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Margarine
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La margarine fut mise au point en France en 1869 à la suite d’un concours lancé par Napoléon III pour la recherche d’un « corps gras semblable au beurre mais de prix inférieur, apte à se conserver longtemps sans s'altérer en gardant sa valeur nutritive » propre à suppléer au beurre qui, à cette époque, était cher, rare et se conservait mal. Le pharmacien français Mège-Mouriès réalisa une émulsion blanche résultant de graisse de bœuf fractionnée, de lait et d’eau baptisée « margarine » (à partir du grec margaron : « blanc de perle » et du nom polyalcool-glycérine). Le brevet est déposé en 1872 et la commercialisation de la margarine va alors se développer.
Les progrès de la science au début du XXe siècle et notamment la découverte des procédés d’hydrogénation des huiles vont permettre d’utiliser les huiles et graisses végétales dans la fabrication des margarines et ce, pour pallier le manque de disponibilité de graisse de bœuf. La margarine est aujourd’hui bien différente de son ancêtre née en 1869 et contre laquelle mirent bientôt en garde les ouvrages culinaires de l'époque : « L'oléo-margarine est un beurre artificiel produit par la graisse ou suif de bœuf broyé, puis chauffé. Ce résidu solide, coloré, baratté avec du lait constitue l'oléo-margarine : on a donné à ce produit les noms de simili-beurre, beurrine, oléo-normand, etc., pour dérouter le public. Avec les nouvelles manières d'opérer, le public est absolument lésé, car on emploie des suifs vieux et de mauvaise qualité et on y ajoute des huiles dangereuses. […] Il conviendrait dans ces conditions de protéger à la fois et l'agriculteur et le consommateur en employant un colorant qui permettrait à tous de distinguer la margarine du beurre, mais les marchands en gros redoutent ce procédé qui restreindrait la fraude pratiquée sur les beurres. Le bon beurre étant indispensable à la bonne cuisine, il faut se mettre en garde autant que possible contre les falsifications[1]. » Un petit appareil portatif, nommé le « vérifie-beurre[2] », fut même proposé dans le but de distinguer le vrai beurre des margarines.
Sommaire |
Nature et composition
Composée à 80 % de matières grasses dont 3 % maximum d’origine laitière et 16 % d’eau ou lait, la margarine est un corps gras[3],[4]qui constitue le principal substitut du beurre. En effet, c’est une émulsion d'eau dans l’huile mais qui diffère du beurre par la composition de sa matière grasse. Alors que le beurre est constitué de matière grasse d’origine laitière, celle de la margarine contient le plus souvent des huiles végétales. C’est cette composition particulière qui en fait un excellent substitut du beurre, voire même plus apprécié que le beurre par les industriels de la pâtisserie, car les huiles végétales possèdent une grande diversité de propriétés physiques qui engendreront inéluctablement des propriétés physiques différentes de la margarine, et donc une multitude d’applications.
Phase grasse
Corps gras d'origine animale
On trouve parfois des matières grasses d’origine animale dans la composition des margarines. Ces corps gras proviennent soit des huiles de poissons soit des graisses de mammifères marins comme la baleine et le cachalot. Ils sont précieux dans la fabrication de certaines margarines car ils apportent une très bonne plasticité naturelle, même en faible quantité, mais sont cependant riches en acides gras saturés. En effet, les matières grasses entrant dans la composition des margarines sont, plus généralement, d’origine végétale car elles sont meilleures d’un point de vue nutritionnel et produites en grande quantité.
Huiles végétales
Les huiles végétales sont les corps gras issus de la trituration de graines ou fruit de végétaux. Elles sont composées à 98 % de triglycérides, qui en fonction de leur nature et proportion, induisent les propriétés de l’huile, notamment le point de fusion. Les huiles peuvent être liquides à température ambiante, c’est-à-dire avec un faible point de fusion (comme le colza, le maïs, l’arachide, le soja, le tournesol,…) ou concrètes, ce sont les huiles de coprah, de palme ou de palmiste. En fonction du prix de revient recherché et des spécificités technologiques attendues de la margarine, le formulateur choisit les différents composants de la phase grasse et leurs proportions en fonction d’une propriété essentielle, la cinétique de fusion. En effet, la matière grasse étant un équilibre des fractions solides et liquides qui évolue en fonction de la température, lors de la formulation, on étudie l’évolution de la proportion de ces fractions en fonction de la température pour établir une sorte de carte d’identité de la phase grasse.
Phase aqueuse
Cette phase dispersée est constitué soit d’eau soit de lait écrémé. L’eau, si elle est utilisée, doit avoir un pH aux alentours de 6 et ne doit pas contenir de sels de fer ou de manganèse, agents favorisant l'oxydation, elle est donc préalablement traitée et filtrée. En ce qui concerne le lait, il est uniquement utilisé dans les margarines de qualités supérieures à forte valeur ajoutée.
Additifs
Les additifs et auxiliaires technologiques de la fabrication de la margarine comprennent les émulsifiants, les colorants, les vitamines, les arômes, le sel, les produits conservateurs et les régulateurs de pH.
| Agents émulsifiants | Les deux phases de la margarine étant non miscibles, il est difficile de les mélanger et surtout de garder ce mélange stable. Ceci est dû aux forces d’interactions hydrophobes qui rendent, de façon thermodynamique, le mélange impossible. C’est pour cela que l’utilisation des émulsifiants est importante puisque ces molécules vont permettre d’abaisser les forces, de réduire le travail nécessaire à la formation d’un mélange stable. Cette stabilité étant par la suite assurée par la cristallisation. Grâce aux émulsifiants, la margarine acquiert sa consistance assez dure à température ambiante, mais assez souple pour être tartinée. Les plus couramment ajoutés sont la lécithine de soja ou les mono et di-glycérides d’acides gras. |
| Arômes | Afin d’améliorer les propriétés organoleptiques de la margarine, l’ajout de lait aromatisé ou de beurre est couramment utilisé pendant le processus de fabrication. |
| Colorants | La couleur recherchée dans l’industrie de la margarine est celle du beurre, c’est-à-dire une couleur jaune-orange de carotène. Pour cela, on ajoute à la phase grasse des béta-carotènes ou on utilise ceux qui sont directement contenu dans l’huile de palme car la margarine est de couleur blanche si l’on n’additionne pas de colorant pendant le processus de fabrication, d’où son nom de « perle blanche ». |
| Sel | Le sel contribue à la protection du produit contre les dégradations microbiologiques et en même temps à améliorer la sapidité de la margarine à la consommation. |
| Vitamines | L'ajout de vitamines permet aussi de rehausser les propriétés diététiques de la margarine. A cette fin on utilise surtout les vitamines liposolubles telles que la Vitamine A et la Vitamine D2. La teneur des huiles végétales en vitamine E est en général suffisante. |
| Correcteur d'acidité | Pour une bonne conservation, le pH doit être maintenu dans une fourchette entre 4 et 5,5. Pour ce faire on se sert d'acide citrique ou lactique et de leurs sels de sodium, de potassium ou de calcium. |
| Conservateurs | Pour la conservation, le recours à l'acide sorbique est usuel. En effet, l'acide sorbique est actif contre le développement des levures et des moisissures et à un degré moindre des bactéries. Son spectre d’action est large. Cependant, il ne couvre pas l’ensemble des micro-organismes. Afin d’étendre le spectre d’action et donc de limiter la croissance des micro-organismes, il est associer à ses sels de sodium ou de potasse. |
Processus de fabrication
Le principe de fabrication des margarines repose sur l’émulsion eau dans l’huile. La phase lipidique (essentiellement constituée de matières grasses végétales) constitue la phase continue dans laquelle est incluse la phase dispersée (contenant divers additifs et ingrédients) : l’eau ou le lait.
Mélange et émulsion
Les deux phases (aqueuse et lipidique) sont mises en présence. L’émulsion se fait par agitation. La phase aqueuse est incluse dans la phase continue lipidique. La durée d’agitation permet d’obtenir une phase dispersée composée de bulles de plus en plus fines. L’émulsion est stabilisée par les émulsifiants qui se placent à l’interface eau/huile, et maintiennent la structure grâce à leur caractère amphiphile (c’est-à-dire lipophile et lipophobe).
L’évolution tend vers des procédés continus, où les phases sont émulsionnées au fur et à mesure en continu. Si un problème survient, la production est arrêtée, et seulement un petit volume de produit en traitement est jeté. Plusieurs possibilités sont offertes aux industriels aujourd’hui par les équipementiers :
- Soit les phases sont stockées dans de gros tanks et mélangées dans une cuve tampon de petite contenance (process semi-continu).
- Soit le mélange se fait directement avec un système de pompes.
Refroidissement et cristallisation
Ces deux étapes sont souvent couplées. Une fois l’émulsion faite, il faut la maintenir de façon durable et compléter ainsi l’action des émulsifiants. Pour cela, le mélange est refroidi (à l’azote liquide souvent par échange de chaleur). Le refroidissement à très basse température permet la cristallisation de la phase grasse. La formation de cristaux entraîne un meilleur maintien de la structure de la margarine. Là encore, il existe une certaine diversité de machines, mais reposant toutes sur le même principe. Seules les spécifications techniques varient.
Conditionnement
Une fois refroidie et cristallisée, la margarine est pompée, grâce à des pompes hautes pressions, puis conditionnée. Il existe deux types de conditionnement pour la margarine :
- En barquette PVC
- En papier aluminium.
Selon le type de conditionnement, l’appareillage sera différent. Par ailleurs, c’est à cette étape que sont prélevés les échantillons de produit nécessaires au contrôle qualité du produit fini.
Intérêt nutritionnel
Certaines margarines (ou matières grasses tartinables type margarine) sont, de par leur composition à base d’huiles végétales non hydrogénées, sources d’acides gras insaturés cis essentiels et également de vitamine E présente naturellement dans les huiles végétales. Elles présenteraient un intérêt en matière de prévention cardio-vasculaire ainsi que le recommande l’AFSSAPS.
Dans la majorité de la production actuelle cependant, la matière grasse provient d'huiles végétales (principalement de soja) hydrogénées. Le processus d'hydrogénation contribue à la formation de gras trans, dont les propriétés sont différentes. En 2004, l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (AESA) reconnait que « les acides gras trans augmentent le risque de maladie cardiaque et souligne la nécessité de n’en consommer que de faibles quantités, quelles que soient leurs origines ».
En réaction, de plus en plus de margarines sont désormais produites sans hydrogénation, et sont dites non-hydrogénées. Celles-ci sont souvent constituées de matières grasses issues d'huiles de colza ou de soja en forte proportion, auxquelles est ajoutée une faible proportion d'huile de palme dont la composition plus solide permet d'obtenir un produit fini dont la texture et le point de fonte sont similaires aux margarines hydrogénées. D'autres huiles végétales telle que l'huile de lin ou l'huile d'olive peuvent être ajoutées afin de fournir une valeur ajoutée nutritionnelle.
Dénominations
Aujourd’hui le consommateur a le choix entre des produits plus ou moins riches en matières grasses et d’une composition adaptée aux propriétés recherchées. Les différentes dénominations sont définies par le Règlement 2991/94 du 5 décembre 1994 « établissant des normes pour les matières grasses tartinables :
Margarine : émulsion renfermant au moins 80 % de matière grasse (dont au plus 3 % d’origine laitière) dans le produit fini
Margarine allégée : émulsion contenant entre 60 et 62 % de matière grasse (dont au plus 3 % d’origine laitière) dans le produit fini
Margarine à faible teneur en matière grasse (demi-margarine ou minarine) : émulsion contenant entre 39 et 41 % de matière grasse (dont au plus 3 % d’origine laitière) dans le produit fini
Dans les autres cas, la dénomination est matière grasse à tartiner à X % de MG.
Références
- Catherine de Bonnechère, La Cuisine du siècle, Coulommiers, Chez l'auteur, 1895.
- Les industries du lait Par R. Lezé, Firmin Didot, 1891 (http://books.google.fr/books?id=kRJDAAAAIAAJ&dq=industries+du+lait&q=v%C3%A9rifie-beurre#search_anchor)
- COSSUT, J., DEFRENNE, B. et DESMET, C. et al. Les Corps Gras : Entre Tradition et Modernité. Université des Sciences et Technologies de Lille, 2001-2002. 110 p.(http://pfeda.univ-lille1.fr/iaal/docs/dess2001/gras/pro_fin_rap.pdf)
- http://www.fncg.fr/Default/1/117/126/csm-chambre-syndicale-margarine
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