dessert très riche a des milliers de variations dans tout le pays, mais il comprend toujours au moins 2 boules de crème glacée, une sorte de sauce dessert sucrée, des nappages (noix, bonbons, petits vermicelles sucrés, etc.) et de la crème fouettée avec une cerise. Il a été inventé dans les années 1890.

Spécialités régionales

• Cuisine amérindienne
• Cuisine californienne
• Cuisine texane
• Cuisine cadienne
• Cuisine amish
• Cuisine de la Nouvelle-Angleterre
• Cuisine du Sud des États-Unis
• Cuisine virginienne

Publications principales

• Bon Appétit
• Food & Wine

Associations principales

• American Culinary Federation
• James Beard Foundation

Notes et références

Bibliographie

• Constance Borde et Sheila Malauvany-Chevalier, 300 recettes de cuisine américaine, éditions Jacques Grancher, (ISBN 978-2-7339-0404-6), 1993
• Danforth, Chassman, Fe, Les États-Unis d'Amérique, une découverte culinaire, Könemann, 1999, 512 p. (ISBN 3-8290-2622-6) 
• Julee Rosso, Sheila Lukins, Sarah Leah Chase, Michael McLaughling, Cuisine made in USA, Hachette, 1993, 256 p. (ISBN 2-01-020419-0) 
• Irma Rombauer The Joy of Cooking 2006 édition. (ISBN 0-02-604570-2)
• Jan McBride Carlton The Old-Fashioned Cookbook 1975 édition. (ISBN 0-03-014621-6)

Annexes

Articles connexes

• Cuisine britannique
• Cuisine canadienne
• Cuisine mexicaine

Liens externes

• Exemples de recettes américaines

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