Boris Koustodiev, restaurant à Moscou, 1916

Un restaurant est un établissement où l'on sert des plats préparés et des boissons à consommer sur place, en échange d'un paiement. Généralement, la nourriture y est préparée par un chef cuisinier. Le terme couvre une multiplicité de lieux et une grande diversité des types de cuisines, tant locales qu'étrangères. Les restaurants sont parfois le dispositif réservé au service des repas au sein d'une plus grande entité (hôtel, université, aéroport, ...), on parle alors de restaurant collectif par opposition au site de cuisine.

Étymologie

Le mot restaurant provient du verbe restaurer qui signifie au XII^e siècle « remettre en état », « remettre debout ».

Dès le début du XVI^e siècle, le terme de « restaurant », revêt une acception alimentaire pour désigner un « aliment reconstituant ». Au milieu du XVII^e siècle le terme désigne plus spécifiquement un « bouillon reconstituant fait de jus de viande concentré » puis, à partir du milieu du XVIII^e siècle, le lieu qui en assure la vente.

Restaurant désigne aussi un pain de 400 g dans certaines régions du sud de la France.

Histoire

Le premier établissement annonciateur de « la restauration » (avant même que l'appellation ne la consacre) semble avoir été à Paris La Tour d'Argent » : fondé en 1582 par un certain Rourtaud, l'endroit aurait contribué à l'utilisation de la « fourchette ».

Le premier restaurant, dans l'acception moderne, est ouvert à Paris, rue des Poulies, en 1765 par un marchand de bouillon, nommé Boulanger (dit Champ d'Oiseau)^[1]. Auparavant le « restaurant » était un bouillon ou consommé qui restaurait les forces^[2] et que l’on recommandait, pour cette raison, particulièrement aux femmes en couche, et aux personnes exténuées par la fatigue, les excès ou les maladies de langueur. Il invente. Boulanger, qui fut appelé « restaurateur », avait mis sur sa porte la devise Venite ad me, omnes qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos. Il inventa le nom de « restaurant » dans son sens actuel car on trouvait à manger chez lui quand on voulait de la nourriture servie sur table à toute heure proposée sur une carte, mais n’étant pas traiteur, il ne pouvait servir de ragouts. Il donnait des volailles au gros sel avec des œufs frais, et tout cela était servi proprement, sur de petites tables de marbre. À son imitation s’établirent bientôt d’autres restaurateurs, dont les maisons s’appelèrent, du nom du bouillon conseillé par Palissy, des restaurants. Le service imite le changement qui s’opère à cette époque dans l’aristocratie : déclin du service à la française remplacé par le service à la russe dans lequel le convive – assis à une table individuelle – est servi par les ustensiles et le personnel dédiés individuellement.

Le service rendu se différencie des :

• taverniers qui ne délivrent que le « vin à pot » ;
• auberges, où un seul plat est proposé par le cuisinier^[2] et où les tables sont communes ;
• cabaretiers qui vendent du «vin à assiette» avec une nappe et quelques plats ;
• traiteurs qui sont autorisés à vendre des sauces et ragoûts, ainsi que des pièces entières ; certains d'entre eux vont jusqu'à proposer une formule table d'hôtes (repas à heure fixe, à l'instar des auberges).

Boulanger brise ce monopole et cuisine ce qui plaît à sa clientèle. Il baisse les prix et affiche la carte devant le restaurant afin que les clients sachent quelle sera la composition et le coût de leur repas^[2]. Les traiteurs intentèrent à Boulanger un procès, qu'ils perdirent. Suite à ce procès, d'autres restaurateurs s'installent.

Un certain engouement se crée pour l'établissement de Boulanger parmi l'aristocratie et les intellectuels^[3].

En 1782, Antoine Beauvilliers, cuisinier du prince de Condé et officier de bouche du comte de Provence, reprend la formule de Boulanger et ouvre, dans un cadre raffiné, la Grande Taverne de Londres, au 26 rue de Richelieu à Paris^[4]. Il propose aux clients de manger comme à Versailles. Le service des vins est fait en bouteille, comme à Londres, à la mode à cette époque^[2]. C'est là le premier véritable grand restaurant de Paris, qui restera pendant plus de vingt ans sans rival.

Mais c'est à partir de la Révolution française que le phénomène prend de l'ampleur. En effet, d'une part, la fuite des nobles laisse leur personnel de service, dont leurs cuisiniers, sans emploi et, d'autre part, de nombreux provinciaux arrivent à Paris où ils ne comptent pas de famille qui puisse les nourrir. Dès lors de plus en plus de cuisiniers, formés à la préparation de cuisine de qualité, vont devenir restaurateurs, et l'on compte dès 1789 à Paris une centaine de restaurants fréquentés par la bonne société, regroupés autour du Palais-Royal. Trente ans après la Révolution, on dénombre 3000 restaurants.

Les restaurants se sont rapidement multipliés à travers le monde, le premier restaurant ouvrant aux États-Unis dès 1794, à Boston. Le type de service restera longtemps fondé sur le principe du « service à la française » où les plats étaient posés à table, les convives se servant eux-mêmes. Cependant, ce service rendait la facturation difficile pour les restaurateurs. La forme actuelle de service, où le convive reçoit un repas dressé sur assiette, appelé « service à la russe », fut introduit en France par le prince russe Kourakine dans les années 1810 d'où il se répandit progressivement.

Types spécifiques de restaurants

Gastronomique

Repas dans un restaurant gastronomique de Casablanca.

Un restaurant dit « gastronomique » est un restaurant qui cherche à mettre la gastronomie à l'honneur : plats de qualité, cave honorable, accueil attentif, service soigné et cadre agréable. Il propose en général des menus variants selon la complexité et ou la valeur des plats proposés. Ce genre de restaurant met en général à son menu viande et poisson.

Brasserie et bistro

Bistrot de pays.

Établissement où sont servis à toute heure de la journée en principe le plus grand choix de boissons chaudes et fraîches. On peut aussi y trouver un choix plus ou moins restreint de plats cuisinés assez simples ou de vente à emporter, on parle alors de snack-bar. Ce type d'établissement est généralement implanté dans le centre de chaque agglomération, quelle que soit sa taille.

Ce type d'établissement trouve le plus souvent sa clientèle auprès d'habitants du quartier, voire d'employés des bureaux habitués des lieux surtout lors des repas de mi-journée.

Restaurant rapide

Jeune garçon et son burger.

Restaurant à service rapide où l'on peut y consommer le plus souvent des frites, des hamburgers, des glaces et des boissons gazeuses. Toute commande s'effectue au comptoir où on retire son plateau-repas avant de "se mettre à table". Des cadeaux de bienvenue sont offerts à l'intention des plus jeunes consommateurs. Mc Donald's et Quick sont les enseignes les plus connues en France dans ce secteur.

Pizzeria

Four de pizzeria

La pizzeria est un restaurant spécialisé dans la vente ou le service de pizzas et autres spécialités italiennes. La pizza reste toutefois leur produit principal, les restaurants italiens servant plutôt des pâtes étant désignés du nom d'osteria.

Des dérivés tels que des "stands à pizzas" (généralement montés sur le châssis d'un véhicule à moteur...) ont vu le jour en France dans les années 1980 et rencontrent toujours le succès à l'heure actuelle, leur implantation étant de ce fait mobile. D'autres produits tels que les sandwiches ou des gâteaux peuvent être proposés en sus.

Cette formule permet la fabrication et la vente des pizzas d'un lieu à l'autre suivant des périodes fixes établies à l'avance, afin d'être connues par la population.

Le cuisinier qui confectionne et réalise la cuisson artisanale des pizzas est nommé couramment "pizzaïolo".

Table d'hôtes

Service proposé parfois dans les chambres d'hôtes en complément de la nuitée.

Wagon-restaurant

Service de restauration dans les trains en général et les trains de nuit en particulier.

Relais routier

Un restoroute.

Restaurant de bord de route implanté en rase campagne ou à l'entrée d'une zone urbanisée, mais plus rarement sur l'autoroute.

En France, ils ont été spécialement créés à l'intention des professionnels de la route (conducteurs routiers et V.R.P....) à partir de 1934 suite à l'édition d'un guide pratique spécialement dédié à ce groupe d'usagers.

Le modèle s'est rapidement exporté à travers les autres pays d'Europe notamment au Royaume-Uni (sous le nom commun de "Truck Stop"...) et en Espagne où leur implantation semble de nos jours plus dense qu'en France, ceci proviendrait du fait que la règlementation concernant la circulation des poids-lourds sur route nationale est moins stricte dans ces pays.

Ce type d'établissement est caractérisé par une décoration intérieure assez personnalisée ainsi que par une cuisine entièrement conçue à demeure, dans le but de créer une ambiance plus cordiale et de rompre avec le phénomène de solitude connu de ces professionnels de la route. Un parking suffisamment vaste est aménagé pour y faire stationner de nombreux camions (dont la circulation à l'intérieur peut être régie par la présence d'un membre du personnel...), ainsi que de douches et parfois de chambres pour ceux qui ne désirent pas (ou ne peuvent pas...) dormir à bord de leur véhicule. Ces chambres étaient dans le passé, souvent utilisées par les conducteurs de poids-lourds afin d'y prendre quelques heures de repos après une trop longue période de conduite (les temps d'activité étaient auparavant mal contrôlés...). Il était également possible de se faire réveiller sur simple demande par un des employés de l'établissement, à un moment convenu.

Les relais routiers sont considérés comme le lieu idéal des retrouvailles entre conducteurs même si cette image tend à s'estomper de nos jours, en raison de leurs propres impératifs de délais ou rendez-vous pris auprès de leurs clientèle. De plus en plus de conducteurs préfèrent en effet prendre les repas (composés sur place ou emportés...) à bord de leur véhicule, tant par volonté de solitude que pour des raisons pratiques.

Dès l'introduction d'un arrêté interdisant la circulation dominicale de certains poids-lourds de + de 7,5 tonnes, les établissements ont dû adapter leurs horaires et jours d'ouverture à la clientèle. La règlementation des transports devenue plus rigide et les contrôles routiers sévères, peu de conducteurs désirent prendre le risque de conduire au delà des temps autorisés ce qui fit perdre l'intérêt d'une ouverture 24 heures sur 24 de ces restaurants ainsi que le maintien d'un service en fin de semaine. Les conséquences peuvent se mesurer de nos jours par le transfert de cette catégorie de clientèle vers les aires de service autoroutières, généralement ouvertes en permanence. Il est à noter que ces horaires devenus inadaptés aux besoins des conducteurs (en particulier ceux étant contraints d'effectuer leur coupure hebdomadaire hors de leur domicile...) font souvent l'objet de débats au sein de la profession des transports routiers de marchandises.

Un établissement digne de ce nom propose en théorie des menus à des prix accessibles à des conducteurs routiers et un service suffisamment rapide, afin que le temps de coupure ne s'en trouve pas indûment prolongé.

Depuis plusieurs années, les établissements implantés en bordure des routes nationales disparaissent progressivement et ce, suivant divers motifs :

• reprise potentielle de la clientèle par les restoroutes implantés sur les autoroutes et certaines voies rapides tracées à proximité.
• l'établissement se trouve sur une route nationale dont l'accès aux véhicules lourds se voit nouvellement interdit, bien que parfois subsiste par la suite la clientèle géographiquement proche qui est habituée des lieux (représentants, artisans du bâtiment, livreurs...).
• Autre motif plus alarmant pour l'avenir de ce type d'établissement : Les poids lourds sont de mieux en mieux équipés pour que les chauffeurs confectionnent leur nourriture seuls. Un constructeur de poids lourds européen a mis au point un prototype avec douche, lit, micro onde, réfrigérateur et plaque de cuisson et télévision lcd. Les chauffeurs n'auront plus aucun besoin de stopper dans les restaurants routiers car ils auront tout le confort à bord. Ce véhicule n'a pas encore vu le jour, pour un problême d'homologation dû à la longueur du tracteur + remorque combinés qui sont, à ce jour, hors normes selon la législation européenne^[5].

Face à ce constat, un nouveau genre d'établissement a vu le jour en France sous le nom de Arcotel. Cette enseigne abrite un centre routier à part entière, le plus souvent implanté près d'un échangeur autoroutier ou d'une zone industrielle importante.

Restoroute

Établissement exclusivement implanté en bordure d'autoroute et de voie rapide, ce type de restaurant a vu le jour en France au début des années 1960 sous la houlette de Jacques Borel. Ce dernier a très vite pris une réputation de "mauvais restaurant" et a fait place à l'Arche dès 1983.

Restaurant d’application

Les restaurants d’application encore appelés restaurants pédagogique ou encore restaurants d’initiation sont des restaurants qui permettent aux apprentis et étudiants de mettre en pratique leur formation.

Types de services

• Le service à la française
• Le service à la russe
• Le service à l'anglaise

Fonctions

Brigade de cuisine

• Le chef cuisinier (ou chef de brigade) assume la responsabilité de l'ensemble de la cuisine d'un restaurant. Il compose les menus et la carte des mets, organise et répartit le travail, annonce les commandes et contrôle les plats prêts à être servis. Parfois, il engage ses collaborateurs ;
• l'entremettier, chargé des potages, des légumes, des plats aux œufs, des pommes de terre et des pâtes alimentaires ;
• le garde-manger, chargé de l'apprêt de la viande crue, de la volaille, des poissons; confectionne les plats froids ;
• le rôtisseur, chargé de tous les mets rôtis : viande, gibier, volaille et poisson ; travaille au fourneau, au gril, à la broche, à la friteuse ;
• le saucier, chargé des sauces, des viandes et poissons en sauce ; il remplace le chef de cuisine ;
• le pâtissier, chargé des desserts, des pâtisseries, des compotes, salades de fruits et des glaces ; fabrique également les croissants et les pains fantaisies ;
• le plongeur, chargé du nettoyage de la vaisselle. On peut avoir recours à lui pour la préparation de certains aliments simples.
• le commis, chargé des découpages des légumes et viandes, afin de décharger son supérieur du surplus de travail.

Brigade de salle

• Le 1^er maître d'hôtel
• Le maître d'hôtel de carré
• Le 1^er chef de rang
• Le chef de rang
• Le Demi Chef de rang
• Le commis de rang ou de suite
• Le commis débarrasseur
• Le trancheur
• Le commis trancheur

• Le chef sommelier, qui aidera à accorder les plats avec les vins
• Le sommelier
• Le commis sommelier

Guides de restaurants

Des restaurants sont classés dans des guides gastronomiques (comme le guide Michelin, relais châteaux...).

Économie

• Détails des marques de Restauration.

Restaurants de spécialités

• Crêperie
• Pizzeria

Divers

Littérature

Cinéma

• Restaurant, de Andy Warhol, 1965
• Le Grand Restaurant, de Jacques Besnard, 1966
• Nude Restaurant, d'Andy Warhol, 1967
• Playtime de Jacques Tati, 1967
• Alice's Restaurant, d'Arthur Penn, 1969
• L'Aile ou la Cuisse, de Claude Zidi, 1976
• Garçon ! de Claude Sautet, 1983
• Big Night, de Stanley Tucci, 1996
• Cuisine américaine, de Jean-Yves Pitoun, 1998
• Restaurant, de Eric Bross, 1998
• Ratatouille, de Brad Bird, 2007

Chanson

• Sur une nappe de restaurant, de Jacques Dutronc
• Scenes from an italian restaurant, de Billy Joel
• Tom's Diner, de Suzanne Vega
• La table habituelle, de Henri Tachan

Annexes

Bibliographie

• Jean-Louis Flandrin, L'Ordre des mets, Paris, Odile Jacob, 2002.
• Hélène Fleury, "L'Inde en miniature à Paris. Le décor des restaurants", Diasporas indiennes dans la ville. Hommes et migrations, n° 1268-1269, 2007, p. 168-173.
• Jacques Gernet, La Vie quotidienne en Chine à la veille de l'invasion mongole, Paris, Hachette, 1959.
• Nicholas M. Kiefer, "Economics and the Origin of the Restaurant", Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, August 2002, p. 5–7.
• Donald E. Lundberg, The Hotel and Restaurant Business, Boston, Cahners Books, 1974.
• Rebecca L. Spang, The Invention of the Restaurant, Harvard University Press, 2000.
• Stephen H. West, "Playing With Food: Performance, Food, and The Aesthetics of Artificiality in The Sung and Yuan", Harvard Journal of Asiatic Studies, 57/1, 1997, p. 67–106.
• Jan Whitaker, Tea at the Blue Lantern Inn: A Social History of the Tea Room Craze in America, St. Martin's Press, 2002.

Articles connexes

• Arts de la table
• Crêperie
• les enseignes de restauration rapide
• les enseignes de restaurant à thème
• Pizzeria
• Restaurant à viande
• Restaurant panoramique
• Restaurant tournant
• Restaurant universitaire
• Restaurant d'entreprise
• Restaurant d'application

Notes et références

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