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Mont d'Or (fromage)
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| Mont d'Or (France) Vacherin Mont-d'Or (Suisse) |
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|---|---|
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| Pays d’origine | France, Suisse |
| Région, ville | Franche-Comté, Canton de Vaud |
| Lait de | vache |
| Pâte | molle à croûte lavée |
| Appellation, depuis | 1981 (AOC France), 1996 (AOP France), 2003 (AOC Suisse) |
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Les termes « Mont d'Or » ou « Mont-d'Or » peuvent désigner deux fromages au lait de vache à pâte molle à croûte lavée traditionnels produits dans une zone contiguë dans le massif du Jura. Le fromage produit en France dans le Haut-Doubs est appelé Mont d'Or (sans trait d'union) ou vacherin du Haut-Doubs, tandis que celui produit en Suisse dans le canton de Vaud est appelé Vacherin Mont-d'Or (avec trait d'union). Bien que les deux fromages soient très similaires[1], il existe quelques différences, la plus importante étant l'utilisation de lait thermisé en Suisse et de lait cru en France.
Ces fromages, particulièrement coulants, ont la particularité d'être ceinturés par une sangle en écorce d'épicéa, à l'origine afin d'en faciliter le transport, et d'être livrés dans une boite en bois du même arbre.
Une autre spécificité est d'être produit exclusivement saisonnièrement entre août et mars, et donc disponible à la vente entre septembre et mai[2],[3].
Il tient son nom du mont d'Or dans le massif du Jura, en grande partie dans le département français du Doubs, mais également situé en petite partie dans le canton suisse de Vaud.
Il bénéficie d'une AOC en France depuis 1981 et en Suisse depuis 2003.
Des fromages similaires, le vacherin d'Abondance et le vacherin des Bauges, sont produits en Savoie[4].
Sommaire |
Histoire
La plus ancienne mention de ce type de fromage sanglé remonte à 1280, et concerne les fromages Savoyards[5]
Peu d’écrits permettent de connaître l’origine de ce vacherin. Il existe une lettre d’Eugène Droz adressée à Antoine Parmentier datant de 1799 sur lequel il fait état du « fromage de boëtte ». À la fin du XVIIIe siècle, ce fromage était inscrit dans l’inventaire départemental des activités fromagères[1].
À l'origine, les vaches redescendaient dans les étables passer l'hiver et la production de lait devenant moindre, il n'était donc plus possible de fabriquer de grosses meules de comté particulièrement gourmandes en lait, on produisait alors le vacherin.
Quant au mot vacherin, il provient du mot vache[6],[7] et apparait dans les écrits francoprovençaux dès le XVe siècle[4].
C’est dès 1865 et la fondation de la Société de Laiterie des Charbonnières que ce fromage acquit sa réputation et son succès commercial hors de sa zone de production. Il fut primé aux expositions d’Yverdon en 1876, de Genève en 1880 et de Zürich en 1883[8].
Crise de la listériose de 1987
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Fabrication
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Il faut sept litres de lait pour fabriquer un kilo de fromage.
Ce fromage à pâte molle est très coulant, surtout en fin d'affinage. C'est pourquoi on le ceinture traditionnellement d'une écorce d'épicéa, toujours fabriquée artisanalement par quelques sangliers. Il est également emballé dans une boite en épicéa. L'AOC a gardé ces spécificités.
Dégustation
Il se déguste ordinairement étalé sur du pain, mais il peut aussi se manger chaud sous les appellations de Mont d'Or chaud, boîte chaude ou fondue au Mont d'Or.
Différences entre législations suisses et françaises
| France[2] | Suisse[3] | |
|---|---|---|
| Nom | Mont d'Or ou Vacherin du Haut-Doubs | Vacherin Mont-d’Or ou Vacherin |
| Lait | Cru | Thermisé |
| Couleur de la pâte | Blanc à ivoire | jaune ivoire |
| Couleur de la croûte | jaune à brun clair | jaune ambré à rouge brun |
| Race de vaches | montbéliarde ou simmental française | Non-spécifié |
| Altitude de production de lait, de fabrication et d'affinage | 700 m | Non-spécifié |
| Dates de production | du 15 août au 15 mars | du 15 août au 31 mars |
| Dates de vente | du 10 septembre au 10 mai | de septembre à avril |
| Durée d'affinage | au minimum 21 jours | de 17 à 25 jours |
| Poids, boîte comprise | de 480 g à 3,2 kg | 260 g à 3 kg |
Références
- Le Mont d'Or : fromage AOC
- Décret du 17 mai 2006 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs »
- Cahier des charges pour le vacherin Mont d'or AOC suisse
- Patrimoine culinaire suisse : Vacherin Mont-d'Or
- Journal du Jura: Le vacherin Mont d’Or, leader des pâtes molles
- Centre national de ressources textuelles et lexicales
- TLFI (Trésor de la langue française informatisé)
- Vacherin Mont-d'Or : Son histoire
Annexes
Bibliographie
- Tomoko Yamada (auteur), Masui Kazuko (auteur), Joël Robuchon (préface), Encyclopédie des fromages - guide illustré de plus de 350 fromages de toutes les régions de France, Gründ, 1998 (ISBN 978-2700020274), p. 228
Liens externes
- Mont d'Or sur le site des fromages AOP
- Vacherin Mont d'Or Suisse
- Mont d'Or
- Décret du 17 mai 2006 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs »
- Cahier des charges pour le vacherin Mont d'or AOC suisse
- Fiche de l'AOC et de l'AOP « Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs »
- Le Vacherin Mont d'Or sur Fromages de Suisse.com
- Patrimoine culinaire suisse: Vacherin Mont d'Or
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